Perché far bollire l'acqua la rende sicura
Il calore danneggia così gravemente le proteine, le membrane e il materiale genetico dei microrganismi che questi non possono più moltiplicarsi né causare malattie. La rapidità dipende da temperatura e tempo. Una bollitura vigorosa è ben oltre ciò che la maggior parte dei patogeni dell'acqua può sopportare: per questo è considerata molto affidabile. Il calore, però, non serve contro sostanze chimiche e sale.
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Spiegato in modo semplice
L'acqua di ruscelli, laghi o tubature rotte può contenere esserini viventi così piccoli che non si vedono: batteri, virus e organismi unicellulari. Alcuni di loro causano mal di pancia, diarrea o malattie più gravi. L'acqua limpida, quindi, non è automaticamente acqua pulita.
Questi germi sono fatti come piccole macchine di proteine. La proteina cambia per sempre quando diventa molto calda: pensa a un uovo in padella, in cui l'albume trasparente diventa bianco e solido e non torna più liquido. Qualcosa di simile accade ai germi nell'acqua bollente: i loro «pezzi» si rompono e non possono più farti ammalare.
Importante: bollire libera l'acqua solo dai germi, non da veleni, olio o sale. L'acqua del mare o vicino a una fabbrica non diventa potabile se la fai bollire. E non cucinare mai dentro una tenda o in un locale chiuso: si può formare un gas invisibile molto pericoloso.
Come funziona
Gli agenti patogeni presenti nell'acqua si dividono in tre grandi gruppi: batteri, virus e protozoi (organismi unicellulari come la Giardia). Per quanto diversi, sono tutti fatti di proteine, di membrane composte da sostanze simili ai grassi e di materiale genetico. Questi componenti funzionano solo entro un certo intervallo di temperatura.
Quando fa troppo caldo, le proteine si srotolano: gli esperti lo chiamano denaturazione. Una proteina è come un filo piegato con cura; la sua forma determina ciò che fa. Se perde la forma, non funziona più. Allo stesso tempo le membrane diventano permeabili. L'agente patogeno viene così «inattivato»: non può più moltiplicarsi né causare malattie.
Contano due cose insieme: temperatura e tempo. Più è caldo, più in fretta accade. La pastorizzazione del latte usa invece temperature più basse e un tempo prestabilito. Un'ebollizione vigorosa è così al di sopra di ciò che la maggior parte degli agenti patogeni dell'acqua può sopportare, da essere considerata molto affidabile.
Ciò che conta davvero
«Bollire» significa un'ebollizione vigorosa: grandi bolle salgono in continuazione da tutta l'acqua. Le prime piccole bolle sul fondo della pentola o un leggero sibilo non sono ancora ebollizione. Per quanto tempo l'acqua debba bollire lo stabiliscono le autorità sanitarie; le istruzioni pratiche si trovano nella voce «Far bollire l'acqua».
Al livello del mare l'acqua bolle a 100 °C. Con l'aumentare dell'altitudine la pressione dell'aria diminuisce e l'acqua bolle a una temperatura più bassa. Fa bolle allo stesso modo, ma è meno calda. Autorità come i CDC raccomandano perciò un tempo di ebollizione più lungo in alta quota.
Dopo l'ebollizione conta la pulizia: l'acqua bollita può essere subito contaminata di nuovo se la versi in un contenitore sporco o la prendi con le mani non lavate. Lasciar depositare prima l'acqua torbida o filtrarla attraverso un panno la rende più gradevole, ma non sostituisce mai l'ebollizione.
Quando ha senso – e quando no
Bollire è la scelta giusta quando il problema sono i germi: acqua di ruscelli e laghi, acqua del rubinetto durante un avviso ufficiale di far bollire l'acqua, o acqua dopo un'alluvione, purché non ci siano sostanze chimiche. Funziona contro tutti e tre i gruppi di agenti patogeni e non dipende da quanto l'acqua è torbida, a patto che bolla bene.
Bollire non serve contro sostanze chimiche, metalli pesanti, carburanti o sale. Alcune sostanze addirittura si concentrano di più, perché l'acqua evapora e la sostanza resta nella pentola. L'acqua di mare non diventa potabile se la fai bollire. Se sospetti una contaminazione chimica (una pellicola oleosa, un odore chimico, acqua a valle di industrie o miniere), serve un'altra fonte d'acqua.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Se un'autorità emette un avviso di far bollire l'acqua, valgono le sue istruzioni: sa cosa c'è nell'acqua e quanto durerà l'avviso. Non usare mai fornelli o fuochi in tende, veicoli o spazi chiusi senza una buona ventilazione: la combustione può produrre monossido di carbonio, un gas che non si può né annusare né vedere.
