Sambuco nero: fiori e bacche, solo dopo averli riscaldati
Il sambuco nero è un arbusto comune ai margini dei boschi, nelle siepi e intorno alle fattorie. All'inizio dell'estate porta grandi ombrelle di fiori profumati color crema, a fine estate bacche nero-violacee. Crude, acerbe o con gambi e foglie provocano nausea, vomito e diarrea; riscaldate diventano tisana, sciroppo e purea. Due parenti sono pericolosi: il sambuco ebolo (velenoso) e il sambuco rosso, dalle bacche rosse. Qui impari a distinguerli con sicurezza.
- Esercitarsi a riconoscere: più uscite; raccolta 20 minuti; sgranare e cuocere 45–60 minuti
Spiegato in modo semplice
Il sambuco è un arbusto che trovi quasi ovunque: ai margini del bosco, nelle siepi e vicino alle cascine. All'inizio dell'estate ha grandi piatti di fiori bianchi dal profumo dolce. A fine estate ne pendono bacche nere.
Le bacche di sambuco crude danno mal di pancia e nausea. Solo quando le cuoci bene diventano un succo e una purea gustosi. Anche i fiori li usi solo come tè o sciroppo bollito. Piccioli verdi e foglie vanno sempre tolti.
Esiste un parente velenoso: l'ebbio. Non ha un tronco legnoso ma è un'erba, e le sue bacche sono rivolte verso l'alto. Sul vero sambuco le bacche mature pendono verso il basso. E le bacche di sambuco rosso le lasci sempre sulla pianta.
Come funziona
Le bacche di sambuco, i loro piccioli, le foglie e la corteccia contengono sostanze che da crude irritano lo stomaco. Ce ne sono soprattutto nelle bacche acerbe e nelle parti verdi. Una cottura accurata distrugge in gran parte queste sostanze. Per questo il succo di sambuco cotto è un alimento antico e collaudato, mentre le bacche crude no.
I fiori si usano in infusione con acqua bollente come tè, si cuociono come sciroppo o si friggono in pastella. Elimini il più possibile i grossi piccioli verdi, perché è lì che si trovano le sostanze irritanti.
Quando le bacche sono cotte le bucce scoppiano e il succo scuro esce. Se passi tutto attraverso un setaccio o un panno, bucce e semi restano indietro e ottieni un succo o una purea puliti.
Ciò che conta davvero
La caratteristica più importante è il legno. Il sambuco nero è un vero arbusto o un piccolo albero con corteccia grigio-bruna e verrucosa e midollo bianco nei rametti. Le sue foglie sono opposte e composte, con 5-7 foglioline dentate. Le ombrelle di bacche mature sono pesanti e pendono verso il basso.
L'ebbio velenoso è una pianta erbacea che ricresce ogni anno dal suolo e in inverno secca fuori terra. Spesso forma fitti popolamenti, i suoi fiori hanno antere rossastre e le ombrelle restano erette anche con le bacche mature. Il sambuco rosso fiorisce prima, ha infiorescenze ovoidali, midollo brunastro e bacche rosse.
Raccogli solo ombrelle in cui tutte le bacche sono mature e, quando le sgrani, elimina con cura tutti i piccioli verdi e le bacche acerbe. Una forchetta aiuta molto. Per la cottura la regola è: fai bollire davvero, per almeno dieci minuti, finché tutte le bacche sono scoppiate.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Le bacche di sambuco crude causano nausea, vomito e diarrea – anche solo poche assaggiate possono bastare, soprattutto nei bambini. Se qualcuno ha mangiato bacche crude, ebbio o sambuco rosso e sta male, in Austria chiama il Centro antiveleni (+43 1 406 43 43). Con difficoltà respiratorie, convulsioni o coscienza ridotta chiama subito il 144 o il 112.
L'ebbio è velenoso anche cotto. Se non sei sicuro che un arbusto sia legnoso o che le ombrelle pendano, non raccogliere lì. Meglio cercare il prossimo sambuco che rischiare.
Il succo di sambuco macchia in modo permanente pelle, legno e vestiti. Indossa abiti vecchi. Versa sciroppo e succo caldi in bottiglie pulite e conservali al fresco; lo sciroppo ammuffito o in fermentazione si butta.
Quando ha senso – e quando no
Il sambuco vale la pena quando hai una pentola, acqua e un fuoco o un fornello – al campo, in giardino, a casa. Allora un solo arbusto dà molto succo, purea o tè. A maggio e giugno ci sono i fiori, ad agosto e settembre le bacche.
In viaggio, senza modo di cuocere, il sambuco non fa per te, perché non devi mangiarlo crudo. E senza zucchero dà poca energia – è gusto e varietà, non un pasto principale.
Da sapere
Il sambuco cresce volentieri dove le persone vivono o hanno vissuto: vicino alle cascine, ai vecchi muri e ai bordi dei giardini. Un tempo accanto a quasi ogni casa colonica c'era un cespuglio di sambuco.
