Cucinare in quota: punto di ebollizione più basso, cottura più lunga
Più sali di quota, più la pressione dell'aria diminuisce – e l'acqua bolle prima. A circa 3.000 m bolle già a circa 90 °C. Pasta, riso e legumi richiedono quindi più tempo, più acqua e più combustibile. Aiutano un coperchio, un paravento, l'ammollo, i cibi precotti e una pentola a pressione. Per bollire l'acqua potabile in quota valgono tempi di ebollizione più lunghi.
- Tempo di cottura e di pianificazione notevolmente più lungo che a valle
Spiegato in modo semplice
Più in alto in montagna c'è meno aria sopra di te che preme su tutto – la pressione dell'aria è più bassa. Questo ha una conseguenza sorprendente: lassù l'acqua bolle prima. A circa 3.000 metri bolle già a circa 90 gradi invece che a 100 gradi.
Sembra comodo, ma non lo è. Che la pasta si cuocia dipende da quanto è calda l'acqua – non da quanto forte bolle. L'acqua che bolle in quota è semplicemente meno calda. Per questo lassù pasta, riso e fagioli hanno bisogno di più tempo, più acqua e più combustibile.
Molto importante: non cucinare mai dentro una tenda o nel suo abside, nemmeno con la porta aperta. Un fornello produce un gas invisibile e velenoso. In montagna il mal di testa che ne deriva si confonde facilmente con il mal di montagna.
Come funziona
L'acqua bolle quando la sua tensione di vapore uguaglia la pressione dell'aria circostante. A livello del mare questo avviene a circa 100 °C. Più sali, meno aria c'è sopra di te e più bassa è la pressione dell'aria. L'acqua raggiunge allora questo punto a una temperatura più bassa – circa 1 °C in meno ogni circa 300 m di quota. A circa 3.000 m l'acqua bolle a circa 90 °C.
Questi valori sono solo indicazioni approssimative, perché la pressione dell'aria varia anche con il tempo. Ciò che conta è il principio: la cottura dipende dalla temperatura, non dal ribollire. Alzare la fiamma non serve – l'acqua non diventa più calda, evapora solo più in fretta. In quota gli alimenti impiegano quindi più tempo a cuocere.
La pentola a pressione inverte l'effetto: è chiusa ermeticamente, la pressione all'interno sale e con essa la temperatura di ebollizione. Per questo è diffusa nelle case in alta quota, soprattutto per legumi e stufati. Si usa solo secondo le istruzioni del produttore.
Ciò che conta davvero
Pianifica più combustibile e più tempo che a valle. Preferisci alimenti a cottura rapida come fiocchi d'avena, couscous, purè istantaneo, pasta sottile o piatti liofilizzati. Porta fagioli grandi solo quando hai abbastanza tempo e combustibile – anche in quota vanno fatti bollire con vigore.
Cucina sempre con il coperchio e proteggi il fornello dal vento. Il vento porta via il calore dalla pentola e fa consumare molto combustibile, soprattutto in quota. Ma non racchiudere del tutto una cartuccia di gas con un paravento, altrimenti la cartuccia può surriscaldarsi; segui le indicazioni del produttore. Alcune cartucce di gas perdono molta resa anche al freddo. Se bisogna sciogliere la neve, serve molto combustibile in più.
Cuocere più a lungo significa più evaporazione: aggiungi un po' più di acqua e tieni d'occhio la pentola. Puoi mettere in ammollo cereali e pasta prima e lasciarli finire di cuocere ben avvolti dopo l'ebollizione. Non fidarti del tempo sulla confezione ma assaggia: è cotto anche all'interno? Carne e pesce si cuociono sempre fino in fondo.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Non cucinare mai dentro una tenda, nel suo abside o in una grotta di neve – nemmeno con la porta aperta. I fornelli producono monossido di carbonio, che si accumula negli spazi chiusi, e questo gas è invisibile e inodore. In quota è particolarmente insidioso, perché mal di testa, nausea e sonnolenza si confondono facilmente con il mal di montagna. Usa quindi il fornello solo all'aperto, con un paravento sicuro se c'è vento.
Anche per far bollire l'acqua potabile in quota serve più tempo: secondo i CDC, sopra circa 2.000 m l'acqua va tenuta a bollore vivace per tre minuti invece di uno. L'acqua di torrenti e laghi non è acqua potabile sicura senza disinfezione, anche se sembra limpida.
