Conserver le miel, le sucre et le sel

Les bactéries, les levures et les moisissures ont besoin d'eau disponible pour se développer. Le sucre et le sel n'en contiennent pratiquement pas, et dans le miel, le sucre est si concentré qu'il lie fortement l'eau. Si un germe s'y introduit, le milieu concentré lui retire même de l'eau. Pour la même raison, le sucre et le sel servent depuis longtemps à conserver les aliments, mais cela exige des instructions éprouvées.

Les ennuis commencent quand les provisions absorbent de l'humidité. Le sucre et le sel s'agglomèrent, parce que les grains se dissolvent en partie aux endroits humides et se collent en séchant. Le miel attire lui aussi l'eau. S'il devient trop aqueux, les levures peuvent se mettre à l'œuvre : il commence à fermenter, mousse et sent l'acide.

La cristallisation du miel, en revanche, est un processus naturel et inoffensif. Le sucre du miel forme de fins cristaux, et le miel devient ferme et clair. La rapidité du phénomène dépend de la variété. Cela ne change rien au goût ni à la durée de conservation.

Après ouverture, transvasez le sucre et le sel dans des bocaux ou des boîtes à couvercle bien fermé ; les sachets en papier laissent passer l'humidité et les nuisibles. Le miel reste bien fermé dans son pot d'origine. Utilisez toujours une cuillère sèche et propre : une cuillère mouillée apporte de l'eau et des miettes dans le miel.

Le lieu de stockage doit être sec. Les caves humides ne conviennent pas, ni l'endroit près de l'évier ou de la cuisinière où monte sans cesse de la vapeur. Le sucre attire aussi les fourmis ; un couvercle bien fermé les tient à l'écart. Le sucre roux, d'ailleurs, durcit aussi en séchant : il vaut alors mieux le conserver hermétiquement.

Si quelque chose est tout de même arrivé, ce n'est généralement pas une raison de jeter. Écrasez simplement le sucre ou le sel aggloméré. Placez le miel cristallisé, dans son pot, dans un bain-marie chaud mais non bouillant et laissez-le se liquéfier lentement ; trop de chaleur nuit à l'arôme.

Les enfants de moins de 12 mois ne reçoivent pas de miel, pas même pour sucrer une bouillie ou une infusion. Le miel peut contenir des spores de la bactérie responsable du botulisme. Chez les enfants plus âgés et les adultes, elles sont en général inoffensives, mais dans l'intestin encore immature d'un nourrisson, elles peuvent germer et produire une toxine dangereuse. Des autorités sanitaires comme le CDC le signalent expressément.

Le sel ne calme pas la soif et ne remplace pas l'eau potable. Au contraire, les aliments salés augmentent les besoins en eau. Quand l'eau est rare, utilisez donc le sel avec parcimonie.

Le sucre, le sel, le bicarbonate de soude, l'acide citrique et certains produits d'entretien se ressemblent de façon trompeuse, tous poudres blanches. Étiquetez clairement tous les récipients et rangez les aliments à l'écart des produits d'entretien. Jetez en cas de moisissure, d'infestation de nuisibles, d'odeur étrange, ou de miel qui fermente et mousse.

Le sucre et le miel ne fournissent presque que de l'énergie, pratiquement pas de vitamines ni de protéines. Ils sont précieux dans le stock parce qu'ils rendent les repas d'urgence simples plus savoureux et donnent de l'énergie rapidement, mais ils ne remplacent pas une alimentation équilibrée. Le sel assaisonne les plats et a sa place dans presque tous : le sel de table iodé est courant dans l'usage quotidien.

Les foyers qui utilisent rarement du sel ou du sucre achètent de petits paquets et les consomment dans la cuisine de tous les jours. Un gros sac de sucre qui reste des années dans une cave humide finira plus probablement en bloc qu'en réserve. Comme pour le reste du stock : étiquetez, fermez hermétiquement et utilisez d'abord le plus ancien.