Pane piatto in padella: pane senza forno

Quando la farina di frumento o di farro viene impastata con acqua, certe proteine della farina si legano in una rete elastica chiamata glutine. Rende l'impasto modellabile e lo tiene insieme. Se lasci riposare brevemente l'impasto, questa rete si rilassa e l'impasto è più facile da stendere sottile senza tornare indietro continuamente.

Nella padella calda succedono poi due cose: l'amido della farina assorbe acqua e cuoce, e parte dell'acqua diventa vapore. Dove il vapore resta intrappolato tra gli strati di impasto, si formano bolle che si gonfiano – a volte tutta la focaccia. Le macchie brune compaiono perché zuccheri e proteine reagiscono tra loro con il forte calore; questo crea il tipico sapore di tostato.

Poiché nell'impasto non c'è agente lievitante, il pane resta piatto. È proprio questo il vantaggio: una focaccia sottile cuoce in pochi minuti e richiede molto meno combustibile di una pagnotta spessa che deve cuocere a lungo in una pentola o in forno.

Non ci sono quantità fisse, perché ogni farina assorbe una quantità d'acqua diversa. Aggiungi quindi l'acqua gradualmente e impasta finché l'impasto è liscio e non si attacca più alle dita. Se è troppo bagnato, aiuta un po' di farina; se si sbriciola, un po' d'acqua. Un goccio d'olio lo rende più elastico e le focacce un po' più morbide.

Stendi porzioni piccole in modo uniforme e sottile – una bottiglia liscia sostituisce il mattarello. I punti di spessore diverso cuociono a velocità diverse. La padella deve essere ben calda ma non fumare: troppo fredda, e la focaccia diventa dura e secca; troppo calda, e brucia fuori prima di essere cotta dentro. Gira la focaccia quando si formano bolle e il lato sotto ha macchie brune.

La focaccia è pronta quando ha macchie brune su entrambi i lati e dentro non è più cruda. Strappane una per controllare. Per mantenere le focacce morbide, avvolgile subito in un panno pulito. Sono più buone lo stesso giorno.

La farina si ottiene macinando cereali che crescono nel campo e non viene sterilizzata nel processo. La farina cruda non è quindi un alimento pronto da consumare e può contenere agenti patogeni. Solo una cottura completa rende sicura la focaccia. Non assaggiare l'impasto crudo e lavati le mani dopo aver impastato; anche il tagliere e la ciotola vanno puliti.

In un blackout il luogo di cottura è il punto di sicurezza più importante. Un fornello a gas in cucina può essere usato normalmente, ma un fornello da campeggio solo all'aperto – mai in casa, in una tenda, su un balcone chiuso o in un garage. Emette monossido di carbonio, che non si sente e può essere mortale. Chi cucina su fuoco aperto all'aperto controlla prima le regole locali sui fuochi e sul pericolo di incendi boschivi.

Padelle e manici caldi provocano facilmente ustioni. Appoggia la padella in modo stabile, gira il manico verso l'interno e tieni lontani i bambini piccoli dal fornello. Per chi ha la celiachia, la focaccia di farina di frumento, farro o segale non è adatta.

Un po' di lievito in polvere rende le focacce più leggere; allora formale un po' più spesse e cuocile a fuoco medio con il coperchio perché cuociano bene anche dentro. Vanno bene anche farina integrale, di mais o di ceci. Le farine senza glutine, però, tengono meno insieme e richiedono ricette proprie, già collaudate.

Per la scorta la farina è pratica finché viene conservata asciutta e ben chiusa. La farina bianca si conserva più a lungo di quella integrale, perché l'integrale contiene più grassi e col tempo può irrancidire. Ricorda che ogni focaccia richiede anche acqua e combustibile – entrambi vanno previsti nella scorta.

Le focacce azzime si cuociono senza forno in molte culture da migliaia di anni – per esempio come chapati nell'Asia meridionale o tortillas in America centrale. Dimostrano che non servono né elettricità né una cucina piena di elettrodomestici per fare il pane.

Prova pure la ricetta una volta a casa mentre tutto è normale. Così sai com'è la consistenza giusta dell'impasto e quanto deve essere calda la padella. In una vera emergenza non devi più sperimentare, puoi semplicemente iniziare.