Conserver huiles et graisses : éviter le rancissement

Le rancissement est surtout une réaction chimique : des acides gras insaturés réagissent avec l'oxygène, c'est ce qu'on appelle l'oxydation. Il en résulte des substances à l'odeur et au goût désagréables. La lumière, la chaleur et des traces de métaux accélèrent cette réaction. De plus, les graisses sont décomposées par l'humidité et des enzymes naturelles, par exemple dans le germe des céréales complètes.

Toutes les graisses ne sont pas aussi sensibles. Plus une huile contient d'acides gras polyinsaturés, plus vite elle rancit : les huiles de lin et de noix comptent parmi les plus sensibles. Les graisses saturées, solides à température ambiante, comme le saindoux ou la graisse de coco, sont nettement plus stables. Le ghee se conserve plus longtemps que le beurre sans réfrigération, car on lui a retiré l'eau et les protéines du lait.

On peut ralentir la réaction, mais pas l'arrêter. Tenir à l'écart l'air, la lumière et la chaleur fait gagner du temps. C'est aussi pourquoi il n'existe pas de durées de conservation fixes pour toutes les graisses : la date du fabricant et un contrôle sensoriel sont les repères les plus fiables.

Les huiles et graisses stables que vous utilisez aussi dans la cuisine de tous les jours sont le meilleur choix pour le stock. N'achetez les huiles fragiles qu'en petites quantités pour un usage courant. Plusieurs petites bouteilles valent mieux qu'un grand bidon : une bouteille ouverte est vite terminée, tandis que les autres restent fermées et protégées jusque-là.

Le lieu de stockage compte beaucoup. Près de la cuisinière, d'un radiateur ou sur un rebord de fenêtre, il fait chaud et clair, exactement ce que l'huile n'aime pas. Un placard ou une cave frais et sombres valent mieux. Des bouteilles en verre foncé ou des boîtes en métal protègent de la lumière. Refermez bien les récipients ouverts après chaque usage.

Pensez aussi aux « graisses cachées » : les noix, les graines, la farine complète, les flocons d'avoine et le muesli contiennent des graisses et rancissent eux aussi. Conservez-les bien fermés et au frais et intégrez-les à la rotation. Là où un réfrigérateur ou un congélateur est disponible, les noix et la farine complète s'y conservent nettement plus longtemps.

L'huile maison à l'ail, aux herbes fraîches ou aux légumes est un risque à part. Sous la couche d'huile, il y a peu d'oxygène, et à température ambiante, cela offre de bonnes conditions aux bactéries du botulisme. Le botulisme est un empoisonnement rare mais très dangereux, et on ne le sent pas au goût. De telles huiles n'ont pas leur place dans le stock : si l'on en prépare, c'est uniquement selon des instructions éprouvées, au réfrigérateur et à consommer rapidement.

Les graisses rances sentent et ont un goût âcre, amer ou de peinture. Elles ne sont plus comestibles et on les jette. Vérifiez donc brièvement l'odeur et le goût avant l'emploi, surtout pour les récipients plus anciens.

En cuisinant, on ne chauffe jamais l'huile sans surveillance. Si la graisse d'une poêle prend feu, il ne faut surtout pas y jeter d'eau : elle se transforme instantanément en vapeur et projette de la graisse enflammée. Couvrez plutôt la poêle avec un couvercle et coupez la source de chaleur.

En rangeant, vous trouvez au fond du placard une bouteille d'huile à moitié pleine qui est restée ouverte pendant des mois près de la cuisinière. Elle sent fort et la peinture : on la jette. La leçon : à l'avenir, de plus petites bouteilles ont leur place dans le placard frais de réserve, et une seule est ouverte à la fois.

Le paquet de noix de l'hiver dernier a un goût amer lui aussi. Mieux vaut donc acheter les noix en petits paquets, les manger régulièrement et les renouveler. Si vous étiquetez chaque récipient avec sa date d'achat et utilisez d'abord le plus ancien, cela n'arrive presque jamais.