Microbi negli alimenti: deterioramento, fermentazione e sicurezza

I batteri si moltiplicano dividendosi: una cellula diventa due, due diventano quattro, poi otto, sedici e così via. In buone condizioni, un raddoppio può richiedere ben meno di un'ora per alcune specie. Per questo pochi germi possono diventare moltissimi nel giro di poche ore. Lieviti e muffe crescono in modo un po' diverso ma seguono le stesse regole di base.

I microbi hanno bisogno di acqua disponibile, nutrienti e una temperatura adatta. Alcuni hanno bisogno di ossigeno, altri se la cavano senza o non lo tollerano affatto. Conservare significa cambiare almeno una di queste condizioni in modo che i microbi indesiderati non possano più crescere: il freddo li rallenta, il calore ne uccide molti, essiccazione e sale tolgono loro l'acqua, l'acido li inibisce.

Molti batteri che causano malattie si moltiplicano più velocemente tra circa 5 e 60 °C. L'OMS chiama questo intervallo zona di pericolo. Sotto, in frigorifero, la maggior parte cresce solo lentamente; ben sopra, durante la cottura, molti muoiono. Secondo l'OMS, il cibo cotto non dovrebbe restare a temperatura ambiente per più di circa due ore.

Nella fermentazione lattica, per esempio crauti o cetriolini acidi, i protagonisti sono i batteri lattici. Vivono naturalmente su molte verdure. Mangiano gli zuccheri della verdura e li trasformano in acido lattico. Così il vaso diventa sempre più acido e molti patogeni non riescono più a moltiplicarsi.

Il sale e l'assenza di aria danno ai batteri lattici un vantaggio. Il sale sottrae acqua alle verdure e forma una salamoia. I batteri lattici tollerano bene il sale, molti microbi indesiderati molto meno. Sotto la salamoia c'è quasi solo ossigeno assente, il che rende la vita difficile alle muffe. Per questo le verdure devono restare completamente sotto il liquido.

Altre fermentazioni funzionano in modo simile: i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica e alcol, ed è il gas a far lievitare l'impasto del pane. Nello yogurt i batteri acidificano il latte. Tutte hanno in comune che il risultato è sicuro in modo affidabile solo se quantità di sale, temperatura e tempo sono giusti. Per questo si lavora con ricette collaudate e non a occhio.

Il batterio Clostridium botulinum vive nel terreno e forma spore molto resistenti, una specie di forma di riposo che può sopravvivere alla normale ebollizione. In alimenti ermetici e poco acidi a temperatura ambiente, come verdure, fagioli o carne in conserva fatti in casa, può germinare e produrre una tossina mortale. Spesso non si vede, non si sente e non si sente nel sapore.

Per questo gli alimenti poco acidi possono essere messi in conserva solo con metodi collaudati, che usano la pressione per raggiungere temperature più alte di quelle di una normale pentola. Gli alimenti acidi, gli esperti fissano il limite a un pH di 4,6, sono meno a rischio, perché il batterio non riesce a crescere in un ambiente sufficientemente acido. Quanto sia acido un alimento dipende dalla ricetta, non dal sapore.

Anche altri germi producono tossine che non vengono distrutte dal riscaldamento. Non serve quindi far semplicemente bollire di nuovo un alimento deteriorato. Coperchi rigonfi, gas in conserve non fermentate, odori insoliti o muffa significano: non assaggiare, butta via. Se sospetti un'intossicazione alimentare, per esempio con vista offuscata, difficoltà a deglutire o segni di paralisi, chiama subito il numero di emergenza locale (112 nell'UE).

La pulizia all'inizio ti dà un vantaggio: mani pulite, vasi puliti, piani di lavoro puliti. Meno germi indesiderati ci sono fin dall'inizio, più è facile per quelli voluti. Tieni separati carne cruda e cibi pronti da mangiare, perché i germi non passino dall'uno all'altro.

Tieni gli alimenti freddi o caldi, non tiepidi. Raffredda in fretta gli avanzi e mettili in frigorifero. In caso di blackout tieni la porta del frigorifero chiusa il più possibile, così il freddo dura più a lungo. Gli alimenti deperibili rimasti a lungo al caldo, nel dubbio, non sono più sicuri.

Gli alimenti essiccati e salati si conservano solo finché restano asciutti. Se la frutta secca assorbe acqua in un ambiente umido, il rischio torna. Conservali quindi ben chiusi, al fresco e all'asciutto.

People have been fermenting food for thousands of years – long before anyone knew microbes existed. Only in the 19th century did Louis Pasteur show that fermentation is caused by living microorganisms. Since then we have understood why old household rules such as “salt it well” and “keep it under the brine” work.

Un errore diffuso è: “Se l'odore è buono, è sicuro.” Molti germi che causano il deterioramento hanno un cattivo odore, ma i patogeni e le tossine più pericolosi spesso non ne hanno. Al contrario, un crauto ben fatto ha un odore forte pur essendo sicuro. Il naso è un segnale d'allarme, non una prova di sicurezza.

Questa voce volutamente non contiene ricette e non aiuta a riconoscere muffe o patogeni. Istruzioni collaudate sono disponibili presso le autorità per la sicurezza alimentare e la conservazione domestica degli alimenti.