Almacenar aceites y grasas: evitar que se enrancien

El enranciamiento es sobre todo una reacción química: los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno, lo que se llama oxidación. Esto produce sustancias que huelen y saben mal. La luz, el calor y las trazas de metales aceleran esta reacción. Además, las grasas se descomponen por la humedad y por enzimas naturales, por ejemplo en el germen de los cereales integrales.

No todas las grasas son igual de sensibles. Cuantos más ácidos grasos poliinsaturados contiene un aceite, más rápido se enrancia; los aceites de lino y de nuez están entre los más sensibles. Las grasas saturadas, sólidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo o la grasa de coco, son bastante más estables. El ghee dura más que la mantequilla sin refrigeración, porque se le han quitado el agua y la proteína de la leche.

La reacción se puede frenar, pero no detener. Mantener alejados el aire, la luz y el calor gana tiempo. Por eso tampoco hay plazos de duración fijos para todas las grasas: la fecha del fabricante y una comprobación sensorial son las guías más fiables.

Los aceites y grasas estables que también usas en la cocina de todos los días son la mejor opción para la reserva. Compra los aceites delicados solo en pequeñas cantidades para el uso corriente. Varias botellas pequeñas son mejor que una lata grande: una botella abierta se acaba pronto, mientras las demás siguen cerradas y protegidas hasta entonces.

El lugar de almacenamiento importa mucho. Junto a la cocina, un radiador o en el alféizar hace calor y hay luz, justo lo que el aceite no soporta. Un armario o sótano fresco y oscuro es mejor. Las botellas de vidrio oscuro o las latas metálicas protegen de la luz. Los envases abiertos se vuelven a cerrar bien tras cada uso.

Piensa también en las «grasas ocultas»: los frutos secos, las semillas, la harina integral, los copos de avena y el muesli contienen grasa y también se enrancian. Guárdalos bien cerrados y en lugar fresco, e inclúyelos en la rotación. Donde haya nevera o congelador, los frutos secos y la harina integral duran allí bastante más.

El aceite casero con ajo, hierbas frescas o verduras es un riesgo aparte. Bajo la capa de aceite hay poco oxígeno, y a temperatura ambiente eso da buenas condiciones a las bacterias del botulismo. El botulismo es una intoxicación rara pero muy peligrosa, y no se nota por el sabor. Estos aceites no van en la reserva: si acaso, se preparan solo según instrucciones comprobadas, se guardan refrigerados y se consumen pronto.

Las grasas rancias huelen y saben fuerte, amargo o a pintura. Ya no son aptas para comer y se tiran. Por eso comprueba brevemente el olor y el sabor antes de usarlas, sobre todo con envases más antiguos.

Al cocinar, nunca se calienta aceite sin vigilancia. Si la grasa de una sartén se incendia, no se le puede echar agua: se convierte en vapor al instante y salpica grasa ardiendo. En su lugar, tapa la sartén con una tapa y apaga el fuego.

Al ordenar, encuentras al fondo del armario una botella de aceite medio llena que lleva meses abierta junto a la cocina. Huele fuerte y a pintura: se tira. La lección: en el futuro, las botellas más pequeñas estarán en el armario fresco de la despensa, y solo habrá una abierta a la vez.

El paquete de nueces del invierno pasado también sabe amargo. Por eso prefieres comprar los frutos secos en paquetes pequeños, comerlos con regularidad y reponerlos. Si etiquetas cada recipiente con su fecha de compra y usas primero lo más antiguo, esto casi nunca ocurre.