Ogni fiore che lasci all'inizio dell'estate diventa un'ombrella di bacche a fine estate. Chi non taglia tutto a maggio può raccogliere di nuovo a settembre.
Passo dopo passo
Riconoscere l'arbusto
Il sambuco nero è un arbusto o un piccolo albero con fusti legnosi. La corteccia grigio-bruna ha piccoli rilievi sugherosi, i rametti giovani hanno dentro un midollo bianco e morbido. Le foglie sono opposte e pennate: di solito da 5 a 7 foglioline dentate. Le foglie schiacciate hanno un odore sgradevole.
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Riconoscere l'arbusto
Il sambuco nero è un arbusto o un piccolo albero con fusti legnosi. La corteccia grigio-bruna ha piccoli rilievi sugherosi, i rametti giovani hanno dentro un midollo bianco e morbido. Le foglie sono opposte e pennate: di solito da 5 a 7 foglioline dentate. Le foglie schiacciate hanno un odore sgradevole.
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Raccogliere i fiori
A maggio e giugno l'arbusto porta grandi ombrelle piatte di fiori bianco crema con un profumo dolce. In una giornata asciutta taglia con il coltello solo ombrelle appena sbocciate e pulite e scuoti via gli insetti: non lavarle, o il profumo va perso. Raccogline solo una parte: ogni fiore che lasci si trasforma in bacche.
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Pericolo: ebbio (sambuco nano)
L'ebbio è simile, ma è una pianta erbacea senza fusto legnoso, spesso in gruppi fitti, alta da altezza fianchi a altezza testa, e in inverno secca fuori terra. Le sue ombrelle di fiori hanno antere rossastre e anche le sue bacche nere stanno in ombrelle erette, rivolte verso l'alto. L'ebbio è velenoso in ogni sua parte, anche cotto.
Erbaceo invece che legnoso, oppure ombrella di bacche eretta: non toccare.
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Evitare il sambuco rosso
Il sambuco rosso fiorisce già in aprile e maggio con fiori giallo-verdastri in grappoli ovali e in estate porta bacche rosso vivo in grappoli. Il suo midollo è brunastro. I suoi semi sono velenosi. Per te vale una regola semplice: solo bacche nere dall'arbusto legnoso con ombrelle piatte.
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Tagliare le ombrelle mature
Da agosto le bacche diventano nero-violacee e le ombrelle pesanti pendono verso il basso. Taglia solo le ombrelle in cui tutte le bacche sono scure e lucide; quelle con bacche verdi o rosse restano sull'arbusto. Mettile distese nel contenitore: il succo macchia fortemente mani e vestiti.
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Sgranare e selezionare le bacche
Stacca le bacche dai gambi con una forchetta. Poi controlla ogni manciata e togli tutti i gambi verdi, le bacche acerbe, le foglie e gli insetti. Infine lavale in acqua pulita e lasciale scolare.
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Cuocere bene le bacche
Metti le bacche in pentola con un po' d'acqua, porta a ebollizione e lascia sobbollire con il coperchio per almeno dieci minuti, finché tutte le bacche non sono scoppiate. Poi passa al setaccio o attraverso un panno: ottieni succo o passata, bucce e semi restano indietro. Scaldare soltanto non basta: deve bollire davvero.
Non mangiare mai le bacche di sambuco crude, nemmeno qualcuna per assaggio.
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Fiori: tisana e sciroppo, scaldati
Per la tisana, stacca i fiorellini dai gambi verdi e spessi, versa acqua bollente su una manciata e lascia in infusione per circa dieci minuti. Per lo sciroppo, lascia a bagno per un giorno in un luogo fresco le ombrelle senza gambi spessi in acqua con fette di limone, filtra con un panno, aggiungi lo zucchero e porta tutto brevemente a ebollizione. Versa caldo in bottiglie pulite e conserva al fresco.
Errori comuni
- "Assaggiare" qualche bacca cruda
- Cuocere insieme anche i gambi verdi e le bacche acerbe
- Confondere l'ebbio con il sambuco
- Raccogliere le bacche rosse di sambuco
- Scaldare appena il succo invece di farlo bollire
- Raccogliere tutti i fiori: poi non ci sono bacche
Panoramica rapida
Materiale
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Oppure forbici, per tagliare le ombrelle
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Contenitore rigido per la raccolta (scatola, cesto o tazza)
Le bacche macchiano molto
Una specie per contenitore – non mescolare mai nulla di sconosciuto
Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
Per cuocere: mai da mangiare crude
Calda: pericolo di ustioni.
