Hygiène de la cuisine sans eau courante

Les agents pathogènes arrivent dans les aliments de trois façons : par les mains, les surfaces et la vaisselle. L'eau courante aide normalement doublement – elle rince la saleté et dilue ce qui reste. Sans eau du robinet, ces deux effets disparaissent. Le savon, le frottement mécanique, la séparation du sale et du propre et une eau de rinçage sûre doivent donc prendre le relais.

Le savon agit parce que ses molécules se fixent d'un côté aux graisses et de l'autre à l'eau. Il peut ainsi détacher le film gras dans lequel les germes s'accrochent, et l'eau de rinçage les emporte. Le temps compte : frottez soigneusement les mains, y compris les pouces, entre les doigts et les ongles, puis rincez à l'eau propre.

Les gels hydroalcooliques sont pratiques quand l'eau manque, mais ils ne remplacent pas le lavage lorsque les mains sont visiblement sales ou grasses. Ils n'agissent pas non plus aussi bien contre tous les agents pathogènes. Avant de cuisiner et après être allé aux toilettes, lavez-vous donc toujours les mains au savon.

Pour un poste de lavage, il vous faut un récipient avec un robinet ou une cruche, du savon, une bassine de récupération et des essuie-tout ou des chiffons propres, le tout à un endroit fixe. Les eaux usées sont évacuées, pas réutilisées. Ainsi, personne ne plonge ses mains dans une bassine commune où se rassemblent les germes de tous.

Une variante particulièrement économe est ce qu'on appelle le « tippy tap » : un récipient suspendu est basculé avec une boucle actionnée au pied et laisse couler un mince filet d'eau. Les mains ne touchent pas le récipient.

Pour la vaisselle, il vous faut deux ou trois bassines, du produit vaisselle et des chiffons propres. Un torchon utilisé pendant des jours répand des germes au lieu de les éliminer – changez-le souvent et laissez-le sécher entre-temps.

Faire la vaisselle avec des bassines se passe ainsi : commencez par bien racler ou essuyer les restes avec du papier. La bassine 1 contient de l'eau chaude avec du produit vaisselle, la bassine 2 de l'eau de rinçage propre. Si vous le souhaitez, utilisez une troisième bassine pour la désinfection selon les indications du fabricant. Laissez ensuite la vaisselle sécher à l'air plutôt que de la frotter avec un chiffon peut-être sale.

Dégagez le plan de travail et essuyez-le avant et après la cuisson. Gardez séparés les aliments crus et ceux prêts à consommer et utilisez des planches distinctes, par exemple une pour la viande crue et une pour le pain et les légumes. Ne laissez pas les restes découverts pendant des heures.

Moins de vaisselle, c'est moins à laver : servez directement depuis la casserole, et donnez à chaque personne une assiette et une tasse marquées qui sont réutilisées. La vaisselle jetable seulement avec parcimonie et à titre d'exception – elle devient vite un problème de déchets.

Pour les mains, la vaisselle et tout ce qui touche les aliments, utilisez uniquement de l'eau potable, bouillie ou traitée. L'eau non potable, par exemple l'eau de pluie recueillie, ne convient pas pour cela, sauf si elle a été traitée. Évacuez les eaux usées loin des sources d'eau et des aliments.

Les désinfectants ne sont dilués que selon les indications du fabricant et ne sont jamais mélangés entre eux. En particulier, l'eau de Javel ne doit jamais entrer en contact avec des acides, comme les nettoyants au vinaigre, ni avec de l'ammoniaque, car cela produit des gaz toxiques. Cette fiche ne donne volontairement aucune concentration.

Une personne qui a la diarrhée ou des vomissements ne doit pas cuisiner pour les autres. En cas de symptômes graves ou persistants, surtout chez les enfants, les personnes âgées ou affaiblies, cherchez une aide médicale ou appelez le numéro d'urgence local (112 dans l'UE).

Les « Cinq clés pour des aliments plus sûrs » de l'OMS commencent par la propreté : gardez propres les mains, les surfaces et les ustensiles, séparez le cru du cuit et utilisez de l'eau potable. Sans eau courante, ces règles restent les mêmes – seuls les moyens changent.

Un poste de lavage bien organisé demande environ vingt minutes à installer, mais garde tout le foyer en meilleure santé. Le mieux est de l'installer dès que l'eau est coupée et de s'assurer que chacun sait où il se trouve et comment l'utiliser – les enfants aussi.