Almacenar miel, azúcar y sal

Las bacterias, las levaduras y los mohos necesitan agua disponible para crecer. El azúcar y la sal casi no la contienen, y en la miel el azúcar está tan concentrado que retiene el agua con fuerza. Si entra un germen, el entorno concentrado incluso le quita el agua. Por la misma razón, el azúcar y la sal se usan desde hace tiempo para conservar alimentos, pero eso requiere instrucciones comprobadas.

Los problemas empiezan cuando las provisiones absorben humedad. El azúcar y la sal se apelmazan, porque los granos se disuelven en parte en los puntos húmedos y se pegan al secarse. La miel también atrae agua. Si se vuelve demasiado aguada, las levaduras pueden ponerse a trabajar: empieza a fermentar, hace espuma y huele agrio.

La cristalización de la miel, en cambio, es un proceso natural e inofensivo. El azúcar de la miel forma cristales finos, y la miel se vuelve firme y clara. Lo rápido que ocurre depende del tipo. No cambia nada en el sabor ni en la duración.

Tras abrirlos, trasvasa el azúcar y la sal a tarros o latas con tapas bien cerradas; las bolsas de papel dejan pasar la humedad y las plagas. La miel se guarda bien cerrada en su tarro original. Usa siempre una cuchara seca y limpia: una cuchara húmeda mete agua y migas en la miel.

El lugar de almacenamiento debe ser seco. Los sótanos húmedos no sirven, ni el sitio junto al fregadero o la cocina donde sube vapor continuamente. El azúcar también atrae a las hormigas; una tapa hermética las mantiene fuera. Por cierto, el azúcar moreno también se endurece cuando se seca; entonces ayuda guardarlo hermético.

Si de todos modos ha pasado algo, normalmente no es motivo para tirarlo. Simplemente desmenuza el azúcar o la sal apelmazados. Pon la miel cristalizada en su tarro en un baño de agua caliente, sin hervir, y deja que se licue despacio; demasiado calor daña el aroma.

Los niños menores de 12 meses no toman miel, ni siquiera para endulzar papillas o infusiones. La miel puede contener esporas de la bacteria que causa el botulismo. Para niños mayores y adultos suelen ser inofensivas, pero en el intestino aún inmaduro de un bebé pueden germinar y producir una toxina peligrosa. Autoridades sanitarias como los CDC lo señalan expresamente.

La sal no calma la sed ni sustituye al agua potable. Al contrario, la comida salada aumenta la necesidad de agua. Por eso, cuando el agua escasea, usa la sal con moderación.

El azúcar, la sal, el bicarbonato, el ácido cítrico y algunos productos de limpieza se parecen de forma confusa como polvos blancos. Etiqueta claramente todos los recipientes y guarda la comida lejos de los productos de limpieza. Tira lo que tenga moho, plagas, olor extraño o miel que fermente y haga espuma.

El azúcar y la miel casi solo aportan energía, apenas vitaminas ni proteínas. Son valiosos en la reserva porque hacen más sabrosa la comida de emergencia sencilla y dan energía rápida, pero no sustituyen a una alimentación equilibrada. La sal sazona la comida y va en casi todos los platos; la sal de mesa yodada es habitual en el uso cotidiano.

Los hogares que rara vez usan sal o azúcar compran paquetes pequeños y los gastan en la cocina de todos los días. Un saco grande de azúcar que pasa años en un sótano húmedo acaba más bien en un terrón que en una reserva. Como con el resto de la reserva: etiqueta, cierra bien y usa primero lo más antiguo.