Fumer et sécher la viande et le poisson
Les lanières fines et maigres sont d'abord chauffées jusqu'à cuisson à cœur, puis séchées sur une grille au-dessus d'un petit feu fumant de bois dur, jusqu'à ce qu'elles soient dures et craquent quand on les plie. La fumée éloigne les mouches, mais ni la fumée ni le séchage ne détruisent de façon fiable les agents pathogènes – le chauffage préalable est l'étape la plus importante. Sans lui, le fumage en pleine nature n'est qu'un dernier recours.
- Préparation 1 à 2 heures, séchage de nombreuses heures à plusieurs jours
Expliqué simplement
La viande fraîche et le poisson frais se gâtent vite sans réfrigérateur, car des germes s'y développent. Les germes ont besoin d'eau. Si vous séchez très fort de fines lanières de viande, les germes ne trouvent presque plus d'eau et la viande se conserve plus longtemps. Les gens faisaient déjà cela il y a des milliers d'années.
Mais attention : le séchage et la fumée ne tuent pas les germes de façon fiable. Vous commencez donc par cuire les fines lanières dans l'eau bouillonnante jusqu'à ce qu'elles ne soient plus roses à l'intérieur. Ensuite seulement, vous les suspendez sur une claie au-dessus d'un petit feu qui fume mais ne fait pas de grandes flammes. La fumée éloigne les mouches.
La viande est prête quand elle est dure et craque quand on la plie. Conservez-la ensuite au sec et bien fermée. La viande de sanglier ou d'ours n'est jamais seulement fumée, car elle peut contenir de minuscules vers que seule une cuisson à cœur tue.
Comment ça marche
Les bactéries et les moisissures ont besoin d'eau libre pour se développer. La viande fraîche est en grande partie composée d'eau. Si vous la séchez jusqu'à ce qu'elle devienne dure et cassante, il reste si peu d'eau que l'altération est fortement ralentie. Le sel aide, car il lie et extrait l'eau. La graisse, en revanche, ne sèche pas mais rancit avec le temps : c'est pourquoi on l'enlève avant.
Le séchage ne tue toutefois pas les agents pathogènes. Aux basses températures au-dessus d'un feu fumant, des salmonelles ou E. coli peuvent même se multiplier à la surface humide pendant les premières heures, avant que la viande soit assez sèche. C'est pourquoi le ministère américain de l'Agriculture (USDA) et le National Center for Home Food Preservation recommandent de chauffer la viande destinée au jerky jusqu'à une température interne sûre : 71 °C (160 °F) pour la viande, 74 °C (165 °F) pour la volaille.
La fumée apporte une aide supplémentaire : elle éloigne les mouches pour qu'elles ne pondent pas sur la viande, et elle assèche la surface. Son effet inhibiteur sur les germes est cependant limité et impossible à maîtriser sur le terrain. La fumée est donc une aide, pas une méthode de sécurité.
Ce qui compte vraiment
Couper fin et régulièrement, c'est la moitié du travail. Des lanières d'environ un demi-centimètre sèchent à cœur avant de se gâter ; les morceaux épais restent humides à l'intérieur. Ensuite, les lanières sont cuites par lots dans l'eau bouillonnante jusqu'à ne plus être roses à l'intérieur. Avec un thermomètre à sonde, vous contrôlez une lanière épaisse.
Le feu doit être petit et surtout fumant. D'abord le bois dur sec brûle jusqu'à la braise, puis on remet un peu de bois à plusieurs reprises. À l'endroit où pend la viande, il fait chaud, mais pas brûlant : votre main doit pouvoir y rester quelques secondes. Si des flammes atteignent la viande, elle devient dure et cuite à l'extérieur mais reste humide à l'intérieur, exactement ce qu'il ne faut pas.
Le test final : une lanière refroidie craque quand on la plie, mais ne se casse pas net comme une brindille sèche, et il n'y a pas de zones humides à l'intérieur. Le poisson doit être dur et sec de part en part. N'emballez que lorsque tout est froid, sinon de la condensation se forme dans le sac.
Sécurité : à quoi faire attention
Les trichines sont de minuscules vers ronds qui peuvent se trouver dans les muscles du sanglier, de l'ours, du renard, du blaireau et d'autres omnivores ou prédateurs. Chez l'être humain, elles provoquent une maladie grave. Fumer, sécher et saler ne les tuent pas de façon fiable : seule une cuisson à cœur le fait. En Allemagne, un sanglier abattu doit donc être officiellement contrôlé pour les trichines, même pour son propre foyer ; en Autriche, au moins dès que la viande est cédée à d'autres. Une telle viande n'est jamais transformée en viande séchée, mais cuite à cœur à l'état frais.
