Pemmican : viande séchée et graisse comme ration de secours qui se garde longtemps
Le pemmican est l'une des plus anciennes rations de secours du monde : de la viande maigre complètement séchée, pilée en poudre, mélangée à de la graisse fondue et parfois à des baies séchées. Il est très énergétique, n'a pas besoin de froid tant qu'il est gardé au frais et à l'abri de la lumière, et se mange tel quel ou cuit en soupe. Ici, vous apprenez à précuire et sécher la viande en toute sécurité, à la réduire finement, à la mélanger avec la bonne graisse, à la façonner, la stocker et la contrôler, et pourquoi l'étape « d'abord chauffer, puis sécher » ne doit jamais être sautée.
- Séchage 1–2 jours, réduire et mélanger environ 1 heure
Expliqué simplement
Le pemmican, c'est un peu une barre énergétique très ancienne faite de viande. On prend de la viande maigre, on la cuit brièvement, on la sèche jusqu'à ce qu'elle soit dure comme de la pierre et on la pile en poudre. Ensuite, on la mélange avec de la graisse fondue.
Comme il n'y reste presque plus d'eau, les bactéries et les moisissures ne peuvent presque pas se développer. Le pemmican se conserve donc longtemps s'il est rangé au frais et dans l'obscurité. Un petit morceau cale beaucoup.
L'ordre est très important : d'abord chauffer, puis sécher. Le séchage seul ne suffit pas à tuer tous les germes.
Comment ça marche
Tous les êtres vivants, y compris les bactéries et les moisissures, ont besoin d'eau. Si la viande est séchée au point de casser, il ne reste presque plus d'eau libre. La graisse enrobe alors chaque fibre comme une couche protectrice et empêche l'air et l'humidité d'entrer.
La graisse est aussi la réserve d'énergie de la ration. Un gramme de graisse fournit plus de deux fois plus d'énergie qu'un gramme de protéines ou d'amidon. C'est pourquoi une poignée de pemmican contient autant d'énergie qu'un grand repas.
L'essentiel
Maigre et sec : chaque reste de gras dans la viande rancit au séchage, et chaque endroit humide peut moisir. Retirez donc le gras, coupez finement et séchez jusqu'à ce que les lanières cassent.
Graisse propre et ferme : le suif de bœuf durcit et tient la masse ensemble. Filtré à travers un tissu, il ne contient pas de restes de viande qui pourraient se gâter. Le saindoux mou rancit plus vite.
Conserver au frais et dans l'obscurité : la chaleur et la lumière accélèrent le rancissement. Les portions emballées une à une dans une boîte hermétique se conservent le plus longtemps.
Sécurité : à quoi faire attention
D'abord chauffer, puis sécher. Le ministère américain de l'Agriculture recommande 71 °C à cœur pour la viande et 74 °C pour la volaille avant le séchage. Sans thermomètre, faites cuire les lanières dans de l'eau à gros bouillons jusqu'à ce qu'elles ne soient plus roses à l'intérieur.
Pas de sanglier, pas d'ours, pas de blaireau : ces animaux peuvent porter des trichines, et le séchage ne les tue pas de façon fiable. Leur viande ne se mange que bien cuite et tout de suite.
Rance, moisi, humide : à jeter. Une graisse qui sent fort, le savon ou la vieille peinture est gâtée.
Pas à pas
Choisir et couper une viande maigre
Prenez de la viande fraîche et maigre, par exemple de bœuf, de chevreuil ou de cerf. Retirez toute la graisse visible et tous les tendons : la graisse dans la viande rancit pendant le séchage. Coupez la viande perpendiculairement aux fibres en fines lanières, à peu près de l'épaisseur d'un crayon. Légèrement congelée, elle se coupe bien plus facilement.
- 1
Choisir et couper une viande maigre
Prenez de la viande fraîche et maigre, par exemple de bœuf, de chevreuil ou de cerf. Retirez toute la graisse visible et tous les tendons : la graisse dans la viande rancit pendant le séchage. Coupez la viande perpendiculairement aux fibres en fines lanières, à peu près de l'épaisseur d'un crayon. Légèrement congelée, elle se coupe bien plus facilement.
