Tuer, vider et préparer le poisson au feu
Un poisson pêché est assommé et tué aussitôt, puis écaillé, ouvert de l'anus jusqu'aux branchies et vidé. Le rein sombre le long de l'arête dorsale est gratté, le poisson est gardé au frais et mangé le jour même. Sur le feu, on le cuit sur un bâton, sur une planche de bois ou dans l'argile – toujours à cœur, car les poissons d'eau douce peuvent porter des parasites. Les déchets vont loin du camp.
- Éviscération : 5 à 10 minutes ; cuisson : 15 à 40 minutes selon la taille
Expliqué simplement
Quand un poisson a été pêché, il faut agir vite pour qu'il ne souffre pas. D'abord, il reçoit un coup ferme sur l'arrière de la tête, qui l'assomme. Juste après, on le tue avec le couteau. Ce n'est pas agréable, mais c'est la façon la plus douce pour le poisson.
Ensuite, on nettoie le poisson : on enlève les écailles, on ouvre le ventre, on retire les viscères et les branchies et on gratte la bande sombre le long de l'intérieur du dos. Puis on le cuit au feu – sur un bâton, sur une planche ou enveloppé dans de l'argile – jusqu'à ce que la chair à l'intérieur ne soit plus vitreuse nulle part, mais entièrement opaque et se détache facilement des arêtes.
Le poisson se gâte vite : on le mange donc le jour même. Faites attention aux arêtes en mangeant. Et emportez les déchets très loin du camp, sinon des animaux viendront de nuit réclamer leur part.
Comment ça marche
Un coup ferme sur l'arrière de la tête, juste derrière les yeux, frappe le cerveau et assomme aussitôt le poisson. Le coup de couteau au cœur ou la section des arcs branchiaux le tue ensuite pendant qu'il est assommé. Le saignage éclaircit la chair et la garde fraîche plus longtemps. En Allemagne, le règlement sur l'abattage dans le respect du bien-être animal exige expressément cet ordre – d'abord assommer, puis tuer.
Les viscères et les branchies contiennent la plupart des bactéries et se gâtent en premier. C'est pourquoi on les retire dès que possible après la mise à mort. Le rein sombre le long de l'arête dorsale est plein de sang, a un goût amer et se gâte aussi vite ; on le gratte.
Pendant la cuisson, la chaleur tue bactéries et parasites. Ce qui compte, c'est la température à l'intérieur du poisson, pas la couleur à l'extérieur. La braise dégage une chaleur rayonnante régulière, alors que les flammes vives brûlent la peau avant que l'intérieur ne soit cuit.
Ce qui compte vraiment
Pour l'ouvrir, n'enfoncez la pointe du couteau que peu profondément dans l'anus et coupez, tranchant vers le haut, jusqu'entre les branchies. Ainsi vous n'abîmez pas l'intestin, dont le contenu souillerait sinon la chair. Retirez les viscères avec les doigts en partant du côté de la tête, puis les branchies. Enfin, grattez le rein avec l'ongle du pouce ou une cuillère et rincez le poisson avec de l'eau traitée.
Pour la cuisson, laissez le feu se consumer jusqu'à la braise. Sur une broche, enfilez le poisson dans la longueur le long de l'arête dorsale sur un bâton de bois vert frais, qui ne brûle pas aussi vite, et plantez-le en biais à côté de la braise. Sur une planche, ouvrez le poisson et fixez-le avec des chevilles de bois. Enveloppé d'argile – sur environ deux centimètres d'épaisseur – il se place directement dans la braise, et quand vous le cassez, la peau et les écailles partent avec.
Le poisson est cuit quand la chair, à l'endroit le plus épais, est opaque de part en part et se détache facilement de l'arête. Avec un thermomètre, elle atteint au moins 63 °C au centre – comme le recommande l'agence américaine de sécurité alimentaire USDA FSIS. Si la chair est encore vitreuse à l'intérieur, continuez la cuisson.
Sécurité : à quoi faire attention
Les poissons d'eau douce peuvent porter des parasites, par exemple le ténia du poisson. C'est pourquoi le poisson des ruisseaux et des lacs ne se mange jamais cru ni à moitié cru. Une cuisson complète le rend sûr. Ne mangez pas de poisson aux yeux troubles et enfoncés, aux branchies grises ou brunes, à la chair molle ou à l'odeur désagréable – ni de poisson flottant mort dans l'eau, ni de poisson provenant d'eaux faisant l'objet d'avertissements pour polluants ou proliférations d'algues.