Le bois décide de la fumée. Un bois dur sec comme le hêtre, le chêne, l'aulne ou un bois fruitier donne une fumée douce. Les résineux contiennent de la résine et produisent beaucoup de suie. Le bois traité, peint ou collé et les panneaux de particules libèrent des substances toxiques. Certains bois sont eux-mêmes toxiques, comme l'if. N'utilisez donc que du bois que vous connaissez avec certitude.
Une tente de fumage est un danger d'incendie : la bâche ne doit jamais s'approcher de la chaleur, et le feu n'est jamais laissé sans surveillance. Fumer des aliments dans une pièce ou une tente fermée met la vie en danger, car du monoxyde de carbone s'y accumule. De l'eau pour éteindre le feu est toujours prête, et les interdictions de feu s'appliquent sans exception.
Quand c’est utile – et quand non
Fumer et sécher a du sens quand il y a plus de viande ou de poisson qu'on ne peut en manger en un ou deux jours et qu'aucun refroidissement n'est disponible. Un temps sec et venteux aide beaucoup. Si vous séchez chez vous, un déshydrateur ou le four selon des instructions éprouvées vaut mieux : c'est plus sûr et plus facile à contrôler.
Cela n'a pas de sens par temps humide et lourd, en cas d'interdiction de feu, ni pour la viande d'omnivores et de prédateurs. S'il n'y a pas de marmite pour le préchauffage, le séchage direct au-dessus du feu reste un dernier recours avec un risque résiduel. On chauffe de nouveau cette viande à cœur avant de la manger, par exemple dans une soupe.
Bon à savoir
Le National Center for Home Food Preservation indique environ deux semaines à température ambiante dans un récipient bien fermé pour une viande séchée (jerky) correctement préparée. De la viande séchée sur le terrain dans des conditions moins maîtrisées ne devrait pas être conservée plus longtemps. Conservée au frais et à l'obscurité, elle se garde mieux ; moisissure, pellicule visqueuse ou odeur de pourri veulent dire : jetez-la.
La viande séchée est légère et riche en énergie pour son poids, mais très riche en protéines et pauvre en graisses. Elle ne remplace pas une alimentation équilibrée et donne soif : prévoyez assez d'eau potable sûre. La viande séchée peut être de nouveau trempée dans de l'eau bouillante et mangée en soupe ; c'est aussi une étape de sécurité supplémentaire.
Pas à pas
Couper de fines lanières
Utilisez uniquement de la viande fraîche et refroidie ou du poisson frais. Retirez toute la graisse et tous les tendons visibles – la graisse rancit. Coupez en lanières régulières, d'une épaisseur d'environ un demi-centimètre au maximum.
- 1
Couper de fines lanières
Utilisez uniquement de la viande fraîche et refroidie ou du poisson frais. Retirez toute la graisse et tous les tendons visibles – la graisse rancit. Coupez en lanières régulières, d'une épaisseur d'environ un demi-centimètre au maximum.
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D'abord chauffer à cœur
Plongez les lanières par lots dans de l'eau bouillant à gros bouillons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles ne soient plus roses à l'intérieur ; avec un thermomètre : viande 71 °C, volaille 74 °C. Cuisez le poisson jusqu'à ce qu'il soit opaque et s'effeuille. Laissez ensuite égoutter.
C'est l'étape la plus importante – ne la sautez pas.
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Saler si possible
Si vous avez du sel, frottez-en légèrement les lanières sur toutes les faces. Le sel extrait l'eau et ralentit les germes, mais il ne remplace pas la chauffe.
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Construire un séchoir
Plantez solidement dans le sol deux à quatre piquets fourchus et posez des barres transversales dessus. Suspendez ou posez les lanières une à une, sans qu'elles se touchent. À l'endroit où pend la viande, il doit faire chaud, mais pas brûlant : votre main doit pouvoir y rester quelques secondes.
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Un feu qui fume, sans flammes
Sous le séchoir, faites un petit feu de bois dur sec et laissez-le se consumer jusqu'à la braise. Ajoutez ensuite régulièrement un peu de bois dur pour que cela fume, mais qu'aucune flamme n'atteigne la viande. Pas de bois résineux, pas de bois traité ou inconnu.
Les flammes cuisent l'extérieur et laissent l'intérieur humide.