Le conserve casalinghe e la sterilizzazione a pressione in quota richiedono tempi o pressioni adattati, tratti da istruzioni collaudate. Qui non si improvvisa, perché alimenti conservati in modo scorretto possono contenere germi pericolosi. Anche gli impasti si comportano diversamente in quota; per cuocere al forno esistono ricette apposite adattate all'altitudine.
Situazioni tipiche
Durante un'escursione con pernottamento in rifugio ad alta quota cuoci la pasta esattamente per il tempo indicato sulla confezione – ed è comunque dura. Non è colpa del fornello ma del punto di ebollizione. La soluzione: coperchio, cuoci più a lungo, aggiungi un po' d'acqua e assaggia. La prossima volta pianifica pasta sottile o couscous.
In alta quota molte persone hanno meno appetito. Ciononostante mangiare e bere con regolarità è importante per mantenere le forze. Pasti caldi e semplici che cuociono in fretta aiutano in questo – e una pianificazione realistica del combustibile garantisce che il fornello non sia vuoto l'ultimo giorno.
Passo dopo passo
Pianificare
Prevedi più combustibile e più tempo; preferisci cibi a cottura rapida (fiocchi d'avena, couscous, purè istantaneo, pasta sottile, pasti liofilizzati).
- 1
Pianificare
Prevedi più combustibile e più tempo; preferisci cibi a cottura rapida (fiocchi d'avena, couscous, purè istantaneo, pasta sottile, pasti liofilizzati).
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Coperchio e paravento
Cucina sempre con il coperchio e ripara il fornello dal vento – in quota il vento fa consumare molto combustibile. Non racchiudere completamente le cartucce del gas con un paravento (surriscaldamento).
Segui le indicazioni del produttore sui paravento.
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Più acqua
Una cottura più lunga significa più evaporazione: aggiungi un po' più di acqua e tieni d'occhio la pentola.
- 4
Ammollo e cottura a calore trattenuto
Metti in ammollo cereali e pasta prima e lasciali finire di cuocere avvolti dopo l'ebollizione. Usa i fagioli solo se hai abbastanza tempo e combustibile – vanno comunque fatti bollire a lungo e con vigore.
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Controllare la cottura
Non fidarti del tempo indicato sulla confezione, ma assaggia: è cotto anche dentro? Cuoci bene carne e pesce.
Errori comuni
- Pianificare il combustibile in base al fabbisogno a valle
- Cucinare senza coperchio e senza paravento
- Cucinare in tenda o nell'abside
- Seguire alla cieca i tempi di cottura riportati sulla confezione
- Far bollire l'acqua in quota solo per poco tempo
Panoramica rapida
Materiale
Fornello
Non usarlo mai dentro una tenda, un riparo o un locale chiuso: rischio di monossido di carbonio e di incendio.
Combustibile per fornelli (cartuccia, combustibile liquido, alcol)
Conserva i combustibili separati dal cibo e nei contenitori originali o in bottiglie adatte allo scopo.
Conserva in luogo fresco, ben ventilato e fuori dalla portata dei bambini.
Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
Calda: pericolo di ustioni.
Cassa di cottura isolata (cassa del fieno, cuocitore termico)
Non mettere mai fiamme libere o braci all'interno – solo la pentola calda e chiusa.
Tieni il materiale isolante pulito e asciutto.
Adatto a
- Escursioni tra rifugi e in alta montagna
- Luoghi di residenza e mete di viaggio in alta quota
- Pianificazione di combustibile e vettovaglie in montagna
Non adatto a
- Fare conserve senza istruzioni testate e adattate alla quota
- Cucinare dentro la tenda o nell'abside
Prerequisiti
- Un fornello che funziona in modo affidabile con il freddo e in quota
- Prevedere più combustibile che a valle
- Conoscenze di base sul mal di montagna
Sicurezza
- Per far bollire l'acqua potabile ad alta quota, i CDC consigliano un'ebollizione vigorosa più lunga (sopra i 2.000 m circa, tre minuti invece di uno).
- La sterilizzazione e la sterilizzazione a pressione in quota richiedono tempi o pressioni adattati, tratti da istruzioni testate – non improvvisare.
