Vider, dépouiller et découper le petit gibier
Un lapin ou un lièvre doit être préparé rapidement, proprement et avec des gants : retirez la peau, ouvrez le ventre avec précaution sans entailler l'intestin, retirez les viscères et contrôlez le foie. Des taches blanches ou jaunes signifient que l'animal entier ne se mange pas. Refroidissez-le ensuite, découpez-le en morceaux, faites-le toujours cuire à cœur et éliminez tous les restes loin du camp.
- 20 à 40 minutes par animal avec de l'habitude
Expliqué simplement
La viande de lapin ou de lièvre est une bonne nourriture, mais seulement si vous travaillez proprement. Beaucoup de germes vivent dans la fourrure et l'intestin de l'animal. La viande elle-même est presque propre à l'intérieur. Votre tâche est donc d'enlever la fourrure et l'intestin sans salir la viande.
Certains lièvres et lapins portent une maladie qui peut aussi rendre les gens malades. C'est pourquoi vous portez des gants, vous ne touchez pas votre visage et vous regardez de près le foie. Un foie sain est d'un rouge foncé uniforme. S'il a des taches blanches ou jaunes, l'animal entier n'est pas mangé.
Enfin, la viande est toujours cuite à cœur, jusqu'à ce qu'il ne reste rien de rose à l'intérieur. Et un autre point compte : en Allemagne et en Autriche, seules les personnes titulaires d'un permis de chasse et du droit de chasse peuvent chasser. Ce savoir est destiné à un animal obtenu auprès d'un chasseur, ou à une véritable situation d'urgence.
Comment ça marche
La viande musculaire d'un animal sain est presque exempte de germes à l'intérieur. La plupart des germes qui gâtent la viande ou rendent malade viennent de l'extérieur : de la fourrure, du contenu de l'intestin, de la vessie, des mains et du couteau. Bien préparer l'animal signifie donc surtout tenir ces sources éloignées de la viande. Plus cela se fait vite et proprement, plus la viande reste bonne longtemps.
Sur un lapin, la peau est lâche. On l'incise seulement en travers du dos et on la retire dans deux directions, comme une veste et un pantalon. Ainsi le couteau touche à peine la viande, et les poils restent à l'extérieur. En ouvrant le ventre, deux doigts guident la lame : le tranchant est tourné vers le haut, les doigts repoussent les intestins vers le bas et à l'écart.
La chaleur est le deuxième ennemi. Les germes se multiplient vite dans la viande chaude. C'est pourquoi l'animal est éviscéré peu après avoir été tué et la viande est suspendue dans un endroit frais, aéré et à l'ombre. Sans réfrigérateur, elle doit être cuite le jour même.
Ce qui compte vraiment
La préparation évite les erreurs : deux sacs, un pour la viande et un pour les déchets, de l'eau propre pour se laver les mains, une surface propre et un couteau bien aiguisé. L'endroit se trouve à au moins 60 mètres de l'eau, des chemins et du camp, pour ne pas polluer l'eau ni attirer d'animaux dans le camp.
Contrôler le foie est l'étape de vérification la plus importante. Un foie sain est d'un rouge foncé uniforme, lisse et ferme. Des taches blanches, jaunes ou grises, des nodules, des cloques ou des vers sont des signes d'alerte de maladie. Alors l'animal entier n'est pas mangé, même bien cuit. Les animaux trouvés morts ou qui se comportaient étrangement auparavant, par exemple apprivoisés ou titubants, sont tout autant exclus.
Si l'intestin est quand même coupé, pas de panique : retirez largement les parties souillées, lavez les mains et le couteau, continuez. À la fin, chaque morceau est cuit à cœur, jusqu'à ce qu'il ne reste rien de rose à l'intérieur et que le jus soit clair.
Sécurité : à quoi faire attention
La tularémie, aussi appelée fièvre du lapin, est une maladie bactérienne qui touche surtout les lièvres, les lapins et les rongeurs. Les humains s'infectent notamment lors du dépeçage et de l'éviscération : par de minuscules coupures de la peau, par les yeux ou par de la viande insuffisamment cuite. Gants, mains tenues loin du visage et cuisson à cœur sont donc indispensables. Quiconque présente de la fièvre, des frissons, des ganglions gonflés ou une plaie à la main après un contact avec du gibier consulte un médecin et mentionne l'animal.
Le couteau est le deuxième danger. Coupez toujours en vous éloignant du corps, asseyez-vous ou agenouillez-vous, et gardez la main libre derrière la lame. En cas de saignement abondant : appuyez fermement sur la plaie et appelez le 112, en Autriche aussi le 144.
Les déchets attirent les renards, les sangliers et, dans certaines régions, les ours. On les enterre profondément, loin du camp et de l'eau, ou on les remporte. Ensuite, on lave les mains, le couteau et la surface avec du savon.
Quand c’est utile – et quand non
Ce savoir a du sens quand vous obtenez un animal légalement, par exemple auprès d'un chasseur, ou quand vous devez survivre longtemps en plein air dans une véritable situation d'urgence. De nombreux cours de chasse et de cuisine offrent la possibilité de s'exercer au dépeçage sous supervision. C'est la meilleure façon de l'apprendre en sécurité.
