Saúco negro: flores y bayas, solo calentadas
El saúco negro es un arbusto común en los bordes del bosque, en los setos y alrededor de las granjas. A principios del verano lleva grandes umbelas de flores blanco crema muy fragantes y, a finales del verano, bayas negro violáceas. Crudas, inmaduras o con tallos y hojas causan náuseas, vómitos y diarrea; calentadas se convierten en infusión, sirope y puré. Dos parientes son peligrosos: el yezgo (saúquillo) venenoso y el saúco rojo de bayas rojas. Aquí aprendes a distinguirlos con seguridad.
- Practicar el reconocimiento: varias salidas; cosecha 20 minutos; desgranar y cocinar 45–60 minutos
Explicado de forma sencilla
El saúco es un arbusto que encuentras casi en todas partes: en los bordes del bosque, en setos y junto a granjas. A principios de verano tiene grandes platos de flores blancas de olor dulce. A finales de verano cuelgan de él bayas negras.
Las bayas de saúco crudas dan dolor de barriga y náuseas. Solo cuando las cueces bien se convierten en un zumo y un puré sabrosos. Las flores también las usas solo como té o sirope cocido. Los tallos verdes y las hojas se quitan siempre.
Hay un pariente venenoso: el yezgo. No tiene tronco leñoso, es una hierba, y sus bayas apuntan hacia arriba. En el saúco verdadero las bayas maduras cuelgan hacia abajo. Y el saúco rojo lo dejas siempre en la planta.
Cómo funciona
Las bayas de saúco, sus tallos, las hojas y la corteza contienen sustancias que irritan el estómago cuando están crudas. Hay especialmente muchas en las bayas inmaduras y en las partes verdes. Una cocción a fondo destruye en gran parte estas sustancias. Por eso el zumo de saúco cocido es un alimento antiguo y probado, pero las bayas crudas no.
Las flores se infusionan con agua hirviendo como té, se hierven como sirope o se fríen rebozadas. Quitas los gruesos tallos verdes en la medida de lo posible, porque ahí están las sustancias irritantes.
Cuando las bayas se cuecen, las pieles revientan y sale el zumo oscuro. Si pasas todo por un colador o un paño, las pieles y las semillas se quedan y tienes un zumo o puré limpio.
Lo que de verdad importa
La característica más importante es la madera. El saúco negro es un verdadero arbusto o pequeño árbol con corteza gris pardusca y verrugosa y médula blanca en las ramitas. Sus hojas son opuestas y pinnadas, con 5 a 7 folíolos dentados. Las umbelas maduras de bayas son pesadas y cuelgan.
El yezgo venenoso es una planta herbácea que rebrota del suelo cada año y se seca por encima del suelo en invierno. A menudo forma densas colonias, sus flores tienen anteras rojizas y sus umbelas se mantienen erguidas incluso con las bayas maduras. El saúco rojo florece antes, tiene racimos de flores ovalados, médula parda y bayas rojas.
Cosecha solo umbelas en las que todas las bayas estén maduras y, al desgranarlas, retira siempre todos los tallos verdes y las bayas inmaduras. Un tenedor ayuda mucho. Al cocinar, la regla es: que hierva de verdad, al menos diez minutos, hasta que todas las bayas hayan reventado.
Seguridad: a qué debes prestar atención
Las bayas de saúco crudas provocan náuseas, vómitos y diarrea; incluso unas pocas para probar pueden bastar, sobre todo en niños. Si alguien ha comido bayas crudas, yezgo o saúco rojo y se encuentra mal, en Austria llama al Centro de Información Toxicológica (+43 1 406 43 43). Si hay problemas para respirar, convulsiones o disminución de la consciencia, llama de inmediato al 144 o al 112.
El yezgo es venenoso incluso cocido. Si no estás seguro de si un arbusto es leñoso o de si las umbelas cuelgan, no coseches allí. Es mejor buscar el siguiente saúco que arriesgarse.
