Conservare oli e grassi: evitare che irranciditiscano

L'irrancidimento è soprattutto una reazione chimica: gli acidi grassi insaturi reagiscono con l'ossigeno, e si chiama ossidazione. Così si formano sostanze dall'odore e dal sapore sgradevoli. Luce, calore e tracce di metalli accelerano questa reazione. Inoltre i grassi vengono scomposti da umidità ed enzimi naturali, per esempio nel germe dei cereali integrali.

Non tutti i grassi sono ugualmente delicati. Più acidi grassi polinsaturi contiene un olio, più in fretta irrancidisce: gli oli di lino e di noci sono tra i più delicati. I grassi saturi, solidi a temperatura ambiente, come strutto o grasso di cocco, sono molto più stabili. Il burro chiarificato (ghee) si conserva più a lungo del burro senza refrigerazione, perché sono stati tolti acqua e proteine del latte.

La reazione si può rallentare, ma non fermare. Tenere lontani aria, luce e calore fa guadagnare tempo. Per questo non esistono nemmeno periodi di conservazione fissi per tutti i grassi: la data del produttore e un controllo sensoriale sono le guide più affidabili.

Oli e grassi stabili che usi anche nella cucina di tutti i giorni sono la scelta migliore per la scorta. Compra oli delicati solo in piccole quantità per l'uso corrente. Più bottigliette sono meglio di una grande latta: una bottiglia aperta si finisce in fretta, mentre le altre restano chiuse e protette fino ad allora.

Il luogo di conservazione conta molto. Accanto ai fornelli, a un termosifone o sul davanzale fa caldo e c'è luce: esattamente ciò che l'olio non ama. Meglio una dispensa o una cantina fresca e buia. Bottiglie di vetro scuro o lattine di metallo proteggono dalla luce. I contenitori aperti si richiudono bene dopo ogni uso.

Pensa anche ai «grassi nascosti»: noci, semi, farina integrale, fiocchi d'avena e muesli contengono grassi e irrancidiscono anch'essi. Conservali ben chiusi e al fresco e inseriscili nella rotazione. Dove c'è un frigorifero o un congelatore, noci e farina integrale durano lì molto più a lungo.

L'olio fatto in casa con aglio, erbe fresche o verdure è un rischio a sé. Sotto lo strato d'olio c'è poco ossigeno e a temperatura ambiente questo dà ai batteri del botulismo buone condizioni. Il botulismo è un avvelenamento raro ma molto pericoloso e non si sente al gusto. Questi oli non vanno nella scorta: se proprio, si fanno solo secondo istruzioni verificate, si conservano in frigorifero e si usano in fretta.

I grassi rancidi hanno odore e sapore pungente, amaro o di vernice. Non sono più adatti al consumo e si buttano. Controlla quindi brevemente odore e sapore prima dell'uso, soprattutto con i contenitori più vecchi.

Quando cucini, l'olio non si scalda mai senza sorveglianza. Se il grasso in una padella prende fuoco, non si deve mai versarci acqua: si trasforma subito in vapore e spruzza fuori grasso in fiamme. Invece copri la padella con un coperchio e spegni il fuoco.

Mentre riordini, in fondo alla credenza trovi una bottiglia d'olio mezza piena, rimasta aperta per mesi accanto ai fornelli. Ha un odore pungente, di vernice: si butta. La lezione: in futuro le bottiglie più piccole stanno nella dispensa fresca e ne tieni aperta solo una alla volta.

Anche la confezione di noci dell'inverno scorso ha un sapore amaro. Meglio quindi comprare le noci in confezioni piccole, mangiarle regolarmente e sostituirle. Se scrivi su ogni contenitore la data di acquisto e usi prima il più vecchio, succede raramente.