Setaccio fine o fitto telo per passare
Oppure un panno pulito per filtrare
Per le rosa canina deve essere abbastanza fine da trattenere i peli minuscoli: uno scolapasta a maglie larghe non basta
Guida al riconoscimento delle piante selvatiche (per la tua regione)
Un libro non sostituisce l'esercizio con una persona esperta
Le app di riconoscimento possono sbagliare: non affidarti mai solo a loro
Adatto a
- Fiori a maggio e giugno, bacche ad agosto e settembre
- Tisana, sciroppo e passata al campo o a casa
- Un arbusto facile da trovare e produttivo
Non adatto a
- Mangiare bacche crude o acerbe
- Piante erbacee simili al sambuco senza fusto legnoso (ebbio)
- Bacche rosse di sambuco
- In cammino, senza pentola e fuoco
Prerequisiti
- Aver osservato più volte sambuco, ebbio e sambuco rosso insieme a una persona esperta
- Una pentola, acqua e un fuoco o un fornello
- Un luogo di raccolta pulito
Sicurezza
- Il sambuco rosso porta bacche rosse in grappoli ovali; i suoi semi sono velenosi. Per i principianti vale la regola: solo bacche nere dall'arbusto legnoso, le bacche rosse di sambuco restano sulla pianta.
Come funziona
Il sambuco si difende con sostanze presenti nelle parti verdi, nelle bacche acerbe e nei semi, che da crude irritano lo stomaco. Un riscaldamento accurato le distrugge in gran parte: per questo le bacche di sambuco si mangiano solo cotte e i fiori si usano solo come tisana, sciroppo bollito o fritti in pastella. Poiché due stretti parenti sono velenosi, ogni raccolta inizia riconoscendo l'intera pianta: legno o erba, ombrella di bacche pendente o eretta, nera o rossa.
Vantaggi
- Comune e produttivo
- Due raccolti all'anno: fiori e bacche
- Versatile da cotto: tisana, sciroppo, succo, passata
Svantaggi
- Commestibile solo riscaldato: servono pentola e fuoco
- Pericolosa confusione con il sambuco ebolo
- Le bacche macchiano molto
- Poche calorie senza zucchero
Approfondimento
Contesto tecnico
Il sambuco si usa da secoli nell'Europa centrale per sciroppo, succo e purea. L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) annovera il sambuco tra le piante su cui i centri antiveleni ricevono spesso richieste e cita le bacche di sambuco crude come esempio di piante commestibili che, non cotte, possono causare disturbi a stomaco e intestino.
Ray Mears e Gordon Hillman descrivono in Wild Food i fiori e le bacche di sambuco come cibo selvatico tradizionale, preparato prima di mangiarlo. La via sicura è sempre la stessa: specie giusta, bacche mature, niente gambi, cottura completa.
Varianti
- Fiori di sambuco fritti
- Immergi le ombrelle intere, tenendole per il gambo, in una pastella sottile da frittelle e friggile in grasso caldo fino a doratura. Si mangiano solo i fiori: tieni il gambo in mano e non lo mangiare. Usa il grasso caldo solo su un fornello stabile e mai vicino ai bambini.
- Essiccare i fiori
- Appendi le ombrelle a testa in giù in un luogo ventilato e all'ombra, finché i fiorellini non fruscino; poi sgranali con le dita e conservali in un barattolo ben chiuso. Essiccati, si possono usare per la tisana tutto l'anno.
Errori comuni
- "Assaggiare" qualche bacca cruda
- Cuocere insieme anche i gambi verdi e le bacche acerbe
- Confondere l'ebbio con il sambuco
- Raccogliere le bacche rosse di sambuco
- Scaldare appena il succo invece di farlo bollire
- Raccogliere tutti i fiori: poi non ci sono bacche
Limiti e rischi
- Non è una chiave di determinazione completa
- Vale per l'Europa centrale; in Nord America crescono altre specie di sambuco
- Nessuna promessa di guarigione
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Contenitore rigido per la raccolta (scatola, cesto o tazza)
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio) (Calda: pericolo di ustioni.), Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo (Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Brocca graduata, Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.), Sacchetti per alimenti richiudibili (Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.), Sacchetto o cesto da raccolta ben aerato (Raccogliere ogni specie separatamente, così nulla di sconosciuto si mescola)
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (5)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Primo soccorso per avvelenamento da piante: sputare i resti, bere liquidi, niente latte, non provocare il vomito
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Giftpflanzen: Wie kann man sich schützen und was ist bei einer Vergiftung zu tun? (Fragen und Antworten) · Il sambuco è tra le piante su cui si chiedono più spesso informazioni; le bacche di sambuco crude possono causare disturbi a stomaco e intestino; cosa fare in caso di avvelenamento
- Ray Mears und Gordon Hillman, Hodder & Stoughton (2007): Wild Food · Fiori e bacche di sambuco come cibo selvatico tradizionale, preparati prima di mangiarli
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Mangia piante selvatiche solo se identificate con sicurezza; alcune solo cotte
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Centro antiveleni in Austria (VIZ), attivo 24 ore su 24; in caso di pericolo acuto 112 o 144