- 2
D'abord chauffer à cœur
Mettez les lanières par fournées dans de l'eau à gros bouillons ou chauffez-les au four jusqu'à 71 °C à cœur ou jusqu'à ce qu'elles ne soient plus roses. Ce n'est qu'ensuite que vous commencez à sécher. Cette étape tue les germes que le séchage seul n'élimine pas à coup sûr.
Ne faites jamais simplement sécher de la viande crue à l'air.
- 3
Sécher complètement
Séchez les lanières au four à basse température, porte entrouverte, dans un déshydrateur ou dehors sur une grille au-dessus d'un petit feu qui fume. Elles ne sont prêtes que lorsqu'elles sont dures et cassantes et se brisent quand on les plie au lieu de plier. La viande à moitié sèche s'abîme dans le pemmican.
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Réduire en poudre
Pilez les lanières sèches dans un mortier, entre deux pierres propres dans un linge, ou mixez-les jusqu'à obtenir une masse fibreuse, presque en poudre. Plus elle est fine, mieux elle se lie à la graisse.
- 5
Faire fondre une graisse propre
Faites fondre de la graisse de rognon de bœuf ou une autre graisse animale ferme (voir « Faire fondre la graisse ») ou utilisez du suif tout prêt. Filtrez-le à travers un linge pour qu'il ne reste aucun morceau de viande. Le suif durcit en refroidissant et tient le pemmican ; le saindoux de porc mou rancit plus vite.
Graisse seulement chaude, pas fumante.
- 6
Mélanger
Versez peu à peu la graisse chaude et liquide sur la poudre de viande et remuez jusqu'à ce que tout brille juste humide et puisse être tassé. À titre indicatif, prenez à peu près le même poids de graisse que de poudre de viande. Si vous voulez, ajoutez une poignée de baies parfaitement sèches.
- 7
Façonner et refroidir
Tassez la masse dans un moule plat ou formez des boules ou des barres. Laissez durcir au frais. Puis coupez la plaque en portions et emballez chacune séparément dans du papier cuisson.
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Conserver au frais, à l'abri de la lumière et au sec, et contrôler
Conservez les portions hermétiquement, au frais et à l'abri de la lumière. La chaleur et la lumière font rancir la graisse plus vite. Vérifiez l'odeur, l'aspect et le goût avant de manger. Vous pouvez manger le pemmican tel quel ou le dissoudre dans de l'eau chaude pour une soupe nourrissante.
Erreurs courantes
- Sécher de la viande crue sans la chauffer avant
- Ne pas laisser la viande sécher complètement
- Utiliser de la viande grasse
- Utiliser du sanglier ou de l'ours
- Trop de graisse, si bien que la masse reste grasse
- Stocker au chaud et à la lumière
Aperçu rapide
Matériel
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Pour précuire les lanières et faire fondre la graisse
Chaud – risque de brûlure.
Thermomètre à sonde (thermomètre à viande)
Mesurer à l'endroit le plus épais, pas contre l'os.
Nettoyer après chaque mesure dans de la viande crue.
Graisse animale crue (graisse de rognon de bœuf, graisse de rognon, lard dorsal de porc)
Ou du suif de bœuf tout prêt du commerce
Seulement fraîche et d'un boucher, d'un chasseur ou de ses propres animaux
Garder au frais et travailler rapidement
Tissu de coton / T-shirt
Pour filtrer la graisse
Ne retient que les grosses particules : aucune désinfection.
Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire
Pour stocker, au frais et à l'abri de la lumière
Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.