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Tente à fumer avec des perches et une bâche
S'il y a du vent ou beaucoup de mouches, enveloppez sans serrer un trépied ou un cadre de perches avec une bâche. Laissez un espace en bas pour l'air et une ouverture en haut pour la fumée. La bâche ne doit jamais approcher de la chaleur.
Ne fumez jamais d'aliments dans une pièce fermée ni dans une tente où l'on dort.
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Sécher et tenir les mouches à distance
Entretenez la fumée toute la journée, retournez régulièrement les lanières et couvrez-les la nuit avec un tissu fin. Selon l'épaisseur, la météo et le feu, cela prend de nombreuses heures, voire plusieurs jours.
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Test : dur et cassant
Pliez une lanière refroidie : elle est prête lorsqu'elle est dure et sèche et qu'elle craque quand on la plie, sans zone humide ou molle à l'intérieur. Le poisson doit être dur et sec de partout.
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Stocker au sec et contrôler
Laissez refroidir complètement, puis conservez dans un sac ou un récipient propre et bien fermé, au sec, au frais et à l'abri des animaux. Vérifiez régulièrement : moisissure, film visqueux ou odeur de pourri – jetez. Consommez rapidement les aliments séchés maison.
Erreurs courantes
- Omettre le chauffage avant le séchage
- Lanières trop épaisses
- Laisser du gras sur la viande
- Des flammes au lieu de la fumée
- Brûler du bois résineux ou du bois traité
- Fumer le sanglier au lieu de le cuire à cœur
- L'emballer hermétiquement alors qu'il est encore chaud et humide
Aperçu rapide
Matériel
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Pour chauffer d'abord les lanières
Chaud – risque de brûlure.
Thermomètre à sonde (thermomètre à viande)
Mesurer à l'endroit le plus épais, pas contre l'os.
Nettoyer après chaque mesure dans de la viande crue.
Sel de table
Le sel améliore la conservation, mais ne remplace pas la chauffe à cœur.
Branches / perches solides
Piquets fourchus et barres transversales pour le séchoir
Ne coupez pas de bois vivant là où c'est interdit.
Bois de chauffage sec
Bois dur sec
Ne récoltez que là où c'est autorisé.
Bâche (tarp)
Pour une tente à fumer – tenue à distance de la chaleur
Tissu fin ou filet de mousseline contre les mouches
Garder propre et sec ; ne pas suspendre au-dessus des flammes.
Eau pour éteindre (seau, bidon ou casserole)
Préparez plusieurs litres avant d'allumer.
Convient pour
- Plus de viande ou de poisson qu'on ne peut en manger tout de suite
- Situations d'urgence prolongées sans réfrigération
- Temps sec et venteux
Ne convient pas pour
- Sanglier, ours, blaireau et autres omnivores ou prédateurs – risque de Trichinella, ne les consommer qu'immédiatement et bien cuits à cœur
- Volaille et poisson d'origine incertaine
- Temps humide et lourd
- Périodes d'interdiction de feu ou de fort risque d'incendie de forêt
Prérequis
- Viande ou poisson frais obtenu légalement
- Savoir gérer un petit feu en toute sécurité
- Autorisation pour le feu et le bois
- Du temps pour surveiller le feu pendant de nombreuses heures
Sécurité
- N'utilisez que du bois dur sec et non traité. Pas de bois résineux (résine, suie), pas de bois peint, traité ou collé, pas d'aggloméré et pas de bois que vous ne connaissez pas – certains bois, comme l'if, sont toxiques.
- Une bâche au-dessus d'un feu peut s'enflammer. Gardez une distance suffisante, ne laissez jamais le feu sans surveillance, ne fumez jamais d'aliments à l'intérieur ni dans des tentes fermées (monoxyde de carbone) et gardez de l'eau prête pour éteindre.
Comment ça marche
Les germes ont besoin d'eau pour se développer. Quand une viande mince devient si sèche qu'il reste à peine d'eau, elle se gâte plus lentement. Mais le séchage seul ne tue aucun agent pathogène, et sur la surface chaude et humide, ils peuvent même se multiplier durant les premières heures. C'est pourquoi on chauffe d'abord, puis on sèche vite. La fumée éloigne les mouches et sèche la surface, mais ce n'est pas un conservateur fiable.