El zumo de saúco mancha de forma permanente la piel, la madera y la ropa. Ponte ropa vieja. Llena el sirope y el zumo calientes en botellas limpias y guárdalos en un lugar fresco; el sirope con moho o en fermentación se tira.
Cuándo tiene sentido y cuándo no
El saúco merece la pena cuando tienes una olla, agua y fuego o cocina: en el campamento, en el jardín, en casa. Entonces un solo arbusto da mucho zumo, puré o té. En mayo y junio hay flores; en agosto y septiembre, bayas.
Si vas de camino sin posibilidad de cocinar, el saúco no es para ti, porque no se debe comer crudo. Y sin azúcar aporta poca energía: es sabor y variedad, no una comida principal.
Conviene saber
Al saúco le gusta crecer donde vive o ha vivido gente: junto a granjas, muros viejos y bordes de jardines. Antes había un saúco junto a casi todas las casas de campo.
Cada flor que dejas a principios de verano se convierte a finales de verano en una umbela de bayas. Quien no corta todo en mayo puede volver a cosechar en septiembre.
Paso a paso
Reconocer el arbusto
El saúco negro es un arbusto o árbol pequeño con tallos leñosos. La corteza gris parda tiene pequeños bultos de corcho; las ramas jóvenes tienen por dentro una médula blanca y blanda. Las hojas son opuestas y compuestas: normalmente de 5 a 7 foliolos dentados. Las hojas machacadas huelen mal.
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Reconocer el arbusto
El saúco negro es un arbusto o árbol pequeño con tallos leñosos. La corteza gris parda tiene pequeños bultos de corcho; las ramas jóvenes tienen por dentro una médula blanca y blanda. Las hojas son opuestas y compuestas: normalmente de 5 a 7 foliolos dentados. Las hojas machacadas huelen mal.
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Cosechar las flores
En mayo y junio, el arbusto lleva grandes umbelas planas de flores blanco crema con un olor dulce. En un día seco, corta con el cuchillo solo umbelas recién abiertas y limpias y sacude los insectos; no las laves, o se pierde el aroma. Cosecha solo una parte: cada flor que dejas se convierte en bayas.
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Peligro: yezgo (Sambucus ebulus)
El yezgo se parece, pero es una planta herbácea sin tallo leñoso, a menudo en grupos densos, de la altura de la cadera a la de la cabeza, y en invierno se seca por encima del suelo. Sus umbelas de flores tienen anteras rojizas, y sus bayas negras también están en umbelas erguidas que apuntan hacia arriba. El yezgo es venenoso por completo, incluso cocinado.
Herbáceo en vez de leñoso, o umbela de bayas erguida: no lo toques.
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Evitar el saúco de bayas rojas
El saúco de bayas rojas florece ya en abril y mayo, con flores amarillo verdosas en racimos ovalados, y en verano lleva racimos de bayas rojo brillante. Su médula es parduzca. Sus semillas son venenosas. Para ti vale una regla sencilla: solo bayas negras del arbusto leñoso con umbelas planas.
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Cortar umbelas de bayas maduras
A partir de agosto, las bayas se vuelven negro violáceas y las pesadas umbelas cuelgan hacia abajo. Corta solo las umbelas en las que todas las bayas sean oscuras y brillantes; las umbelas con bayas verdes o rojas se quedan en el arbusto. Colócalas planas en el recipiente: el jugo mancha mucho las manos y la ropa.
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Desgranar y seleccionar las bayas
Desprende las bayas de los tallos con un tenedor. Luego revisa cada puñado y retira todos los tallos verdes, las bayas inmaduras, las hojas y los insectos. Por último, lávalas en agua limpia y déjalas escurrir.
