Cuocere senza forno: in pentola e nel Dutch oven

In un forno il prodotto da cuocere è circondato da aria calda e dal calore irradiato dalle pareti. Per questo cuoce in modo uniforme da tutti i lati. Una pentola chiusa imita questo effetto: il coperchio trattiene l'aria calda all'interno e le pareti spesse cedono calore verso l'interno. Più la pentola è pesante e spessa, più distribuisce il calore in modo uniforme.

Su un fornello il calore arriva solo dal basso. Senza uno spazio, l'impasto si brucerebbe lì. Un distanziatore – una piccola griglia, un anello di metallo o alcune pietre pulite e asciutte – solleva la teglia dal fondo, così resta uno strato d'aria in mezzo. L'aria calda sale poi intorno alla teglia.

Con un Dutch oven, una pentola in ghisa con gambe e un coperchio dal bordo rialzato, la brace sotto la pentola dà il calore dal basso e la brace sul coperchio dà il calore dall'alto. Poiché il calore sale e il fondo diventa comunque il più caldo, per il pane di solito si mette più brace sul coperchio che sotto.

L'errore più comune è troppo calore dal basso: il pane sotto è nero e dentro è ancora colloso. Con un fornello significa usare la fiamma stabile più bassa e preriscaldare la pentola. Con un Dutch oven: poca brace sotto, di più sul coperchio. Meglio cuocere un po' più a lungo a calore moderato che per poco tempo e troppo forte.

Apri il coperchio il meno possibile, perché ogni volta l'aria calda esce. Invece, ogni 10-15 minuti circa ruota un po' la pentola e, con un Dutch oven, ruota anche il coperchio nell'altro senso. In questo modo si compensano i punti troppo caldi causati dal vento o dalla brace irregolare. Metti in conto che la cottura richiede molto più tempo che in un forno.

Se il prodotto è cotto lo mostra una prova di cottura: il pane suona vuoto quando batti sul fondo. Con dolci e torte, uno stecchino di legno infilato nell'impasto esce pulito. In caso di dubbio, cuoci ancora un po'. Quando hai pochissimo combustibile, le focacce sottili in padella sono la scelta più economica.

Carbonella, brace, griglie e fornelli da campeggio non si usano mai in casa, in tenda, in garage o in cantina. Producono monossido di carbonio, un gas che non si sente né si vede e che può essere letale. Nemmeno una finestra aperta rende sicuro un ambiente chiuso. Cuocere in pentola con la brace è quindi sempre un lavoro da fare all'aperto.

La ghisa, i coperchi e la brace provocano gravi ustioni, e la ghisa resta calda a lungo. Solleva il coperchio con un sollevatore per coperchi o con le pinze, indossa guanti resistenti al calore e scarpe robuste e tieni lontani i bambini. Appoggia la pentola calda solo su una superficie resistente al calore. Le pietre prese da torrenti o laghi non vanno usate come distanziatori: l'acqua intrappolata al loro interno può farle scoppiare quando si scaldano.

Prima di accendere qualsiasi fuoco, controlla le regole locali sui fuochi e sul pericolo di incendi boschivi; in caso di divieto di accensione fuochi, la brace resta spenta. Lavora su un terreno non combustibile e tieni pronte acqua o sabbia per spegnere. La brace va spenta completamente prima di lasciare il posto, e la cenere si smaltisce solo quando è fredda. Le pentole antiaderenti non vanno bene, perché non dovrebbero essere scaldate a fondo quando sono vuote.

Non cuocere in forno per la prima volta in una vera emergenza. Prova una ricetta semplice, come un pane con lievito in polvere o un piccolo sformato, in una giornata tranquilla in giardino o in un'area barbecue. Annota quanta brace o che livello di fiamma ha funzionato e quanto ci è voluto: dipende molto da pentola, vento e combustibile.

Un buon esercizio è anche cuocere la stessa ricetta una volta in una pentola sul fornello e una volta in un Dutch oven. Così impari quanto il calore si comporti in modo diverso. Se manca un coperchio adatto, più strati di alluminio possono tenere il calore nella pentola; diventa però molto calda.

Le pentole di ghisa con piedini e coperchio bordato sono in uso da secoli e si trovano ancora oggi in molte cucine da campo. Il principio è lo stesso del vecchio forno a legna: calore accumulato e avvolgente invece di una fiamma diretta. La ghisa ben curata dura per decenni.

In una pentola si può fare molto più del pane: sformati, stufati, patate o semplici torte. Lo svantaggio è il peso: una pentola di ghisa di solito è troppo pesante per uno zaino ed è più adatta a casa, al giardino o a un campo raggiungibile in auto.