Legumi e cereali: conservarli e cuocerli con poco combustibile
Fagioli secchi, lenticchie, piselli, riso e altri cereali costano poco, si conservano a lungo e sono nutrienti – ma richiedono acqua e combustibile. Ammollo, scelta del tipo giusto, coperchio, cottura a calore trattenuto e piccole quantità fanno risparmiare molta energia. I fagioli rossi e molti altri fagioli vanno fatti bollire vigorosamente dopo l'ammollo; non basta lasciarli ammorbidire.
- Ammollo per una notte, poi tempo di cottura da breve a medio a seconda della varietà
Spiegato in modo semplice
Fagioli secchi, lenticchie, piselli e riso sono come piccoli forzieri: costano poco, si conservano a lungo e saziano. Ma sono duri e secchi. Per diventare morbidi devono prima assorbire acqua – come una spugna asciutta – e poi essere cotti.
Cucinare richiede combustibile, e in un'emergenza il combustibile spesso scarseggia. Per questo ci sono dei trucchi: metti a bagno i fagioli per tutta la notte, metti sempre il coperchio alla pentola, scegli tipi piccoli come le lenticchie rosse che cuociono in fretta, e avvolgi la pentola al caldo dopo che ha bollito, così continua a cuocere da sola.
Una regola è molto importante: i fagioli rossi e molti altri fagioli contengono un veleno naturale quando sono crudi. Dopo l'ammollo vanno fatti bollire bene e con vigore in acqua fresca, altrimenti possono provocare vomito violento.
Come funziona
I legumi e i cereali secchi sono costituiti soprattutto da amido e proteine racchiusi in pareti cellulari resistenti. Per diventare morbidi e digeribili, l'acqua deve penetrare all'interno e l'amido deve gonfiarsi con il calore. Nei fagioli grandi e interi l'acqua impiega molto tempo a penetrare. L'ammollo sposta questa fase lenta nell'acqua fredda – senza alcun combustibile.
I tipi piccoli, decorticati o spezzati hanno un percorso breve fino al centro. Lenticchie rosse, piselli spezzati, bulgur, couscous, fiocchi d'avena e pasta sottile cuociono quindi in fretta, le lenticchie rosse anche senza ammollo. Per couscous e fiocchi d'avena spesso basta acqua calda in cui gonfiarsi.
Durante la cottura si perde molto calore quando la pentola è aperta: il vapore porta via energia. Un coperchio la trattiene nella pentola. Chi isola bene la pentola chiusa dopo l'ebollizione – per esempio in una cassa di cottura a fieno con coperte – usa il calore accumulato per continuare a cuocere. Una pentola a pressione aumenta la pressione e quindi la temperatura all'interno e riduce molto i tempi di cottura.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
I fagioli rossi crudi o poco cotti contengono una tossina naturale chiamata fitoemoagglutinina. Bastano pochi fagioli per causare vomito e diarrea violenti. La tossina viene distrutta da una ebollizione vigorosa, ma non dal solo ammollo né dalla cottura lenta sotto il punto di ebollizione. La regola quindi è: metti a bagno, getta l'acqua dell'ammollo e fai bollire vigorosamente in acqua fresca per almeno 30 minuti. Solo allora si può abbassare il fuoco o finire la cottura in una cassa di cottura a fieno.
Anche riso e cereali cotti richiedono attenzione. Le spore di certi batteri sopravvivono alla cottura e possono moltiplicarsi se il cibo resta tiepido per ore. Quindi, senza frigorifero, cuoci solo la quantità che verrà mangiata e mangiala subito. Gli avanzi vanno raffreddati rapidamente e tenuti al fresco – oppure non conservati affatto.
Fornelli a gas, a spirito o a legna e griglie non si usano mai in ambienti chiusi, perché producono monossido di carbonio. Questo gas è invisibile, inodore e può essere mortale. Cucinare senza elettricità significa quindi usare un fornello omologato oppure cucinare all'aperto.
Quello che conta davvero: risparmiare combustibile
Scegli il tipo in base al combustibile che hai. Se scarseggia, le lenticchie rosse, i piselli spezzati, i fiocchi d'avena, il bulgur, il couscous e la pasta sottile sono la scelta migliore. I fagioli grandi e i ceci valgono la pena solo quando c'è tempo per metterli a bagno e abbastanza combustibile per la lunga ebollizione vigorosa. Per i periodi in cui non puoi cucinare affatto, meglio i fagioli in scatola o in barattolo – sono già cotti.
Poi ci sono i piccoli accorgimenti che sommati contano: cuocere sempre con il coperchio, usare solo l'acqua necessaria, tenere la fiamma non più larga del fondo della pentola e riparare il fornello dal vento. Dopo l'ebollizione – e, per i fagioli, dopo l'intero tempo di ebollizione vigorosa – la pentola può finire di cuocere in una cassa di cottura a fieno.