Avantages
- Rend la viande et le poisson plus légers et plus durables
- La fumée éloigne les mouches
- Ne demande que du feu, des perches et du temps
Inconvénients
- Pas aussi sûr que les méthodes validées avec déshydrateur ou four
- Beaucoup de temps, de bois et de surveillance
- Dépend de la météo
- La fumée et l'odeur attirent les animaux et trahissent le camp
Connaissances approfondies
Contexte technique
Le fumage et le séchage sont d'anciennes façons de conserver la viande et le poisson et sont décrits dans des manuels de survie comme le FM 3-05.70. Les autorités de sécurité alimentaire actuelles sont plus prudentes : l'USDA et le National Center for Home Food Preservation américain recommandent de chauffer le jerky à une température interne sûre avant ou après le séchage, car des agents pathogènes peuvent survivre à un séchage à basse température.
Le NCHFP indique environ deux semaines à température ambiante dans un récipient fermé pour du jerky correctement séché. La viande séchée en pleine nature ne doit pas être conservée plus longtemps.
Variantes
- Séchage au soleil et au vent
- Dans les climats chauds et très secs, les lanières préalablement chauffées sèchent aussi au soleil et au vent. Sans fumée, elles nécessitent alors une protection étanche contre les mouches. Dans les climats humides, cela échoue en général.
- Poisson
- Le poisson est vidé, découpé en filets ou lanières fines et également cuit d'abord. Le poisson gras rancit plus vite et se conserve moins longtemps.
- Dernier recours sans chauffage préalable
- S'il n'y a pas de casserole, les lanières peuvent, en dernier recours, être séchées directement au-dessus du feu. C'est moins sûr : des agents pathogènes peuvent survivre. Chauffez à nouveau soigneusement cette viande avant de la manger, par exemple dans l'eau bouillante ou sur les braises.
Erreurs courantes
- Omettre le chauffage avant le séchage
- Lanières trop épaisses
- Laisser du gras sur la viande
- Des flammes au lieu de la fumée
- Brûler du bois résineux ou du bois traité
- Fumer le sanglier au lieu de le cuire à cœur
- L'emballer hermétiquement alors qu'il est encore chaud et humide
Limites et risques
- Méthode non validée – les instructions validées (déshydrateur, four) sont plus sûres
- Ne tue pas les trichines
- Pas d'instructions pour le fumage à froid ni la salaison au sel nitrité
- Pas de durées de séchage fixes
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
- Bois de chauffage sec
- Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool) (Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux) (N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Bâche (tarp)
- Bâche en plastique / grand sac poubelle (Se déchire facilement ; ne jamais le passer sur la tête (risque d'étouffement).), Couverture de survie (Se déchire facilement à partir d'un trou ; abri à court terme uniquement.), Pochette de documents (étanche) (À conserver en lieu sûr – contient des données personnelles sensibles.), Poncho de pluie (Utilisé comme abri, il ne protège plus votre corps de la pluie.), Sac de bivouac (Ne couvrez jamais complètement le visage.), Tente (Ne cuisinez pas et ne chauffez pas dans la tente (risque d’incendie et d’intoxication au monoxyde de carbone).), Sac-poubelle résistant (grand) (Risque d'étouffement : ne tirez jamais de sacs en plastique sur la tête ou le visage et gardez-les hors de portée des jeunes enfants.), Sac de bivouac collectif (Étanche à l'air : aérer régulièrement.)
- Tissu fin ou filet de mousseline contre les mouches
- Tissu de coton / T-shirt (Ne retient que les grosses particules : aucune désinfection.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (8)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Jerky and Food Safety · Chauffer la viande à 160 °F (71 °C), la volaille à 165 °F (74 °C) avant le séchage
- University of Georgia / National Center for Home Food Preservation (USA): National Center for Home Food Preservation – tested guidance on drying and preserving food · Viande séchée (jerky) : chauffage à une température interne sûre, lanières fines et maigres, test de pliage, durée de conservation
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Trichinellosis – Prevention · Trichines dans le gibier ; le fumage, le séchage et le salage ne les détruisent pas de façon fiable, faites cuire à cœur
- Bundesrepublik Deutschland – Bundesministerium der Justiz (gesetze-im-internet.de): Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV), § 2b · Allemagne : le sanglier abattu pour son propre foyer doit aussi être déclaré pour un test officiel de la trichine
- Amt der Tiroler Landesregierung – Landesveterinärdirektion (tirol.gv.at) (2023): Wildfleischuntersuchung und praktische Wildbrethygiene (Jagdaufseher-Lehrgang 2023) · Autriche (Tyrol) : le sanglier mis sur le marché – y compris donné – doit être testé pour la trichine
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Keeping Food Safe During an Emergency · Sécurité alimentaire en situation d'urgence, dans le doute, jetez
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Fumage et séchage de la viande et du poisson en pleine nature
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Pas de feu dans des espaces clos ou sous une tente