Convient pour
- Réserves pour voyages et urgences sans réfrigérateur
- Froid avec de gros besoins en énergie
- Peu de poids pour beaucoup d'énergie
Ne convient pas pour
- Sanglier, ours, blaireau et autres omnivores : risque de trichines, le séchage ne les tue pas à coup sûr
- Viande grasse ou pas complètement sèche : elle s'abîme
- Stockage chaud et humide
- Comme seule nourriture pendant des semaines
Prérequis
- Viande maigre et fraîche obtenue légalement
- Savoir précuire et sécher la viande en toute sécurité
- Savoir faire fondre la graisse
Sécurité
- La graisse rancit avec le temps : elle sent alors fort, le savon ou la vieille peinture et a un goût amer. Le pemmican rance, moisi ou humide se jette.
- N'utilisez viande, graisse, peaux, tendons et os que d'une source légale : un chasseur, un boucher, vos propres animaux ou un magasin. Chasser ou piéger soi-même du gibier n'est autorisé en Allemagne et en Autriche qu'avec un droit de chasse. N'utilisez jamais d'animaux trouvés morts : la cause de la mort est inconnue.
Comment ça marche
Les bactéries et la moisissure ont besoin d'eau. La viande complètement sèche en contient si peu qu'elles poussent à peine. La graisse enrobe les fibres de la viande et tient l'air et l'humidité à l'écart. Comme la graisse fournit plus de deux fois plus d'énergie par gramme que les protéines, peu de poids devient une ration très nourrissante. Ce qui compte, c'est l'ordre : d'abord chauffer pour tuer les germes, puis sécher complètement, puis mélanger avec une graisse propre et fondue.
Avantages
- Beaucoup d’énergie pour peu de poids
- Pas besoin de froid s'il est gardé au frais et à l'abri de la lumière
- Se mange tel quel ou cuit
- Peu d'ingrédients
Inconvénients
- Laborieux : le séchage est long
- La graisse peut rancir
- Beaucoup de graisse : inhabituel pour l'estomac
- Ne convient pas à toutes les viandes
Connaissances approfondies
Contexte technique
Le pemmican vient des peuples des plaines d'Amérique du Nord. Ils séchaient la viande de bison, la pilaient et la mélangeaient avec de la graisse et des baies. Les trappeurs puis les expéditions polaires ont adopté cette ration parce qu'elle était légère, se gardait longtemps et fournissait beaucoup d'énergie.
Aujourd'hui, nous en savons plus sur la sécurité alimentaire qu'autrefois. C'est pourquoi le pemmican comprend désormais l'étape moderne qui consiste à chauffer la viande avant de la sécher. Cela change à peine le goût mais réduit nettement le risque.
Variantes
- Avec des baies
- Des myrtilles, airelles ou canneberges séchées donnent du goût. Elles doivent être aussi sèches que la viande, sinon elles apportent de l'humidité.
- En soupe
- Émiettez une portion dans de l'eau chaude et laissez mijoter brièvement. Avec un peu de farine, de flocons d'avoine ou de flocons de pomme de terre, cela devient un ragoût épais qui réchauffe.
Erreurs courantes
- Sécher de la viande crue sans la chauffer avant
- Ne pas laisser la viande sécher complètement
- Utiliser de la viande grasse
- Utiliser du sanglier ou de l'ours
- Trop de graisse, si bien que la masse reste grasse
- Stocker au chaud et à la lumière
Limites et risques
- Pas de durée de conservation exacte : dépend du séchage, de la graisse et du stockage
- Pas de calcul nutritionnel
- Ne remplace pas une alimentation équilibrée
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
- Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Bidon ou sac à eau pliable (Protéger des objets pointus.), Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (5)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Jerky and Food Safety · Chauffer la viande à 71 °C, la volaille à 74 °C avant de sécher ; le séchage seul ne tue pas les germes à coup sûr
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Trichinellosis – Prevention · Trichines chez le sanglier, l'ours et d'autres omnivores ; séchage, fumage et salage ne les tuent pas à coup sûr
- University of Georgia / National Center for Home Food Preservation (USA): National Center for Home Food Preservation – tested guidance on drying and preserving food · Conseils éprouvés pour sécher la viande
- U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Molds on Food: Are They Dangerous? · Jeter les aliments moisis
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Conserver la viande par séchage