Ghiande, faggiole e nocciole
In autunno la frutta secca a guscio è il cibo selvatico più ricco di energia. Le nocciole si possono mangiare subito, le faggiole vanno tostate e le ghiande devono prima essere sgusciate, tritate e messe in ammollo in acqua finché non sono più amare. Le noci ammuffite e bacate si buttano. Attenzione: l'ippocastano è velenoso: è commestibile solo il castagno.
- Raccolta 1 ora, ammollo delle ghiande 1–3 giorni
Spiegato in modo semplice
In autunno nel bosco ci sono piccoli tesori sparsi ovunque: nocciole, faggiole e ghiande. La frutta a guscio è particolarmente preziosa perché contiene molti grassi, e i grassi danno al corpo molta forza. Poche noci saziano molto più di un grande mucchio di foglie.
Le nocciole puoi semplicemente romperle e mangiarle. Le faggiole, le piccole noci triangolari del faggio, è meglio tostarle, perché da crude a molti fanno venire il mal di pancia. Le ghiande sono molto amare. Devi sgusciarle, tritarle e metterle a bagno in acqua, cambiandola, finché non sono più amare. A volte ci vogliono giorni.
E molto importante: le castagne del parco di solito sono ippocastani, e sono velenose! Si può mangiare solo la castagna del castagno. Il suo riccio è come un riccio di animale, con tantissime spine sottili, e la castagna ha in cima una piccola punta. Se non sei sicuro: non mangiarla.
Come funziona
Noci e semi sono pacchi di provviste per la piantina: contengono grassi, amido e proteine in poco spazio. Per questo hanno una densità energetica molto più alta delle foglie, che sono fatte soprattutto d'acqua. Le nocciole sono particolarmente ricche di grassi, le ghiande più di amido. Come cibo d'emergenza, la frutta a guscio è quindi l'alimento selvatico più prezioso dell'autunno.
Le ghiande contengono molti tannini. Hanno un sapore amaro, fanno «allappare» la bocca e in quantità maggiori irritano stomaco e intestino. I tannini sono solubili in acqua. Più i pezzi sono piccoli, maggiore è la superficie e più in fretta si sciolgono. Con il dilavamento a freddo si cambia l'acqua appena diventa marrone; l'acqua calda accelera il processo ma la farina lega meno bene.
Le faggiole crude di solito sono tollerate in piccole quantità; in quantità maggiori possono causare nausea, vomito e mal di stomaco, nei bambini prima. Tostarle le rende più digeribili e il guscio duro si rompe più facilmente. Le nocciole non richiedono alcun trattamento preliminare; la tostatura ne migliora solo il sapore.
Ciò che conta davvero
Selezionare è il passaggio più importante. Piccoli fori nel guscio mostrano che dentro c'era una larva, per esempio di balanino delle nocciole o delle ghiande. Frutti leggeri, che sbattono o suonano vuoti sono vuoti o rovinati. Una pentola d'acqua aiuta: ciò che galleggia di solito è vuoto o bacato e si butta. Muffa, macchie scure o odore di muffa significano: buttare, perché le tossine della muffa non vengono distrutte dalla cottura.
L'ippocastano è la pericolosa confusione. Si trova in parchi, viali e birrerie all'aperto ed è molto più comune del castagno. Differenze: l'ippocastano ha grandi foglie divise a palmo con da cinque a sette foglioline, un riccio verde spesso con poche robuste spine e di solito un'unica noce tonda, lucida e marrone, senza punta e con una grande macchia chiara. Il castagno ha foglie singole, lunghe e strette con denti appuntiti, un riccio fittamente coperto di spine lunghe e sottili e di solito da due a tre castagne, appiattite da un lato, con una piccola punta e un ciuffo.
Per le ghiande servono pazienza e molta acqua pulita. Calcola da uno a tre giorni per il dilavamento a freddo e assaggia ogni tanto un pezzettino: solo quando ha un sapore delicato e non è più astringente è pronto. Poi i pezzi si fanno asciugare e tostare prima di macinarli in farina: la farina umida fa la muffa in fretta.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Le allergie alla frutta a guscio sono tra le allergie alimentari frequenti e a volte pericolose per la vita. Chi è allergico non mangia frutta a guscio selvatica. Molte persone con allergia al polline di betulla reagiscono alle nocciole con formicolio in bocca. Se si gonfiano labbra, lingua o gola, o iniziano difficoltà respiratorie, eruzione su tutto il corpo o vertigini, è un'emergenza: chiama il 112 (in Austria anche il 144). Chi ha ricevuto in prescrizione un kit d'emergenza con un autoiniettore di adrenalina lo usa secondo le istruzioni del medico.
In caso di sospetto avvelenamento da ippocastano, soprattutto nei bambini, chiama un centro antiveleni o il numero di emergenza e porta con te i resti. Sono tipici i disturbi di stomaco e intestino come nausea, vomito e mal di stomaco. Non provocare il vomito.
