Por qué hervir desinfecta el agua

Los patógenos del agua se dividen en tres grandes grupos: bacterias, virus y protozoos (organismos unicelulares como Giardia). Por distintos que sean, todos están formados por proteínas, membranas hechas de sustancias parecidas a las grasas y material genético. Estos componentes solo funcionan dentro de un cierto rango de temperatura.

Cuando hace demasiado calor, las proteínas se desdoblan; los expertos lo llaman desnaturalización. Una proteína es como un hilo plegado con cuidado; su forma determina lo que hace. Si pierde su forma, deja de funcionar. Al mismo tiempo, las membranas se vuelven permeables. El patógeno queda entonces «inactivado»: ya no puede multiplicarse ni causar enfermedad.

Lo que cuenta son dos cosas juntas: la temperatura y el tiempo. Cuanto más caliente, más rápido ocurre. La pasteurización de la leche usa temperaturas más bajas y un tiempo determinado. Una ebullición fuerte está tan por encima de lo que pueden soportar la mayoría de los patógenos del agua que se considera muy fiable.

«Hervir» significa una ebullición fuerte: grandes burbujas suben de forma continua desde toda la masa de agua. Las primeras burbujitas del fondo de la olla o un suave zumbido todavía no son ebullición. Cuánto tiempo debe hervir el agua lo fijan las autoridades sanitarias; las instrucciones prácticas están en la entrada «Hervir el agua».

A nivel del mar el agua hierve a 100 °C. Al aumentar la altitud, la presión del aire baja y el agua hierve a una temperatura menor. Burbujea igual, pero está menos caliente. Por eso autoridades como los CDC recomiendan un tiempo de ebullición más largo a gran altitud.

Después de hervir, lo que cuenta es la limpieza: el agua hervida puede contaminarse de nuevo al instante si se vierte en un recipiente sucio o se recoge con las manos sin lavar. Dejar reposar antes el agua turbia o filtrarla con un paño la hace más agradable, pero nunca sustituye a hervirla.

Hervir es la opción correcta cuando el problema son los gérmenes: agua de arroyos y lagos, agua del grifo durante un aviso oficial de hervir el agua, o agua tras una inundación, siempre que no haya productos químicos. Funciona contra los tres grupos de patógenos y no depende de lo turbia que esté el agua, siempre que hierva bien.

Hervir no sirve contra productos químicos, metales pesados, combustible ni sal. Algunas sustancias incluso se concentran más, porque el agua se evapora y la sustancia se queda en la olla. El agua de mar no se vuelve potable por hervirla. Si se sospecha contaminación química (una película aceitosa, olor químico, agua que viene de zonas con industria o minería), hace falta otra fuente de agua.

Si una autoridad emite un aviso de hervir el agua, se aplican sus instrucciones: ellos saben qué hay en el agua y cuánto durará el aviso. Nunca uses hornillos ni fuego dentro de tiendas de campaña, vehículos o espacios cerrados sin buena ventilación: al quemar pueden producirse monóxido de carbono, un gas que no se huele ni se ve.

El agua hirviendo causa quemaduras graves. Coloca la olla de forma segura y estable, mantén a los niños alejados y deja que el agua se enfríe con calma. Quien tenga diarrea intensa, vómitos o fiebre después de beber agua, sobre todo niños o personas mayores, debe buscar ayuda médica o llamar al número de emergencias local (112 en la UE).

Hervir no es lo mismo que esterilizar. Algunas bacterias pueden formar unas formas de resistencia muy duras, llamadas esporas, que sobreviven a la temperatura de ebullición. Aun así, para el agua potable se considera suficiente una ebullición fuerte siguiendo las indicaciones oficiales. En cambio, la conservación de alimentos en frascos o latas tiene sus propias normas, más estrictas.

Un error frecuente es creer que el agua muy caliente pero sin hervir es «casi igual de buena». Sin termómetro ni reloj, sin embargo, no sabes qué temperatura se alcanzó ni durante cuánto tiempo. Las burbujas, en cambio, son una señal que cualquiera reconoce sin ningún aparato de medición, y por eso las autoridades recomiendan precisamente esa señal.