Alla fine controlla sempre che tutto sia cotto: schiaccia diversi fagioli; dentro non deve esserci niente di duro, crudo o farinoso. I tempi indicati sulla confezione sono solo valori indicativi, perché tipo, età, pentola e altitudine cambiano il tempo di cottura. In quota l'acqua bolle a una temperatura più bassa e tutto richiede più tempo.
Conservarli correttamente
Legumi e cereali si conservano più a lungo se sono asciutti, al fresco, al buio e in contenitori a chiusura ermetica. L'umidità favorisce la muffa e i sacchi aperti attirano i parassiti delle dispense come tarme o coleotteri. Etichetta i contenitori con contenuto e data e usa per primo ciò che hai comprato per primo.
I fagioli non diventano velenosi con gli anni, ma diventano duri: i fagioli molto vecchi spesso non si ammorbidiscono più bene nemmeno dopo ore di cottura e consumano molto combustibile. Te ne accorgi meglio nella vita di tutti i giorni che in un'emergenza. Quindi cucina regolarmente dalla scorta e sostituisci ciò che usi.
Da sapere
Legumi e cereali si completano bene a vicenda: i legumi forniscono molte proteine, i cereali molta energia. Per questo molte cucine del mondo hanno piatti che uniscono entrambi, come lenticchie con riso o fagioli con focacce di mais. Le scorte di esempio nel calcolatore delle scorte dell'Ufficio federale tedesco per l'agricoltura e l'alimentazione (BLE), a cui rimanda il BBK, comprendono entrambi come componenti della scorta d'emergenza.
Una quantità insolitamente grande di legumi può provocare gonfiore e flatulenza all'inizio. Chi li mangia già regolarmente nella vita di tutti i giorni di solito li tollera meglio in un'emergenza. Tieni presente anche il fabbisogno d'acqua: l'acqua per ammollo e cottura deve essere sicura e va conteggiata nella scorta d'acqua.
Passo dopo passo
Conservare correttamente
Conserva in luogo asciutto, fresco e buio, in contenitori a chiusura ermetica, etichettali e usa prima ciò che hai acquistato prima. I fagioli molto vecchi spesso non si ammorbidiscono più bene nemmeno con una lunga cottura.
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Conservare correttamente
Conserva in luogo asciutto, fresco e buio, in contenitori a chiusura ermetica, etichettali e usa prima ciò che hai acquistato prima. I fagioli molto vecchi spesso non si ammorbidiscono più bene nemmeno con una lunga cottura.
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Scegliere la varietà in base al combustibile
Quando il combustibile scarseggia, scegli varietà a cottura rapida: lenticchie rosse, piselli spezzati, fiocchi d'avena, bulgur, couscous, pasta sottile. Usa fagioli grandi e ceci solo se hai tempo per l'ammollo e abbastanza combustibile.
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Ammollo
Seleziona fagioli e ceci (togli i sassolini), sciacquali e mettili in ammollo per una notte in abbondante acqua sicura. Poi getta l'acqua dell'ammollo.
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Bollire vivacemente
Porta a ebollizione in acqua fresca con il coperchio e fai bollire i fagioli vivacemente per almeno 30 minuti. Solo dopo abbassa il fuoco o termina la cottura in una cassa di cottura.
Con i fagioli non rinunciare mai alla bollitura vivace.
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Finire la cottura e controllare
Lascia sobbollire o finisci la cottura con il calore residuo finché i legumi sono morbidi fino al centro. Prova: schiaccia alcuni fagioli: dentro non deve esserci nulla di duro, crudo o farinoso.
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Avanzi
Mangia presto i legumi e i cereali cotti. Senza frigorifero non conservare grandi quantità per il giorno dopo.
Errori comuni
- Mettere i fagioli rossi solo in ammollo o cuocerli a fuoco tiepido
- Riutilizzare l'acqua dell'ammollo per cuocere
- Cucinare senza coperchio
- Cuocere grandi quantità di riso e lasciarlo intiepidire
- Scoprire scorte troppo vecchie e dure solo in caso di emergenza
Panoramica rapida
Materiale
Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
Calda: pericolo di ustioni.
Fornello
Non usarlo mai dentro una tenda, un riparo o un locale chiuso: rischio di monossido di carbonio e di incendio.
Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo
Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.
Cassa di cottura isolata (cassa del fieno, cuocitore termico)
Non mettere mai fiamme libere o braci all'interno – solo la pentola calda e chiusa.
Tieni il materiale isolante pulito e asciutto.