Rompere con i sassi e tagliare con il coltello ferisce facilmente le dita. Appoggia la noce su una superficie salda e piana, tienila di lato con la punta delle dita e colpisci in modo controllato. Incidi sempre le castagne prima di arrostirle, altrimenti possono scoppiare per il calore.
Quando ha senso – e quando no
In autunno la frutta a guscio è il miglior alimento selvatico dell'Europa centrale: facile da trovare, facile da riconoscere, ricca di energia e conservabile. Nocciole e faggiole tostate sono pronte da mangiare in fretta. Le ghiande valgono la pena soprattutto quando ti fermi più a lungo in un posto e hai acqua, fuoco e tempo: in marcia la fatica di solito è troppa.
I raccolti variano molto: negli anni di pasciona faggio e quercia producono moltissimo, in altri anni quasi niente. A ciò si aggiungono i concorrenti come scoiattoli, cinghiali e uccelli. Non pianificare dunque mai con certezza sulla frutta a guscio selvatica. Prendine anche solo una parte: è cibo invernale per molti animali e seme per nuovi alberi.
Da sapere
Le ghiande sono state usate come alimento base in molte parti del mondo, e nei tempi duri in Europa centrale venivano tostate come surrogato del caffè. La farina di ghiande dilavata si può trasformare in una pappa e, mescolata con farina di cereali, in pane piatto, perché la farina di ghiande da sola tiene insieme a malapena.
Nocciole e faggiole secche si conservano a lungo nel guscio in un luogo asciutto e ben ventilato. Si possono confezionare ermeticamente solo quando sono davvero asciutte, altrimenti fanno la muffa. La farina di ghiande, a causa del contenuto di grassi, si conserva solo poche settimane; se ha un odore di rancido, si butta.
Passo dopo passo
Raccogliere e selezionare
Raccogli da terra le noci appena cadute. Scarta tutto ciò che ha buchi (danni da vermi), muffa, macchie scure o è privo di peso. Aiuta la prova dell'acqua: le noci che galleggiano in una pentola d'acqua di solito sono vuote o bacate.
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Raccogliere e selezionare
Raccogli da terra le noci appena cadute. Scarta tutto ciò che ha buchi (danni da vermi), muffa, macchie scure o è privo di peso. Aiuta la prova dell'acqua: le noci che galleggiano in una pentola d'acqua di solito sono vuote o bacate.
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Riconoscere ed evitare l'ippocastano
Controlla foglie, riccio e frutto: l'ippocastano ha foglie a forma di palmo, pochi aculei spessi e frutti rotondi e lucidi senza punta: è velenoso. Il castagno ha foglie singole dentate, ricci fittamente coperti di spine sottili e frutti con una punta e un ciuffetto.
Nel dubbio ogni castagna è un'ippocastana: non mangiarla.
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Rompere le nocciole
Le nocciole sono mature quando il guscio è marrone e escono facilmente dall'involucro. Rompile tra due pietre e mangia subito il seme oppure tostalo brevemente. Sputa i semi con macchie scure o con un sapore amaro e di stantio.
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Tostare le faggiole
Libera le piccole faggiole a tre spigoli dal loro involucro spinoso, tostale in una padella o su una pietra piatta sulla brace mescolando finché il guscio si apre e hanno un profumo di nocciola. Poi sbucciale. Mangiane solo poche crude, ai bambini non darne crude.
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Sgusciare e tritare le ghiande
Apri le ghiande con un taglio o rompile con una pietra, togli il guscio e la sottile pellicola interna marrone. Butta via i semi scoloriti. Trita grossolanamente i semi o schiacciali tra due pietre: più sono fini, più veloce è il dilavamento.
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Dilava i tannini
A freddo: metti le ghiande tritate in un panno in acqua pulita e cambia l'acqua più volte al giorno non appena diventa marrone: servono da uno a tre giorni. A caldo: fai bollire le ghiande in acqua, versa via l'acqua marrone, ripeti con acqua calda fresca, spesso da cinque a dieci volte.
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Assaggia per vedere se è ancora amaro
Mastica un pezzetto: se ha ancora un sapore amaro o ti fa allappare la bocca, continua il dilavamento. Solo quando ha un sapore delicato e leggermente di nocciola è pronto.
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Asciugare, tostare, macinare
Strizza i pezzi dilavati, falli asciugare in uno strato sottile e poi tostali in padella. Macinali fino a ottenere farina tra due pietre. La farina di ghiande si può usare per una polenta o, mescolata con altra farina, per una focaccia piatta. Conserva in un luogo asciutto e arieggiato.
Errori comuni
- Confondere gli ippocastani con le castagne
- Mettere in ammollo le ghiande solo brevemente e mangiarle amare
- Non scartare le noci bacate e ammuffite
- Mangiare molte faggiole crude
- Conservare noci umide in contenitori ermetici: ammuffiscono
Panoramica rapida
Materiale
Sacchetto o cesto da raccolta ben aerato
Raccogliere ogni specie separatamente, così nulla di sconosciuto si mescola
Niente sacchetti di plastica per tempi lunghi: la verdura suda e si guasta
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
Calda: pericolo di ustioni.