Come funziona
L'acqua bolle quando la sua tensione di vapore raggiunge la pressione circostante. Quando la pressione dell'aria diminuisce, ciò avviene a una temperatura più bassa – circa 1 °C in meno ogni 300 m circa di quota. Poiché la cottura dipende dalla temperatura e non dalle bolle, in quota il cibo cuoce più lentamente nell'acqua bollente. Una pentola a pressione aumenta la pressione all'interno della pentola e quindi di nuovo la temperatura di ebollizione.
Vantaggi
- Una pianificazione realistica fa risparmiare fastidi e combustibile
- Meno pasti poco cotti
Svantaggi
- Più peso a causa del combustibile
- Tempi di cottura più lunghi con freddo e vento
Approfondimento
Contesto tecnico
La guida USDA FSIS «High Altitude Cooking and Food Safety» spiega che in quota l'acqua bolle a una temperatura più bassa e che i tempi di cottura vanno quindi allungati. I CDC raccomandano un tempo di ebollizione più lungo per l'acqua potabile sopra i 2.000 m circa.
La base fisica – la pressione dell'aria che diminuisce con la quota – è spiegata nella voce su pressione dell'aria e altitudine.
Varianti
- Pentola a pressione a casa
- Nelle abitazioni in alta quota la pentola a pressione è comune per legumi e stufati. Usala solo secondo le istruzioni del produttore.
- Cuocere al forno in quota
- Gli impasti si comportano in modo diverso (lievitazione, umidità). Usa per questo ricette adattate alla quota.
Errori comuni
- Pianificare il combustibile in base al fabbisogno a valle
- Cucinare senza coperchio e senza paravento
- Cucinare in tenda o nell'abside
- Seguire alla cieca i tempi di cottura riportati sulla confezione
- Far bollire l'acqua in quota solo per poco tempo
Limiti e rischi
- Le temperature di ebollizione sono solo valori indicativi approssimativi; variano anche con il tempo atmosferico
- Nessun tempo di sterilizzazione adattato alla quota – usa istruzioni testate
- Nessun trattamento del mal di montagna
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Combustibile per fornelli (cartuccia, combustibile liquido, alcol)
- Legna da ardere asciutta (Raccogli solo dove è consentito.), Esca (Portalo con te in una confezione impermeabile.), Tessuto carbonizzato (cotone carbonizzato) (Conserva all'asciutto in un barattolo di latta.), Paglietta d'acciaio della grana più fine (Conserva separatamente dalle batterie: rischio di incendio.), Legno resinoso (fatwood) (Raccogli solo legno morto dove è permesso.), batuffoli di cotone con vaselina (Usa solo cotone puro.), Olio o grasso da cucina (sego, strutto) (Non spegnere mai il grasso che brucia con l'acqua – copri con un coperchio per soffocare la fiamma.), Resina d'albero (abete rosso, pino) (La resina è infiammabile e, quando è calda, si attacca alla pelle – fondila solo lentamente a fuoco basso.), Corteccia di betulla (da legno morto, caduto a terra) (Non staccare mai la corteccia da alberi vivi.)
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.)
- Cassa di cottura isolata (cassa del fieno, cuocitore termico)
- Materassino isolante, Foglie secche, erba o rami di conifera (Raccogli solo dove è permesso; niente piante protette. Controlla la presenza di zecche e insetti.), Zaino, Vestiti di ricambio asciutti (Portalo in un imballaggio impermeabile: i vestiti bagnati isolano a malapena.), Coperta di lana / piumone (Tieni lontano da candele, stufe e stufette.), Frigo portatile isolato (Mantiene il freddo solo per un tempo limitato; senza ghiaccio o panetti refrigeranti non è un frigorifero.), Sacco a pelo (Non conservarlo compresso a lungo; non riporlo umido.), Carta di giornale e cartone (Infiammabile: tienilo lontano da candele, fornelli, stufe e braci.), Materiale di copertura a stelo lungo (canna, erba, giunchi) (Estremamente infiammabile – niente fuoco aperto né scintille nelle vicinanze.), Isolamento per la pentola (pot cozy, berretto o giacca in pile) (Solo attorno a una pentola che non è più sul fornello: la stoffa prende fuoco a contatto con la fiamma.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (3)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): High Altitude Cooking and Food Safety · Temperatura di ebollizione più bassa in quota e tempi di cottura più lunghi
- Centers for Disease Control and Prevention: Making Water Safe in an Emergency · Tempo di ebollizione più lungo per l'acqua potabile sopra i 2.000 m circa
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Niente fornelli da campeggio a gas in ambienti chiusi