Microbios en los alimentos: deterioro, fermentación y seguridad

Las bacterias se multiplican dividiéndose: una célula se convierte en dos, dos en cuatro, luego ocho, dieciséis y así sucesivamente. En buenas condiciones, esa duplicación puede tardar bastante menos de una hora en algunas especies. Por eso unos pocos gérmenes pueden convertirse en muchísimos en pocas horas. Las levaduras y los mohos crecen de otra manera, pero siguen las mismas reglas básicas.

Los microbios necesitan agua disponible, nutrientes y una temperatura adecuada. Algunos necesitan oxígeno, otros se las arreglan sin él o no lo toleran en absoluto. Conservar significa cambiar al menos una de estas condiciones para que los microbios no deseados ya no puedan crecer: el frío los frena, el calor mata a muchos, el secado y la sal les quitan el agua, el ácido los inhibe.

Muchas bacterias que causan enfermedades se multiplican más rápido entre unos 5 y 60 °C. La OMS llama a este intervalo la zona de peligro. Por debajo, en la nevera, la mayoría crece solo despacio; muy por encima, al cocinar, muchas mueren. Según la recomendación de la OMS, los alimentos cocinados no deben permanecer a temperatura ambiente más de unas dos horas.

En la fermentación láctica, por ejemplo la del chucrut o los pepinillos agrios, las bacterias lácticas son las protagonistas. Viven de forma natural en muchas verduras. Se alimentan del azúcar de las verduras y lo convierten en ácido láctico. Así, el frasco se vuelve cada vez más ácido y muchos patógenos ya no pueden multiplicarse.

La sal y la ausencia de aire dan ventaja a las bacterias lácticas. La sal extrae agua de las verduras y forma una salmuera. Las bacterias lácticas toleran bien la sal; muchos microbios no deseados, peor. Bajo la salmuera casi no hay oxígeno, lo que dificulta la vida de los mohos. Por eso las verduras deben quedar completamente cubiertas por el líquido.

Otras fermentaciones funcionan de forma parecida: las levaduras convierten el azúcar en dióxido de carbono y alcohol; el gas hace subir la masa del pan. En el yogur, las bacterias acidifican la leche. Lo que tienen en común es que el resultado solo es seguro con fiabilidad si la cantidad de sal, la temperatura y el tiempo son correctos. Por eso se trabaja con recetas comprobadas y no a ojo.

La bacteria Clostridium botulinum vive en el suelo y forma esporas muy resistentes, una especie de forma de reposo que puede sobrevivir a la ebullición normal. En alimentos poco ácidos y cerrados herméticamente, a temperatura ambiente (como verduras, legumbres o carne en conserva casera), puede germinar y producir una toxina mortal. A menudo no se ve, ni se huele, ni se saborea nada.

Por eso los alimentos poco ácidos solo pueden envasarse con métodos comprobados que usan presión para alcanzar temperaturas más altas que una olla normal. Los alimentos ácidos (los expertos fijan el límite en un pH de 4,6) corren menos riesgo, porque la bacteria no puede crecer en un medio suficientemente ácido. Lo ácido que es algo se deduce de la receta, no del sabor.

Otros gérmenes también forman toxinas que el recalentado no destruye. Por eso no sirve de nada volver a hervir un alimento estropeado. Tapas abombadas, gas en conservas no fermentadas, olores raros o moho significan: no lo pruebes, tíralo. Si sospechas una intoxicación alimentaria (por ejemplo, con visión borrosa, dificultad para tragar o signos de parálisis), llama enseguida al número de emergencias local (112 en la UE).

La limpieza al principio te da ventaja: manos limpias, tarros limpios, superficies de trabajo limpias. Cuantos menos gérmenes no deseados haya desde el comienzo, más fácil lo tienen los deseados. Mantén separadas la carne cruda y la comida lista para consumir, para que los gérmenes no pasen de una a otra.

Mantén los alimentos fríos o calientes, no tibios. Enfría rápido las sobras y guárdalas en la nevera. Durante un corte de luz, abre la puerta de la nevera lo menos posible para que el frío dure más. Los alimentos perecederos que han estado mucho tiempo templados ya no son seguros, en caso de duda.

Los alimentos secos y salados solo se conservan mientras sigan secos. Si la fruta seca absorbe agua en un ambiente húmedo, el riesgo vuelve. Por eso guárdalos en recipientes herméticos, en un lugar fresco y seco.

People have been fermenting food for thousands of years – long before anyone knew microbes existed. Only in the 19th century did Louis Pasteur show that fermentation is caused by living microorganisms. Since then we have understood why old household rules such as “salt it well” and “keep it under the brine” work.

Un error muy extendido es pensar: «Si huele bien, es seguro». Muchos gérmenes de la descomposición huelen mal, pero los patógenos y toxinas más peligrosos a menudo no huelen. Y al revés: un chucrut bien hecho huele fuerte aunque sea seguro. La nariz es una señal de aviso, no una prueba de seguridad.

Esta entrada no contiene recetas a propósito y no ayuda a identificar mohos ni patógenos. Las instrucciones comprobadas las ofrecen las autoridades de seguridad alimentaria y de conservas caseras.