Adatto a
- Base della scorta d'emergenza
- Blackout prolungati con fornello a gas o a legna
- Alimentazione di gruppo
Non adatto a
- Situazioni senza acqua e senza alcun modo di cucinare
- Conservazione in locali umidi o caldi
Prerequisiti
- Acqua sicura per l'ammollo e la cottura
- Pentola con coperchio
- Un fornello omologato o cucinare all'aperto
Sicurezza
- Non lasciare riso e cereali cotti tiepidi per ore. Le spore di alcuni batteri sopravvivono alla cottura. Raffredda in fretta gli avanzi e tienili al freddo, oppure mangiali subito; senza frigorifero cuoci solo quanto verrà mangiato.
Come funziona
I legumi e i cereali secchi devono prima assorbire acqua prima di ammorbidirsi. L'ammollo sposta questo passaggio in acqua fredda e accorcia molto la cottura. Le varietà piccole, decorticate o spezzate (lenticchie rosse, piselli spezzati, bulgur, fiocchi d'avena, couscous) richiedono comunque poca energia. Un coperchio, solo l'acqua necessaria e la fine della cottura in una cassa di cottura dopo la bollitura riducono ulteriormente il consumo di combustibile.
Vantaggi
- Economici, nutrienti, si conservano a lungo
- Integrazione ricca di proteine ai cereali
- Poco volume di imballaggio
Svantaggi
- Servono acqua, tempo e combustibile
- Dimenticare di bollire bene i fagioli è pericoloso
- Insoliti per alcuni apparati digerenti
Approfondimento
Contesto tecnico
Il "Bad Bug Book" della FDA descrive la tossina dei fagioli, la fitoemoagglutinina, presente nei fagioli rossi, e raccomanda di metterli in ammollo e di farli bollire vivacemente per almeno 30 minuti; indica inoltre Bacillus cereus come rischio tipico dei piatti a base di riso.
Gli esempi di scorte nel calcolatore delle scorte dell'Ufficio federale tedesco per l'agricoltura e l'alimentazione (BLE), a cui rimanda il BBK, includono cereali e legumi tra i componenti di una scorta d'emergenza.
Varianti
- Fagioli in scatola
- I fagioli già pronti in scatola o in vasetto sono già cotti e non richiedono né ammollo né combustibile. Per i periodi in cui non hai modo di cucinare sono la scelta migliore.
- Thermos
- Fiocchi d'avena, couscous o bulgur si possono ammollare con acqua bollente in un thermos a bocca larga, ma non i fagioli crudi.
- Pentola a pressione
- Una pentola a pressione accorcia molto il tempo di cottura dei legumi. Usala solo secondo le istruzioni del produttore e controlla regolarmente le valvole.
Errori comuni
- Mettere i fagioli rossi solo in ammollo o cuocerli a fuoco tiepido
- Riutilizzare l'acqua dell'ammollo per cuocere
- Cucinare senza coperchio
- Cuocere grandi quantità di riso e lasciarlo intiepidire
- Scoprire scorte troppo vecchie e dure solo in caso di emergenza
Limiti e rischi
- Nessun tempo di cottura fisso: dipendono da varietà, età, altitudine e pentola
- Nessuna ricetta di conservazione per i legumi
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.)
- Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.), Sacchetti per alimenti richiudibili (Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.)
- Cassa di cottura isolata (cassa del fieno, cuocitore termico)
- Materassino isolante, Foglie secche, erba o rami di conifera (Raccogli solo dove è permesso; niente piante protette. Controlla la presenza di zecche e insetti.), Zaino, Vestiti di ricambio asciutti (Portalo in un imballaggio impermeabile: i vestiti bagnati isolano a malapena.), Coperta di lana / piumone (Tieni lontano da candele, stufe e stufette.), Frigo portatile isolato (Mantiene il freddo solo per un tempo limitato; senza ghiaccio o panetti refrigeranti non è un frigorifero.), Sacco a pelo (Non conservarlo compresso a lungo; non riporlo umido.), Carta di giornale e cartone (Infiammabile: tienilo lontano da candele, fornelli, stufe e braci.), Materiale di copertura a stelo lungo (canna, erba, giunchi) (Estremamente infiammabile – niente fuoco aperto né scintille nelle vicinanze.), Isolamento per la pentola (pot cozy, berretto o giacca in pile) (Solo attorno a una pentola che non è più sul fornello: la stoffa prende fuoco a contatto con la fiamma.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (3)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Fitoemoagglutinina nei fagioli rossi; ammollo e ebollizione; Bacillus cereus nel riso
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Vorratskalkulator und Beispielvorräte für den Notvorrat · Prodotti a base di cereali e legumi nelle scorte di esempio
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Nessun apparecchio a combustione in ambienti chiusi