Stocker la récolte : pommes de terre, légumes-racines, pommes

Les légumes de garde et les pommes de garde sont des parties de plantes vivantes. Ils consomment leurs réserves, surtout du sucre et de l'amidon, et dégagent de la chaleur, du dioxyde de carbone et de l'humidité. C'est ce qu'on appelle la respiration. Plus il fait chaud, plus elle est rapide et plus les produits vieillissent vite. Les basses températures ralentissent donc non seulement la pourriture causée par les champignons et les bactéries, mais aussi le vieillissement des produits eux-mêmes.

L'obscurité compte surtout pour les pommes de terre. À la lumière, elles forment de la chlorophylle verte et en même temps davantage de solanine, une substance de défense naturelle qui, en grande quantité, peut provoquer des troubles gastriques. Le vert lui-même est inoffensif, mais il montre que davantage de solanine s'est formée aussi.

Les pommes et certains autres fruits dégagent de l'éthylène, un gaz végétal qui déclenche la maturation. Si les pommes sont stockées à côté des pommes de terre ou du chou, ceux-ci peuvent germer ou se flétrir plus vite. Les pommes se stockent donc séparément, idéalement dans un local à part ou au moins dans leur propre caisse couverte.

L'étape la plus importante a lieu avant le stockage : le tri. Seuls les produits intacts et sains entrent en stock. Chaque meurtrissure, chaque coup de bêche et chaque peau déchirée est une porte ouverte à la pourriture. Les produits abîmés se mangent en premier. Les pommes de terre ne se lavent pas ; laissez plutôt la terre qui y adhère sécher brièvement. Pour les carottes et les betteraves, tordez les fanes au lieu de les couper au ras.

Chaque sorte de légume aime un air légèrement différent. Les légumes-racines comme les carottes et les betteraves se flétrissent vite dans l'air sec et se conservent mieux dans des caisses de sable légèrement humide. Les oignons et l'ail, en revanche, ont besoin d'un stockage sec et aéré, sinon ils moisissent ou germent. Les pommes de terre se conservent dans l'obscurité, dans des caisses à fentes d'aération, les pommes côte à côte dans des clayettes peu profondes pour qu'elles ne pèsent pas les unes sur les autres.

Un thermomètre dans le local de stockage montre s'il fait vraiment frais. Les caves modernes avec chauffage sont souvent trop chaudes ; les anciennes caves non chauffées, garages ou remises sont souvent meilleurs, tant qu'il n'y gèle pas, car les légumes de garde gelés deviennent mous.

Les zones vertes et les germes sur les pommes de terre contiennent davantage de solanine. Coupez-les largement ; ne mangez pas de tubercules très verdis ni de pommes de terre au goût amer. Cela vaut surtout pour les enfants, car de plus petites quantités comptent davantage pour eux.

Ce qui est pourri ou moisi est retiré immédiatement, et ce qui se trouve juste à côté est contrôlé avec soin. Avec des produits mous et moisis, ne vous contentez pas de couper l'endroit atteint : jetez-les. Lavez les légumes stockés avant de les manger.

Avant l'existence des réfrigérateurs, beaucoup de familles gardaient leurs réserves d'hiver dans des caves en terre ou dans un silo en terre (une « clamp »). C'est une fosse peu profonde dans le jardin : les légumes-racines y sont disposés en couches et recouverts de paille et de terre, et la terre maintient une température fraîche et régulière. Il faut la protéger des souris et des rats, par exemple avec un grillage fin, et choisir un endroit où l'eau ne stagne pas.

Sans jardin, on peut quand même stocker des récoltes : une cage d'escalier fraîche, un cellier non chauffé ou une caisse bien isolée sur le balcon qui protège du gel. L'essentiel est toujours le même : frais, sombre, hors gel, humidité adaptée et contrôles réguliers.

Passez en revue le stock une fois par semaine. Cherchez les endroits mous, les moisissures, les germes et les odeurs. Une odeur douceâtre de pourri dans la cave est le signe que quelque chose se gâte quelque part. Soyez aussi attentif aux traces de souris.

Écrivez la variété et la date de stockage sur chaque caisse. Certaines variétés se conservent bien plus longtemps que d'autres ; ce qui commence à se détériorer en premier est mangé en premier. Ainsi, le stockage s'inscrit dans le principe « premier entré, premier sorti » qui s'applique aussi aux autres provisions.

Les pertes en font partie. Même avec un bon stockage, il arrive que quelque chose se gâte. Au fil des années, vous apprenez quelles variétés et quel endroit de votre propre maison conviennent le mieux.