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Cocer bien las bayas
Pon las bayas en la olla con un poco de agua, llévalas a ebullición y déjalas hervir a fuego lento, tapadas, al menos diez minutos, hasta que todas las bayas hayan reventado. Después, pásalas por un colador o un paño: obtienes zumo o puré, y las pieles y las semillas se quedan atrás. Solo calentarlas no basta: tienen que hervir de verdad.
Nunca comas bayas de saúco crudas, ni siquiera unas pocas para probar.
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Flores: infusión y jarabe, calentados
Para la infusión, desprende las florecillas de los gruesos tallos verdes, vierte agua hirviendo sobre un puñado y déjalo reposar unos diez minutos. Para el jarabe, deja en remojo las umbelas sin tallos gruesos en agua con rodajas de limón en un lugar fresco durante un día, cuela con un paño, añade azúcar y lleva todo a ebullición brevemente. Llena botellas limpias en caliente y guárdalas en un lugar fresco.
Errores frecuentes
- "Probar" unas pocas bayas crudas
- Cocinar también los tallos verdes y las bayas inmaduras
- Confundir el yezgo con el saúco
- Recoger bayas rojas de saúco
- Solo calentar el zumo en vez de hervirlo
- Cosechar todas las flores: entonces no habrá bayas
Resumen rápido
Materiales
Cuchillo (de hoja fija o con bloqueo)
O tijeras, para cortar las umbelas
Corta alejando el cuchillo de tu cuerpo.
Las normas sobre llevar cuchillos varían según la región: comprueba las normas locales.
Recipiente rígido de recolección (caja, cesta o taza)
Las bayas manchan mucho
Una especie por recipiente: nunca mezcles nada desconocido
Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
Para cocinar; nunca comer crudo
Caliente: riesgo de quemaduras.
Colador fino o paño denso para colar
O un paño limpio para colar
Para los escaramujos tiene que ser lo bastante fino para retener los pelillos diminutos: un escurridor de malla gruesa no basta
Guía de campo de plantas silvestres (de tu región)
Un libro no sustituye la práctica con una persona experta
Las apps de identificación pueden equivocarse: nunca confíes solo en ellas
Adecuado para
- Flores en mayo y junio, bayas en agosto y septiembre
- Infusión, jarabe y puré en el campamento o en casa
- Un arbusto fácil de encontrar y productivo
No adecuado para
- Comer bayas crudas o inmaduras
- Plantas herbáceas parecidas al saúco, sin tronco leñoso (yezgo)
- Bayas rojas de saúco
- De camino, sin olla ni fuego
Requisitos previos
- Haber examinado varias veces el saúco, el yezgo y el saúco de bayas rojas con una persona experta
- Una olla, agua y fuego u hornillo
- Un lugar limpio
Seguridad
- El saúco de bayas rojas lleva bayas rojas en racimos ovalados; sus semillas son venenosas. Para quien empieza, la regla es: solo bayas negras del arbusto leñoso; las bayas rojas del saúco se quedan en la planta.
Cómo funciona
El saúco se protege con sustancias presentes en las partes verdes, las bayas inmaduras y las semillas, que irritan el estómago cuando están crudas. Un calentamiento a fondo las destruye en gran parte; por eso las bayas de saúco solo se comen cocinadas y las flores solo se usan en infusión, en jarabe hervido o rebozadas y fritas. Como dos parientes cercanos son venenosos, toda recolección empieza reconociendo la planta entera: madera o hierba, umbela de bayas colgante o erguida, negra o roja.
Ventajas
- Común y productivo
- Dos cosechas al año: flores y bayas
- Versátil cocinado: infusión, jarabe, zumo, puré
Desventajas
- Solo comestible calentado: hacen falta olla y fuego
- Confusión peligrosa con el yezgo
- Las bayas manchan mucho
- Pocas calorías sin azúcar
Conocimiento en profundidad
Fundamentos técnicos
El saúco se usa en Europa central desde hace siglos para sirope, zumo y puré. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos cuenta el saúco entre las plantas por las que los centros de toxicología reciben consultas con frecuencia, y menciona las bayas de saúco crudas como ejemplo de plantas comestibles que pueden causar problemas de estómago e intestino si no se cocinan.
