Alergias en la comida de emergencia compartida: etiquetado y contacto cruzado

En una alergia, el sistema inmunitario reacciona a ciertas proteínas de un alimento. Incluso cantidades mínimas pueden desencadenar una reacción, desde una erupción cutánea hasta una reacción de todo el cuerpo que ponga en peligro la vida. Una intolerancia, por ejemplo al azúcar de la leche, suele ser molesta pero menos peligrosa. Las personas con enfermedad celíaca deben evitar estrictamente el gluten, incluso en pequeñas cantidades.

El contacto cruzado ocurre cuando el alérgeno pasa a un plato por lo demás libre a través de utensilios, tablas de cortar, manos, aceite de freír o agua de cocción compartidos. Un ejemplo: la pasta sin gluten cocida en el agua de la pasta de trigo ya no es sin gluten. Hervir, freír u hornear no destruye de forma fiable los alérgenos. Sacar los trozos solo quita lo visible, no las trazas.

Por eso solo funcionan cuatro cosas: separación, el orden correcto, limpieza a fondo e información completa sobre lo que lleva un plato.

Al llegar, o ya durante la planificación, pregunta quién tiene qué alergia o intolerancia y anótalo de forma visible en la cocina. Con niños, pregunta a los padres; muchos niños aún no saben explicar su alergia con fiabilidad. No tires los envases hasta que se haya comido el plato, o fotografía la lista de ingredientes. En la UE, 14 alérgenos principales deben destacarse en la lista de ingredientes de los alimentos envasados.

Prepara primero el plato sin alérgenos, con utensilios recién limpiados y sobre una superficie limpia. Después se tapa, se etiqueta y se aparta. Cucharas, tablas y ollas separadas, a ser posible de distinto color, evitan confusiones. El aceite de freír o el agua de cocción compartidos están prohibidos.

Al servir, se atiende primero a la persona afectada, con un cazo aparte. Quien sirve debe poder responder a las preguntas, o decir con sinceridad cuando se desconoce un ingrediente. Si no está claro qué lleva un plato, no se sirve a personas con alergias, aunque la comida escasee.

Una reacción alérgica puede poner en peligro la vida. Son señales de alarma, por ejemplo, la dificultad para respirar, la hinchazón de la cara o la garganta y los problemas circulatorios. Entonces se llama de inmediato al número de emergencias local (112 en la UE) y se sigue el plan de emergencia de la propia persona afectada, por ejemplo un medicamento de emergencia recetado según sus instrucciones. Pregunta antes a las personas con alergias graves dónde tienen su botiquín de emergencia y qué hacer en caso de urgencia.

El gel desinfectante mata gérmenes, pero no elimina de forma fiable las proteínas de los alimentos. Por eso las manos se lavan con agua y jabón o se limpian con toallitas. Las superficies y los utensilios también se limpian con agua y lavavajillas.

Donde el agua escasea, los utensilios separados son más seguros que un aclarado rápido. Frases como «un poquito no hace daño» no tienen cabida en una cocina que sirve a personas con alergias.

En un refugio de emergencia o en la ayuda vecinal, las donaciones suelen llegar sin lista de ingredientes: tarta casera, comida trasvasada, guisos en ollas grandes. Para la mayoría de la gente puede estar bien, pero no se sirve a personas con alergias. Por cierto, las indicaciones como «puede contener trazas» son voluntarias; si faltan, eso no significa automáticamente que un producto esté libre de trazas.

Las personas con alergias graves están más seguras si traen su propia reserva etiquetada que no necesite cocinarse. Fuera de la UE rigen otras normas de etiquetado; consulta allí los requisitos locales. Una cocina comunitaria puede esforzarse mucho, pero nunca hay garantía de que esté completamente libre de alérgenos.