Higiene en la cocina sin agua corriente

Los patógenos llegan a los alimentos de tres maneras: por las manos, las superficies y la vajilla. El agua corriente normalmente ayuda dos veces: arrastra la suciedad y diluye lo que queda. Sin agua del grifo se pierden ambos efectos. Por eso el jabón, el frotado, la separación de lo sucio y lo limpio y el agua de aclarado segura deben asumir esta tarea.

El jabón funciona porque sus moléculas se unen por un lado a la grasa y por el otro al agua. Así suelta la película grasa donde se pegan los gérmenes y el agua de aclarado puede arrastrarla. Lo que cuenta es el tiempo: frota bien las manos, incluidos los pulgares, entre los dedos y las uñas, y luego acláralas con agua limpia.

Los desinfectantes de manos son prácticos cuando falta agua, pero no sustituyen al lavado si las manos están visiblemente sucias o grasientas. Tampoco funcionan igual de bien contra todos los patógenos. Por eso, antes de cocinar y después de ir al baño, lávate siempre con jabón.

Para una estación de lavado necesitas un recipiente con grifo o una jarra, jabón, un barreño para recoger el agua y toallas de papel o paños limpios, todo en un lugar fijo. El agua sucia se desecha, no se reutiliza. Así nadie mete las manos en un barreño común donde se juntan los gérmenes de todos.

Una variante especialmente económica es el llamado «tippy tap»: un recipiente colgado se inclina con un lazo para el pie y suelta un chorro fino de agua. Las manos no tocan el recipiente.

Para fregar necesitas dos o tres barreños, detergente y paños limpios. Un trapo usado durante días reparte gérmenes en lugar de quitarlos: cámbialo a menudo y déjalo secar entre usos.

Fregar con barreños funciona así: primero quita o limpia bien los restos con papel. El barreño 1 lleva agua caliente con detergente y el barreño 2, agua limpia para aclarar. Si quieres, usa un tercer barreño para desinfectar según las indicaciones del fabricante. Después deja secar la vajilla al aire en lugar de frotarla con un paño posiblemente sucio.

Despeja la superficie de trabajo y límpiala antes y después de cocinar. Mantén separados los alimentos crudos y los listos para comer y usa tablas distintas, por ejemplo una para la carne cruda y otra para el pan y las verduras. No dejes sobras sin tapar durante horas.

Menos platos significa menos que fregar: sirve desde la olla y da a cada persona un plato y una taza marcados que se reutilicen. La vajilla desechable, solo con moderación y como excepción: enseguida se convierte en un problema de basura.

Para las manos, la vajilla y todo lo que toque los alimentos, usa solo agua segura, hervida o tratada. El agua no potable, por ejemplo el agua de lluvia recogida, no sirve para esto si no se ha tratado. Elimina el agua sucia lejos de las fuentes de agua y de los alimentos.

Los desinfectantes solo se diluyen según las indicaciones del fabricante y nunca se mezclan entre sí. En particular, la lejía con cloro no debe entrar nunca en contacto con ácidos, como los limpiadores con vinagre, ni con amoníaco, porque se producen gases tóxicos. Este artículo no da concentraciones a propósito.

Quien tenga diarrea o vómitos no debe cocinar para otros. Si los síntomas son intensos o persistentes, sobre todo en niños, personas mayores o personas debilitadas, busca ayuda médica o llama al número de emergencias local (112 en la UE).

Las «Cinco claves para unos alimentos más seguros» de la OMS empiezan por la limpieza: mantén limpias las manos, las superficies y los utensilios, separa lo crudo de lo cocinado y usa agua segura. Sin agua corriente estas reglas siguen siendo las mismas; solo cambian los medios.

Una estación de lavado bien organizada se monta en unos veinte minutos, pero mantiene más sano a todo el hogar. Lo mejor es montarla en cuanto falte el agua y asegurarse de que todos sepan dónde está y cómo usarla, también los niños.