L'acqua bollente provoca gravi scottature. Appoggia la pentola in modo sicuro e stabile, tieni lontani i bambini e lascia raffreddare l'acqua con calma. Chi dopo aver bevuto acqua ha diarrea forte, vomito o febbre, soprattutto bambini o anziani, deve cercare aiuto medico o chiamare il numero di emergenza locale (112 nell'UE).
Da sapere
Bollire non è la stessa cosa che sterilizzare. Alcuni batteri possono formare forme di resistenza molto tenaci, chiamate spore, che sopravvivono alla temperatura di ebollizione. Per l'acqua potabile, però, un'ebollizione vigorosa secondo le indicazioni ufficiali è considerata sufficiente. La conservazione degli alimenti in barattolo, invece, ha regole proprie e più severe.
Un errore diffuso è credere che l'acqua molto calda ma non bollente sia «quasi altrettanto buona». Senza termometro e orologio, però, non sai quale temperatura è stata raggiunta e per quanto tempo. Le bolle, invece, sono un segno che chiunque riconosce senza strumenti di misura: per questo le autorità raccomandano proprio questo segno.
Panoramica rapida
Adatto a
- Capire la potabilizzazione dell'acqua
- Capire l'igiene alimentare durante la cottura
Non adatto a
- Acqua contaminata chimicamente
- Acqua di mare
- Conservare gli alimenti (regole a parte)
Prerequisiti
- Nessuno
Sicurezza
- Per l'uso pratico, segui le indicazioni delle autorità sanitarie sulla bollitura dell'acqua, vedi la voce «Far bollire l'acqua». Se viene emesso un avviso di bollitura, segui le istruzioni.
- La bollitura non elimina sostanze chimiche, metalli pesanti né sale; alcune sostanze anzi si concentrano di più man mano che l'acqua evapora. Se sospetti una contaminazione chimica, usa un'altra fonte d'acqua.
Come funziona
I microrganismi sono fatti di proteine, membrane grasse e materiale genetico che funzionano solo entro un certo intervallo di temperatura. Quando la temperatura sale, le proteine si srotolano (denaturazione), le membrane diventano permeabili e l'organismo viene inattivato. Più alta è la temperatura, più breve è il tempo necessario: per questo la pastorizzazione a temperature più basse richiede più tempo. Con una bollitura vigorosa la temperatura è abbastanza alta da inattivare in poco tempo batteri, virus e protozoi. Con l'altitudine la pressione dell'aria, e con essa il punto di ebollizione, diminuisce: per questo enti come i CDC raccomandano un tempo di ebollizione più lungo ad alta quota.
Vantaggi
- Efficace contro tutti i gruppi di agenti patogeni presenti nell'acqua
- Indipendente dalla torbidità finché l'acqua bolle
Svantaggi
- Richiede energia
- Nessuna protezione da una nuova contaminazione
- Nessun effetto sulle sostanze chimiche
Approfondimento
Contesto tecnico
Nel suo documento tecnico, l'OMS descrive la bollitura vigorosa come metodo efficace per disinfettare l'acqua; i CDC indicano tempi di ebollizione precisi e un tempo più lungo ad alta quota. Entrambi sottolineano che in questo modo la contaminazione chimica non viene eliminata.
La relazione tra temperatura, tempo e inattivazione è alla base dell'igiene di alimenti e acqua. Spiega anche perché l'acqua solo calda, ma non bollente, non offre una sicurezza affidabile se non si conoscono con precisione temperatura e tempo.
Varianti
- Far bollire non è sterilizzare
- Alcune spore batteriche sopravvivono alla temperatura di ebollizione. Per disinfettare l'acqua potabile, tuttavia, una bollitura vigorosa secondo le indicazioni ufficiali è considerata sufficiente. La conservazione domestica degli alimenti ha regole proprie, più severe.
Errori comuni
- Scambiare le prime bollicine sul fondo della pentola per ebollizione
- Versare l'acqua bollita in contenitori sporchi
- Pensare che la bollitura elimini le sostanze chimiche
- Confondere la bollitura con la sterilizzazione
Limiti e rischi
- Nessuna istruzione pratica a sé: vedi la voce «Far bollire l'acqua»
- Nessuna indicazione sui singoli agenti patogeni
Fonti (3)
- World Health Organization (2015): Boil water – Technical brief · Una bollitura vigorosa come metodo efficace di disinfezione
- Centers for Disease Control and Prevention: Making Water Safe in an Emergency · Tempi di ebollizione, tempo più lungo ad alta quota
- World Health Organization (2022): Guidelines for drinking-water quality, fourth edition incorporating the first and second addenda · Limiti della bollitura in caso di contaminazione chimica