Hygiène alimentaire en route : mains, restes, vaisselle

De nombreuses gastro-entérites se transmettent par de minuscules traces de selles : elles gagnent la bouche par les mains, les surfaces et les aliments. Un seul geste avec des mains non lavées dans un sachet de snacks partagé peut suffire à contaminer plusieurs personnes. Sur le sentier, il n'y a ni réfrigérateur, ni eau courante, ni lave-vaisselle. C'est pourquoi les règles commencent dès la source.

Le deuxième grand danger, ce sont les restes tièdes. Les bactéries se multiplient vite dans les aliments chauds, et certaines spores survivent à la cuisson. Une casserole de riz du soir, restée toute la nuit dans une tente tiède, n'est donc pas une bonne idée pour le petit-déjeuner. L'OMS résume les règles de base dans ses « Cinq clés » : garder propre, séparer le cru du cuit, bien cuire, maintenir les aliments à des températures sûres et utiliser de l'eau sûre.

L'environnement aussi doit être protégé : restes de nourriture, savon et eau de vaisselle dans un ruisseau ou un lac nuisent aux plantes et aux animaux et polluent l'eau de tous ceux qui la boiront ensuite. C'est pourquoi la vaisselle se fait bien loin de la rive.

On se lave les mains avant de cuisiner et de manger, et après être allé aux toilettes, avec du savon et un peu d'eau, loin du point d'eau. C'est pratique si une deuxième personne verse sur vos mains un gobelet d'eau de la bouteille. S'il n'y a pas d'eau, le gel hydroalcoolique est la deuxième meilleure solution.

Les provisions communes se versent, elles ne se prennent pas à la main : les noix, les fruits secs ou les chips vont dans une main ouverte, au lieu que tous les doigts plongent dans le sachet. On ne partage pas les gourdes. En groupe, il est utile de désigner une personne qui sert les repas et qui se lave d'abord les mains, tandis que les autres ne se servent pas eux-mêmes.

Ne cuisinez que ce qui sera mangé. Les restes cuits ne se laissent pas des heures ou toute une nuit sans les refroidir. Pour faire la vaisselle, essuyez la casserole avec de l'eau chaude et raclez les restes dans le sac poubelle. L'eau de vaisselle se filtre à travers une passoire ou un tissu, puis se répand bien loin des points d'eau. Utilisez du savon biodégradable avec parcimonie, voire pas du tout : il n'a pas sa place non plus dans l'eau.

Quiconque a de la diarrhée ou des vomissements ne prépare pas de repas pour les autres et ne partage pas de collations, car sinon les agents pathogènes se propagent à tout le groupe. Il importe alors de boire beaucoup. En cas de symptômes graves ou persistants, de sang dans les selles ou de signes de déshydratation – comme très peu d'urine, faiblesse marquée ou confusion – on demande une aide médicale. En cas d'urgence, utilisez le numéro d'urgence local (112 dans l'UE).

Le gel hydroalcoolique agit mal sur des mains visiblement sales, et seulement de façon limitée contre certains agents pathogènes. Dès que possible, le savon et l'eau sont le meilleur choix. Une bonne hygiène ne remplace jamais non plus le traitement de l'eau potable : l'eau des ruisseaux et des lacs se désinfecte avant d'être bue, par exemple en la faisant bouillir.

Les restes de nourriture et les odeurs attirent les animaux sauvages, de la souris aux plus gros animaux. Restes et déchets sont emballés de façon hermétique, remportés et stockés comme l'exigent les règles locales.

Il ne vous faut pas grand-chose : un petit morceau de savon ou un petit flacon de savon liquide, du gel hydroalcoolique en secours, des sacs refermables pour les aliments et les restes, un sac poubelle fermé et un petit chiffon ou une passoire pour filtrer l'eau de vaisselle. Un gobelet et une cuillère personnels évitent de partager.

Rangez les articles d'hygiène de façon à les avoir vite sous la main – par exemple avec le papier toilette dans une petite pochette. Ce qu'il faut d'abord chercher finit en pratique par être négligé. Ces règles ne valent d'ailleurs pas seulement en randonnée, mais tout autant dans les hébergements d'urgence où l'eau est rare.