En Allemagne et en Autriche, le gibier ne peut être tué ou capturé qu'avec le droit de chasse. Même un chevreuil renversé par une voiture ou un lièvre mort au bord du chemin ne peut être pris que par le titulaire du droit de chasse ; toute autre personne qui le prend commet une infraction pénale. Les écureuils roux sont spécialement protégés en Allemagne. Aucun animal qui semble malade ou qui a été trouvé mort n'a sa place dans l'assiette.
Bon à savoir
La viande de lapin est très maigre. Quiconque vit longtemps presque uniquement de viande maigre reçoit trop peu d'énergie et peut tomber malade malgré un estomac plein. Des graisses, par exemple de noix ou de provisions, et des glucides font toujours partie de l'alimentation. Le cœur et les reins d'un animal sain peuvent aussi être cuits s'ils ont l'air normaux.
La peau peut être réutilisée, par exemple comme doublure de gants, mais elle doit pour cela être nettoyée et tannée : un artisanat à part entière. Pour la sécurité alimentaire, ce que l'OMS résume dans ses cinq clés s'applique : garder la propreté, séparer le cru et le cuit, bien cuire, ne pas laisser les aliments au chaud, et utiliser de l'eau sûre.
Pas à pas
Contrôler l'animal et ses mains
Ne préparez qu'un animal frais obtenu légalement et qui se comportait normalement. Enfilez des gants (au besoin des sacs en plastique), couvrez les coupures aux mains et ne mangez pas, ne fumez pas et ne vous touchez pas le visage pendant le travail.
Prudence: Laissez les animaux trouvés morts ou malades.
- 1
Contrôler l'animal et ses mains
Ne préparez qu'un animal frais obtenu légalement et qui se comportait normalement. Enfilez des gants (au besoin des sacs en plastique), couvrez les coupures aux mains et ne mangez pas, ne fumez pas et ne vous touchez pas le visage pendant le travail.
Laissez les animaux trouvés morts ou malades.
- 2
Installer la zone de travail
Choisissez un endroit à au moins 60 mètres de l'eau, des chemins et du camp. Étalez une surface propre (bâche, écorce, grand sac) et préparez de l'eau potable pour vous laver les mains et deux sacs : un pour la viande, un pour les déchets.
- 3
Retirer la peau
Soulevez la peau au milieu du dos avec deux doigts et incisez en travers la peau seulement – la lame ne touche pas la viande. Glissez les doigts dans l'incision et tirez la peau dans les deux sens comme une veste : une moitié vers la tête, une vers les pattes arrière. Coupez les pattes aux articulations, la tête et la queue.
Ne mettez pas de poils sur la viande – lavez-vous les mains entre-temps.
- 4
Ouvrir le ventre avec précaution
Posez l'animal sur le dos. Soulevez avec les doigts la paroi du ventre tout en bas, entre les pattes arrière, et pratiquez une petite ouverture. Enfoncez deux doigts en V, glissez la lame tranchant vers le haut entre eux et coupez superficiellement jusqu'au sternum – ainsi l'intestin et la vessie restent intacts.
Si l'intestin est entaillé, retirez largement les parties souillées.
- 5
Retirer les viscères et contrôler le foie
Soulevez les viscères avec précaution, ne pressez pas la vessie, détachez l'extrémité de l'intestin au niveau du bassin. Regardez ensuite le foie : sain, il est uniformément rouge foncé, lisse et ferme. Des taches blanches, jaunes ou grises, des grosseurs ou des vers signifient que l'animal entier ne se mange pas – gants dans le sac à déchets, lavez-vous soigneusement les mains.
En cas de doute : ne le mangez pas.
- 6
Nettoyer et refroidir
Coupez les poils, les caillots de sang et les parties abîmées ou souillées. Rincez brièvement à l'eau potable et séchez en tapotant. Suspendez la viande à l'ombre dans un endroit aéré et frais et protégez-la des mouches avec un tissu fin. Sans réfrigération, faites-la cuire si possible le jour même.
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Découper en morceaux
Séparez les pattes arrière à l'articulation de la hanche, détachez les pattes avant à plat sous l'omoplate et divisez le dos en deux ou trois morceaux. Les petits morceaux cuisent plus vite et plus uniformément.
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Cuire à cœur et éliminer les restes
Faites toujours cuire la viande à cœur : plus de rose à l'intérieur, le jus coule clair. Enterrez les déchets dans un trou profond loin du camp et de l'eau, ou remportez-les. Nettoyez le couteau, le plan de travail et les mains à l'eau et au savon.
Ne mangez jamais de gibier cru ou à moitié cru.
Erreurs courantes
- Travailler sans gants
- Entailler l'intestin en ouvrant
- Ne pas contrôler le foie
- Laisser la viande traîner au chaud pendant des heures
- Manger du gibier à moitié cru
- Laisser des restes à côté du camp – cela attire les animaux
Aperçu rapide
Matériel
Gants jetables
Ou deux sacs en plastique sur les mains
Tenez compte des allergies au latex – privilégiez les gants sans latex (par ex. en nitrile).