L'hygiène protège de la diarrhée : lavez-vous les mains, le couteau et la planche après avoir vidé le poisson, ne laissez jamais du poisson cru à côté d'aliments cuits et n'utilisez que de l'eau traitée pour laver. Ce sont exactement les cinq clés de l'OMS pour des aliments plus sûrs : garder propre, séparer, bien cuire, conserver en sécurité, utiliser de l'eau saine.
Le poisson glissant s'échappe facilement ; travaillez donc sur une surface stable et coupez en vous éloignant de la main qui tient. Les pierres d'un ruisseau n'ont pas leur place dans le feu, car l'eau emprisonnée peut les faire éclater à la chaleur. Et en mangeant, surtout avec des enfants, faites attention aux arêtes.
Quand c’est utile – et quand non
Cuisiner au feu vaut la peine pour tout poisson pêché légalement – ou en cas de réelle urgence. Il ne faut qu'un couteau, un feu et un peu d'eau propre. Une casserole est une bonne alternative : les petits poissons en morceaux sont bouillis, et le bouillon apporte des nutriments en plus.
En plein air, il n'y a guère de réfrigération ; ne pêchez et ne tuez donc que ce que vous pouvez manger le jour même. Conserver par fumage ou séchage demande de l'expérience et ne fait pas partie de cette fiche. Dans le doute sur la fraîcheur ou sur l'eau, le poisson n'est pas mangé.
Bon à savoir
Les déchets de poisson attirent les animaux : renards, martres, sangliers et, dans certaines régions, ours. C'est pourquoi vous emportez viscères, branchies et arêtes loin du camp, de l'eau et des chemins et les enterrez là où c'est permis, ou les emportez emballés. Lavez-vous ensuite les mains et rangez les restes de nourriture hors de portée des animaux.
Pour l'emballage : le papier d'aluminium ou l'argile sont plus sûrs que les feuilles. Si vous utilisez des feuilles, ne prenez que celles que vous savez avec certitude non toxiques – dans le doute, jamais. Et les bâtons pour la broche proviennent d'un bois que vous connaissez et que vous avez le droit de couper.
Pas à pas
Assommer immédiatement
Maintenez fermement le poisson avec un chiffon humide sur une surface dure et assenez-lui aussitôt un ou deux coups forts sur l'arrière de la tête, juste derrière les yeux, avec l'assommoir ou un court bâton en bois dur. Le poisson est assommé lorsqu'il ne bouge plus et que ses yeux ne roulent plus quand vous l'inclinez.
- 1
Assommer immédiatement
Maintenez fermement le poisson avec un chiffon humide sur une surface dure et assenez-lui aussitôt un ou deux coups forts sur l'arrière de la tête, juste derrière les yeux, avec l'assommoir ou un court bâton en bois dur. Le poisson est assommé lorsqu'il ne bouge plus et que ses yeux ne roulent plus quand vous l'inclinez.
- 2
Tuer : coup au cœur ou section des branchies
Juste après, plantez la pointe du couteau derrière l'opercule, par en dessous, dans la gorge, là où se trouve le cœur entre les branchies, ou sectionnez les arcs branchiaux d'un côté. Le poisson se vide de son sang ; la chair devient plus claire et se conserve plus longtemps.
- 3
Retirer le mucus et les écailles
Rincez le mucus à l'eau propre. Raclez les écailles avec le dos du couteau, de la queue vers la tête. Les poissons à très petites écailles, comme la truite, peuvent aussi être cuits avec leurs écailles ; on retire ensuite la peau.
- 4
Ouvrir le ventre et vider
Enfoncez la pointe du couteau peu profondément dans l'anus et coupez le long du ventre, le tranchant vers le haut, jusqu'entre les branchies – seulement assez profond pour ne pas entailler l'intestin. Retirez les viscères avec les doigts en partant de la tête et enlevez les branchies.
- 5
Gratter le rein et contrôler
Le long de l'arête dorsale se trouve une bande sombre et sanglante, le rein. Grattez-la complètement avec l'ongle du pouce ou une cuillère et rincez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'eau traitée. Si la chair est tachetée ou si vous voyez des vers, jetez le poisson en cas de doute.
