Fermenter des légumes : principe et limites de sécurité

Les bactéries lactiques vivent naturellement sur les légumes. Elles supportent bien le sel et l'absence d'oxygène – beaucoup d'organismes de putréfaction et de moisissures, en revanche, non. Le sel et l'exclusion de l'air donnent donc une longueur d'avance aux bactéries lactiques. Elles transforment le sucre naturel des légumes en acide lactique, le pH baisse et les légumes deviennent aigres.

Le milieu acide freine de nombreux organismes d'altération. En même temps, le sel fait sortir le jus des légumes. Avec le chou émincé, la saumure se forme d'elle-même ; on appelle cela le salage à sec. Les concombres entiers ou les morceaux plus gros ne libèrent pas assez de jus, on les recouvre donc d'une saumure.

L'oxygène à la surface, en revanche, favorise les levures et les moisissures. L'étape la plus importante est donc de maintenir les légumes sous le liquide avec un poids. Le récipient est couvert de façon que les gaz de fermentation puissent s'échapper mais que peu d'air et aucun insecte ne puisse entrer.

La quantité de sel décide du succès et de la sécurité. Les instructions éprouvées l'indiquent sous forme de quantité par poids de légumes ; on pèse donc les légumes et le sel, on ne les estime pas. Trop peu de sel laisse proliférer des germes indésirables avant qu'il y ait assez d'acide ; trop de sel ralentit la fermentation.

La température compte aussi. Dans un endroit frais à température régulière, les légumes fermentent lentement et uniformément. S'il fait trop chaud, les légumes ramollissent facilement et des organismes indésirables peuvent prendre le dessus ; s'il fait trop froid, la fermentation démarre à peine. Les plages adaptées figurent dans les instructions.

La propreté est la base : nettoyez les récipients à l'eau chaude, lavez-vous les mains, n'utilisez que des légumes frais et sains et retirez les parties flétries ou pourries. Étiquetez le récipient avec le contenu et la date, contrôlez-le régulièrement et ne complétez la saumure que comme l'indiquent les instructions.

Les signes d'alerte sont des légumes roses, visqueux ou mous, une odeur de putréfaction inhabituelle ou de la moisissure qui s'enfonce dans les légumes. Dans ce cas, tout le contenu est jeté – en cas de doute, jetez, ne goûtez pas. Vérifiez brièvement ces signes avant chaque utilisation.

La quantité de sel ne se réduit pas à l'intuition. Quiconque doit manger peu salé pour une raison médicale ou a un système immunitaire affaibli doit demander à un médecin au préalable si les aliments fermentés conviennent. La viande, le poisson et les œufs n'ont pas leur place dans des expériences sans connaissances spécialisées.

L'ail ou les herbes dans l'huile ne sont pas de la fermentation. Sous l'huile, il n'y a ni formation d'acide ni protection par le sel, mais il n'y a pas d'air – à température ambiante, c'est un risque de botulisme. Les légumes fermentés ne remplacent pas non plus la mise en conserve selon une recette éprouvée.

La fermentation convient au chou, aux concombres et à d'autres légumes fermes, surtout aux surplus de récolte. Un grand avantage : la conservation ne demande aucune énergie pour la chaleur, seulement du sel, un récipient propre, un poids et un endroit frais.

Elle demande en revanche de la patience – la fermentation dure des semaines – et ne réussit pas toujours ; les pertes en font partie. Les aliments fermentés sont aussi très salés. Pour une urgence aiguë, c'est donc moins un outil d'urgence qu'un savoir-faire à apprendre en période calme.

La fermentation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation au monde, et beaucoup de cuisines ont leurs propres variantes. Le National Center for Home Food Preservation fournit des instructions éprouvées pour la choucroute et les cornichons fermentés, avec des indications sur la teneur en sel, la température et les signes d'altération.

Cette fiche explique le principe et n'affirme rien sur les effets sur la santé. Les quantités et les durées proviennent toujours d'instructions éprouvées – c'est ainsi qu'un savoir-faire ancien devient sûr.