Panno di cotone / maglietta
Per il lavaggio e la filtrazione
Trattiene solo le particelle grossolane: nessuna disinfezione.
Accendino, fiammiferi o acciarino
Per bollire e tostare
Rispetta i divieti locali di accendere fuochi.
Adatto a
- Autunno (da settembre a novembre)
- Cibo di emergenza ricco di energia con grassi e amido
- Fare una scorta: essiccate si conservano a lungo
Non adatto a
- Persone con allergia alla frutta a guscio o al polline degli alberi
- Mangiare ghiande crude
- Grandi quantità di faggiole crude, soprattutto per i bambini
- Noci ammuffite o scolorite
Prerequisiti
- Riconoscere con sicurezza quercia, faggio e nocciolo
- Saper distinguere l'ippocastano dal castagno
- Abbastanza acqua pulita per il dilavamento
- Nessuna allergia alla frutta a guscio
Sicurezza
- Getta via le noci ammuffite, scolorite, con odore di stantio o vuote: le tossine delle muffe non vengono distrutte dalla cottura. Non mangiare mai le ghiande crude o amare: i tannini irritano stomaco e intestino.
Come funziona
Le noci accumulano grassi e amido per la piantina: per questo forniscono molta più energia delle verdure. Le ghiande contengono molti tannini idrosolubili che hanno un sapore amaro e irritano lo stomaco. Più le tritui finemente, più in fretta i tannini si sciolgono nell'acqua. La tostatura rende le faggiole più digeribili.
Vantaggi
- Molta energia da grassi e amido
- Alberi facilmente riconoscibili
- Si conservano a lungo
Svantaggi
- Solo in autunno
- Le ghiande richiedono molta acqua e tempo
- Rischio di allergia
- Grandi variazioni da un anno all'altro
Approfondimento
Contesto tecnico
Le ghiande erano un alimento base in molte culture e, nei tempi difficili, la farina di ghiande veniva usata anche in Europa centrale, per allungare la farina o tostata come surrogato del caffè. Il FM 3-05.70 descrive le ghiande come commestibili dopo che i tannini amari sono stati eliminati con ripetuti ammolli o bolliture.
Faggio e quercia non fruttificano allo stesso modo ogni anno: negli anni di pasciona il terreno è pieno di frutti, negli altri anni non se ne trova quasi nessuno. L'ippocastano velenoso è molto più diffuso nei parchi e nei viali alberati del castagno, che cresce soprattutto nelle regioni miti.
Varianti
- Cuocere le castagne
- Incidi a croce sul lato bombato le castagne che hai riconosciuto con sicurezza e arrostiscile oppure lessale per circa 20 minuti, poi sbucciale. Se non sono incise possono scoppiare con il calore.
- Essiccare una scorta
- Conserva nocciole e faggiole nel guscio in un luogo arieggiato e asciutto. La farina di ghiande ben dilavata e ben asciugata si conserva per alcune settimane in un barattolo chiuso.
Errori comuni
- Confondere gli ippocastani con le castagne
- Mettere in ammollo le ghiande solo brevemente e mangiarle amare
- Non scartare le noci bacate e ammuffite
- Mangiare molte faggiole crude
- Conservare noci umide in contenitori ermetici: ammuffiscono
Limiti e rischi
- Nessun valore nutrizionale in dettaglio
- Non è una guida completa al riconoscimento degli alberi
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Sacchetto o cesto da raccolta ben aerato
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio) (Calda: pericolo di ustioni.), Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo (Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Brocca graduata, Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.), Sacchetti per alimenti richiudibili (Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.), Contenitore rigido per la raccolta (scatola, cesto o tazza) (Una specie per contenitore – non mescolare mai nulla di sconosciuto)
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.)
- Accendino, fiammiferi o acciarino
- Pietra focaia (ferro-cerio) (Esercitati prima di averne bisogno.), Acciarino e pietra dura (Acciaio al carbonio, non inox.), Set per trapano a fuoco con arco (arco, fuso, asse, blocco d'appoggio) (Usa solo legno asciutto.), Vetro ustorio / lente d'ingrandimento (Non lasciarla mai al sole: rischio di incendio.), Acciarino a pistone (Curare la guarnizione.), Trapano a pompa (fuso, volano, traversa, cordino) (Fissa il volano saldamente e al centro: un disco allentato può staccarsi e schizzare via.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (4)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Ghiande: eliminare i tannini con ammollo o bollitura; faggiole e nocciole come cibo
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Piante velenose in giardino e in natura, rischi di avvelenamento, primo soccorso in caso di sospetto avvelenamento
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Tossine naturali negli alimenti, tossine delle muffe
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Centro antiveleni in Austria