- 6
Travailler dans de bonnes conditions d'hygiène et garder au frais
Lavez-vous les mains, le couteau et la planche après avoir vidé le poisson, et gardez le poisson cru séparé des aliments cuits. Jusqu'à la cuisson, le poisson reste à l'ombre, enveloppé dans un linge humide ou dans un sac plongé dans l'eau froide – et il est mangé le jour même.
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Cuire au feu
Laissez le feu se réduire en braises. Enfilez le poisson dans la longueur, le long de l'arête, sur un bâton de bois vert frais, ou ouvrez-le et coincez-le dans un bâton fendu, et plantez-le en biais à côté des braises, pas dans les flammes. Sinon, fixez le poisson ouvert avec des chevilles de bois sur une planche inclinée vers les braises, ou enrobez le poisson vidé d'environ 2 cm d'argile et posez-le dans la braise. Retournez-le régulièrement.
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Vérifier la cuisson
Le poisson est cuit lorsque la chair, à l'endroit le plus épais, est opaque de part en part et se détache facilement de l'arête avec un petit bâton ; avec un thermomètre, elle atteint au moins 63 °C au centre. Cassez l'enrobage d'argile et soulevez avec lui la peau et les écailles. Si l'intérieur est encore translucide, continuez la cuisson.
- 9
Éliminer les déchets loin du camp
Les viscères, les branchies et les arêtes attirent les animaux dans le camp. Emportez-les loin du camp, de l'eau et des sentiers et enterrez-les là où c'est autorisé, ou emportez-les emballés. Puis lavez-vous les mains et rangez les restes de nourriture hors de portée des animaux.
Erreurs courantes
- Laisser le poisson vivant ou le laisser s'asphyxier
- Percer l'intestin en ouvrant le ventre
- Ne pas gratter le rein le long de l'arête dorsale
- Laisser le poisson des heures au soleil
- Cuire dans les flammes vives – noir dehors, cru dedans
- Utiliser des feuilles inconnues pour l'envelopper
- Jeter les viscères à côté de la tente
Aperçu rapide
Matériel
Assommoir à poisson (gourdin pour assommer les poissons)
Ou un court bâton en bois dur
Destiné uniquement à assommer rapidement les poissons capturés. Un gourdin court et solide en bois dur remplit la même fonction.
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Bois de chauffage sec
Ne récoltez que là où c'est autorisé.
Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
Respectez les interdictions de feu locales.
Branches / perches solides
Broche en bois vert frais ou planchette
Ne coupez pas de bois vivant là où c'est interdit.
Papier aluminium (épais)
Les bords peuvent être tranchants ; conduit la chaleur et l'électricité.
Petite pelle (truelle)
Pour enterrer les restes
Convient pour
- Poissons de votre propre pêche en camping
- Cuisiner sans cuisine
- Situations d'urgence avec du poisson pêché
Ne convient pas pour
- Poissons morts flottant dans l'eau ou à l'odeur avariée
- Poisson provenant d'eaux faisant l'objet d'avertissements sur des polluants ou une prolifération d'algues
- Consommation crue
Prérequis
- Un poisson pêché légalement – ou une véritable situation d'urgence
- Manipulation sûre du couteau et du feu
- Eau propre et traitée pour se laver
Sécurité
- Le poisson se gâte vite. Tuez immédiatement le poisson pêché, videz-le, gardez-le au frais à l'ombre et mangez-le le jour même. Ne mangez pas de poisson aux yeux troubles et enfoncés, aux branchies grises, à la chair molle ou à l'odeur désagréable.
- Le poisson glissant s'échappe facilement. Travaillez sur une surface stable, coupez avec le tranchant dirigé à l'opposé de votre corps et de la main qui tient, et tenez le poisson avec un chiffon si nécessaire.
- Ne mettez pas dans le feu des pierres provenant de ruisseaux ou de sols mouillés : l'eau emprisonnée peut les faire éclater à la chaleur. Prévenez les enfants au sujet des arêtes.
Comment ça marche
Un coup rapide sur l'arrière de la tête rend le poisson inconscient ; le coup au cœur ou la section des branchies le tue pendant qu'il est assommé. Les viscères et les branchies contiennent la plupart des germes et se gâtent en premier : retirez-les donc vite. Une cuisson avec assez de chaleur jusqu'au centre tue les bactéries et les parasites ; la braise cuit plus uniformément que les flammes vives.