Ray Mears y Gordon Hillman describen en Wild Food las flores y bayas de saúco como alimento silvestre tradicional que se prepara antes de comerlo. El camino seguro es siempre el mismo: la especie correcta, bayas maduras, sin tallos, bien cocidas.
Variantes
- Flores de saúco rebozadas
- Sumerge las umbelas enteras, sujetas por el tallo, en una masa fina de crepe y fríelas en grasa caliente hasta que estén doradas. Solo se comen las flores: sujetas el tallo, pero no lo comas. Usa grasa caliente solo sobre un hornillo estable y nunca cerca de niños.
- Secar las flores
- Cuelga las umbelas boca abajo en un lugar aireado y a la sombra hasta que las florecillas crujan; luego desgránalas con los dedos y guárdalas en un frasco bien cerrado. Secas, se pueden usar para infusiones durante todo el año.
Errores frecuentes
- "Probar" unas pocas bayas crudas
- Cocinar también los tallos verdes y las bayas inmaduras
- Confundir el yezgo con el saúco
- Recoger bayas rojas de saúco
- Solo calentar el zumo en vez de hervirlo
- Cosechar todas las flores: entonces no habrá bayas
Límites y riesgos
- No es una clave de identificación completa
- Vale para Europa central; en Norteamérica crecen otras especies de saúco
- Sin promesas de curación
Alternativas de materiales
Deducido de las propiedades de los materiales: un sustituto debe tener todas las propiedades relevantes. Ten en cuenta las indicaciones sobre el sustituto.
- Recipiente rígido de recolección (caja, cesta o taza)
- Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio) (Caliente: riesgo de quemaduras.), Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.), Botella térmica de doble pared (Nunca la calientes directamente.), botella de PET (transparente, máx. 2 litros) (No lo calientes ni lo pongas al fuego.), Bidón de agua apto para alimentos (Usa solo recipientes que nunca hayan contenido productos químicos ni combustible.), Recipiente de almacenaje hermético apto para alimentos (Llénalo solo cuando esté limpio y completamente seco; nunca uses recipientes que hayan contenido productos químicos.), Bidón plegable o bolsa para agua (Protégelo de objetos punzantes.), Jarra medidora, Bolsa de agua apta para uso alimentario (Úsalo solo para agua potable, nunca para productos químicos ni combustible.), Frasco o tinaja de fermentación (Usa solo recipientes aptos para alimentos, de vidrio, de gres con esmalte apto para alimentos o de plástico alimentario. No uses recipientes de metal para alimentos ácidos.), Bolsas de alimentos reutilizables con cierre (Usa solo bolsas aptas para alimentos; no las uses con agua hirviendo salvo que el fabricante lo permita expresamente.), Bolsa o cesta de recolección que deje pasar el aire (Recolectar cada especie por separado para que no se mezcle nada desconocido)
- Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
- Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.)
Los resultados proceden exclusivamente de entradas estructuradas. No se genera ninguna instrucción improvisada.
Fuentes (5)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Primeros auxilios en la intoxicación por plantas: escupir los restos, líquidos, no dar leche, no provocar el vómito
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Giftpflanzen: Wie kann man sich schützen und was ist bei einer Vergiftung zu tun? (Fragen und Antworten) · El saúco, entre las plantas por las que más se pregunta; las bayas de saúco crudas pueden causar problemas de estómago e intestino; qué hacer en caso de intoxicación
- Ray Mears und Gordon Hillman, Hodder & Stoughton (2007): Wild Food · Flores y bayas de saúco como alimento silvestre tradicional, preparadas antes de comerlas
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Come plantas silvestres solo si están identificadas con seguridad; algunas plantas solo cocidas
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Centro de información toxicológica de Austria (VIZ), disponible las 24 horas; en caso de peligro agudo, 112 o 144