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Bien aiguisé, à lame courte
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Savon / détergent
Et de l'eau potable pour se laver les mains
Rincez soigneusement les récipients d'eau potable après le nettoyage.
Sachets alimentaires refermables
Séparés pour la viande et pour les déchets
N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.
Tissu fin ou filet de mousseline contre les mouches
Garder propre et sec ; ne pas suspendre au-dessus des flammes.
Petite pelle (truelle)
Pour enterrer les restes
Convient pour
- Lapins et lièvres transmis par un chasseur
- Véritables urgences avec un séjour prolongé en plein air
- S'exercer sous encadrement, par exemple dans un cours de chasse ou de cuisine
Ne convient pas pour
- Animaux trouvés morts ou étrangement apprivoisés et malades
- Espèces protégées – en Allemagne, par exemple, l'écureuil roux
- Situations où la viande ne peut pas être cuite à cœur
- Personnes ayant des plaies ouvertes aux mains et sans gants
Prérequis
- Un animal obtenu légalement ou une véritable urgence
- Manipuler un couteau en sécurité
- Un feu pour cuire à cœur
- Eau potable pour se laver les mains
Sécurité
- En Allemagne et en Autriche, le gibier ne peut être tué ou capturé qu'avec un droit de chasse ; même le gibier trouvé mort (par exemple après une collision routière) ne peut être pris que par le titulaire du droit de chasse – toute autre personne qui le prend commet une infraction. Cette fiche suppose un animal obtenu légalement – ou un véritable danger de mort.
- Coupez toujours en vous éloignant du corps et, en ouvrant le ventre, guidez la lame tranchant vers le haut entre deux doigts. En cas de coupure profonde : comprimez la plaie, appelez le 112 (en Autriche aussi le 144).
Comment ça marche
À l'intérieur d'un animal sain, la viande est presque exempte de germes. Les germes viennent surtout de l'extérieur – de la fourrure, d'intestins abîmés et de mains sales. Si vous retirez proprement la peau, sortez l'intestin intact, refroidissez vite la viande et la faites enfin cuire à cœur, vous gardez le nombre de germes bas et tuez le reste. Le foie révèle souvent la maladie en premier.
Avantages
- Protéines de haute qualité avec peu de matériel
- Un travail propre réduit nettement le risque de maladie
- La peau peut être réutilisée
Inconvénients
- Légalement, généralement possible seulement avec un droit de chasse
- Risque d'infection par des zoonoses
- Le petit gibier est très maigre – il fournit peu d'énergie
Connaissances approfondies
Contexte technique
Les manuels de survie militaires tels que le FM 3-05.70 décrivent comment dépouiller et vider le petit gibier et conseillent de vérifier la présence de taches sur le foie. L'autorité sanitaire américaine CDC cite expressément les chasseurs qui dépouillent des lapins et des lièvres en lien avec la tularémie et recommande des gants et une cuisson complète.
La viande de lapin ne contient presque pas de graisse. Qui vit longtemps presque uniquement de viande très maigre reçoit trop peu d'énergie et peut tomber malade – les graisses et les glucides doivent toujours faire partie de l'alimentation.
Variantes
- Lièvre au lieu de lapin
- Les lièvres sont plus gros et leur peau tient plus fort. La méthode est la même, mais tirer demande plus de force ; pour cela, on suspend souvent le lièvre par les pattes arrière. En Europe centrale, le lièvre d'Europe en particulier est une source fréquente de tularémie – les gants sont obligatoires.
- Travailler en suspension
- Si l'animal est suspendu par les pattes arrière à une branche, on peut le dépouiller et le vider plus proprement, car rien ne touche le sol.
Erreurs courantes
- Travailler sans gants
- Entailler l'intestin en ouvrant
- Ne pas contrôler le foie
- Laisser la viande traîner au chaud pendant des heures
- Manger du gibier à moitié cru
- Laisser des restes à côté du camp – cela attire les animaux
Limites et risques
- Aucune instruction pour capturer ou tuer
- Ne remplace pas le contrôle officiel de la viande là où il est obligatoire
- Le gros gibier (chevreuil, sanglier) demande des connaissances et un équipement spécialisés
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Sachets alimentaires refermables
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire (Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.), Bidon ou sac à eau pliable (Protéger des objets pointus.), Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.)
- Tissu fin ou filet de mousseline contre les mouches
- Tissu de coton / T-shirt (Ne retient que les grosses particules : aucune désinfection.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (4)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Dépouiller, vider et découper le petit gibier ; contrôler le foie (taches)
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Tularemia – Prevention · Tularémie chez les lapins et les lièvres ; gants pour dépouiller, bien cuire le gibier, éviter les animaux malades ou morts
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Rester propre, séparer cru et cuit, cuire à cœur
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Préparer du petit gibier sur le terrain