Avantages
- Le poisson apporte beaucoup de protéines
- La préparation ne demande qu'un couteau et du feu
- Une mise à mort rapide épargne de la souffrance à l'animal
Inconvénients
- Se gâte vite sans réfrigération
- Les déchets attirent les animaux
- Les arêtes et les parasites demandent de l'attention
Connaissances approfondies
Contexte technique
Le manuel de survie de l'armée américaine (FM 3-05.70) décrit comment vider rapidement le poisson, retirer les branchies et la ligne de sang le long de l'arête dorsale, et met en garde contre le poisson avarié. Les Cinq clés pour des aliments plus sûrs de l'OMS résument l'hygiène : garder la propreté, séparer le cru du cuit, bien cuire, maintenir les aliments à température sûre, utiliser de l'eau saine.
L'agence américaine de sécurité alimentaire USDA FSIS indique une température à cœur de 145 °F, soit environ 63 °C, pour le poisson. En Allemagne, le règlement sur la protection des animaux à l'abattage exige que les poissons soient étourdis avant la mise à mort.
Variantes
- Dans du papier d'aluminium
- Enveloppez le poisson vidé deux fois dans du papier d'aluminium épais et posez-le dans la braise. C'est plus sûr que de l'envelopper dans des feuilles : n'utilisez que des feuilles dont vous êtes certain qu'elles ne sont pas toxiques – en cas de doute, utilisez du papier d'aluminium ou de l'argile.
- Dans une casserole
- Les petits poissons peuvent être bouillis en morceaux dans une casserole. Le bouillon contient des nutriments et se consomme aussi. Cela marche aussi sur un réchaud.
Erreurs courantes
- Laisser le poisson vivant ou le laisser s'asphyxier
- Percer l'intestin en ouvrant le ventre
- Ne pas gratter le rein le long de l'arête dorsale
- Laisser le poisson des heures au soleil
- Cuire dans les flammes vives – noir dehors, cru dedans
- Utiliser des feuilles inconnues pour l'envelopper
- Jeter les viscères à côté de la tente
Limites et risques
- Pas d'identification des poissons ni d'informations sur les poissons de mer toxiques
- Pas de conservation par fumage ou séchage
- Pas d'informations sur la pollution de cours d'eau particuliers
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Bois de chauffage sec
- Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool) (Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux) (N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
- Fer à étincelles (Entraînez-vous avant d'en avoir besoin.), Briquet en acier et pierre dure (Acier au carbone, pas inoxydable.), Set de perceuse à archet (archet, fuseau, planche, palier) (N'utilisez que du bois sec.), Loupe / verre ardent (Ne jamais laisser au soleil – risque d'incendie.), Piston à feu (Entretenez le joint.), Foret à pompe (fuseau, volant, traverse, cordon) (Fixez le volant fermement et au centre : un disque mal fixé peut être projeté.)
- Papier aluminium (épais)
- Couverture de survie (Se déchire facilement à partir d'un trou ; abri à court terme uniquement.), Miroir de signalisation (Ne pas éblouir les personnes proches ni les conducteurs.), Gilet de haute visibilité (À garder à portée de main dans l'habitacle, pas dans le coffre.), Triangle de signalisation (Le triangle de signalisation est-il obligatoire, ou même à placer sur certaines routes (par ex. les autoroutes) ? Cela diffère selon les pays – vérifiez les règles locales.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (6)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Vider le poisson, retirer les branchies et la ligne de sang, reconnaître un poisson avarié
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Travailler proprement, séparer le cru du cuit, bien cuire, conserver en toute sécurité
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Safe Minimum Internal Temperature Chart · Température à cœur pour le poisson : 145 °F (63 °C)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Parasites dans le poisson, par ex. le ver plat du poisson (Dibothriocephalus)
- Bundesrepublik Deutschland – Bundesministerium der Justiz (gesetze-im-internet.de) (2012): Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung und zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates (Tierschutz-Schlachtverordnung – TierSchlV) · Étourdissement des poissons avant la mise à mort
- Republik Österreich – Rechtsinformationssystem des Bundes (RIS) (2004): Bundesgesetz über den Schutz der Tiere (Tierschutzgesetz – TSchG), BGBl. I Nr. 118/2004 · Interdiction d'infliger à des animaux des douleurs, souffrances ou dommages injustifiés