Sécher fruits et herbes : air, soleil, four

Les micro-organismes ont besoin d'eau librement disponible. Le séchage retire tellement d'eau de l'aliment qu'ils ne peuvent plus se développer. L'air chaud peut contenir plus de vapeur d'eau que l'air froid, et l'air en mouvement emporte l'air humide juste au-dessus du fruit et le remplace par de l'air plus sec. C'est pourquoi la combinaison de chaleur, de mouvement d'air et d'air sec est si efficace.

L'eau voyage de l'intérieur vers l'extérieur et s'évapore à la surface. Les tranches fines ont un chemin court et beaucoup de surface – elles sèchent vite et uniformément. Les morceaux épais sèchent lentement, et s'il fait trop chaud, la surface peut durcir alors que de l'humidité reste piégée à l'intérieur.

Plus l'air est humide et plus les morceaux sont épais, plus c'est lent – et plus le risque est grand que la moisissure aille plus vite que le séchage. L'aliment n'est prêt que lorsqu'il est sec aussi à l'intérieur.

La propreté d'abord : mains, couteau, planche et grille propres, lavez les fruits et coupez largement les parties meurtries et pourries. Utilisez des fruits et des herbes sains et mûrs, achetés ou de votre propre jardin. Les plantes sauvages cueillies sans identification fiable n'ont pas leur place sur la grille de séchage.

Coupez des tranches fines et régulières pour qu'elles soient toutes prêtes en même temps, et étalez-les en une seule couche en laissant des espaces. Les fruits clairs comme les pommes brunissent à l'air parce que la chair réagit avec l'oxygène. Un court trempage dans de l'eau avec un peu de jus de citron aide contre le brunissement – c'est seulement pour la couleur, pas pour la sécurité.

Pour un séchage à l'air au soleil, couvrez les fruits d'un tissu fin contre les insectes et rentrez-les la nuit, car de la rosée peut se former pendant la nuit. Au four, travaillez à basse température et laissez la porte légèrement entrouverte pour que l'humidité puisse s'échapper. Suspendez les herbes en petits bouquets, tête en bas, dans un endroit aéré et ombragé.

Les fruits sont prêts quand ils sont coriaces et souples et qu'aucune humidité n'apparaît à la déchirure quand on sépare un morceau en deux. Les herbes bruissent et s'émiettent entre les doigts. Laissez tout refroidir complètement avant de vérifier, car un fruit chaud paraît plus mou qu'il ne l'est.

Vient ensuite une étape intermédiaire importante, le conditionnement : mettez les aliments séchés refroidis sans les tasser dans un bocal et secouez-le chaque jour pendant quelques jours. Certains morceaux sont plus secs que d'autres, et ainsi l'humidité restante s'équilibre. Si de l'humidité se forme sur le verre, ce n'était pas encore assez sec et il faut continuer à sécher.

Ce n'est qu'ensuite que vous stockez hermétiquement fermé, à l'obscurité et au frais, et que vous étiquetez le bocal avec le contenu et la date. Fermer trop tôt est une erreur fréquente qui conduit à de la moisissure dans le bocal.

La viande, le poisson et le gibier ne se font pas simplement sécher à l'air ou au soleil. Des agents pathogènes peuvent survivre au séchage. Des organismes reconnus comme le National Center for Home Food Preservation américain exigent une étape de chauffage supplémentaire selon des instructions éprouvées. Cette fiche ne donne volontairement aucune instruction pour la viande séchée.

Si des aliments séchés moisissent ou sentent le moisi, on les jette – pas seulement la tache visible. Des fruits incomplètement séchés peuvent moisir dans le bocal ; cela vaut donc la peine de regarder dans le bocal même après des semaines.

Le séchage au soleil fonctionne bien dans les climats secs et chauds. Par temps humide d'Europe centrale, il échoue souvent parce que l'air est trop humide et les nuits trop fraîches. Un four ou un déshydrateur est alors le choix le plus fiable. Un déshydrateur avec ventilateur et thermostat sèche plus uniformément et indépendamment de la météo, mais il faut de l'électricité.

Les aliments séchés sont légers, compacts et se conservent sans réfrigération – idéal pour les surplus du jardin. Une partie des vitamines se perd au séchage. Les températures et durées exactes pour chaque aliment figurent dans les instructions éprouvées d'organismes officiels.