Pizza in padella con tortillas e quesadilla
Una tortilla di frumento viene tostata brevemente in padella, spalmata sottilmente di concentrato di pomodoro, ricoperta di formaggio stagionato e salsiccia o verdure e cotta sotto il coperchio a fiamma bassa finché il formaggio si scioglie. Funziona su un fornello e su un letto piatto di brace. Due tortillas sovrapposte formano una quesadilla. Il trucco: poco condimento, fiamma bassa, coperchio – così non si brucia niente.
- Preparazione 10 minuti; circa 5–8 minuti in padella per ogni pizza
Spiegato in modo semplice
Pizza senza forno? Si può fare! Prendi un pane azzimo sottile, una tortilla, e lo metti in una padella. Sopra metti un po' di salsa di pomodoro, formaggio e salume o verdure. Poi metti un coperchio sulla padella.
Il coperchio è il trucco magico. Trattiene l'aria calda nella padella, come un piccolo forno. Così il formaggio si scioglie sopra mentre sotto la base diventa bella croccante. Una fiamma piccola è importante: con una fiamma grande la base diventa nera prima che il formaggio sia morbido.
Quando il formaggio si è sciolto, la pizza è pronta. Ma attenzione: il formaggio fuso è più caldo della zuppa e si attacca alla lingua. Aspetta un attimo, soffia: e poi buon appetito!
Come funziona
Una tortilla è già cotta. In padella deve solo diventare calda e croccante: per questo la pizza in padella è così veloce. Il vero compito è sciogliere il formaggio senza bruciare la base. Da sotto il calore arriva direttamente dalla padella, da sopra solo attraverso l'aria calda.
Senza coperchio quest'aria calda scappa subito. Con il coperchio si accumula sopra la farcitura e il formaggio si scioglie anche con una piccola fiamma. Quindi la regola è: calore basso, coperchio sopra e pazienza. In caso di necessità vanno bene anche un piatto rovesciato o un pezzo di stagnola di alluminio.
Una farcitura tagliata sottile e in un solo strato si scalda in fretta. Un mucchio spesso di salume e formaggio, invece, resta freddo al centro mentre la tortilla sotto si sta già bruciando. Se hai molta fame, fai due pizze sottili piuttosto che una spessa.
Ciò che conta davvero
Il calore giusto lo riconosci con la mano: tienila sopra la padella. Se dopo qualche secondo diventa scomodamente caldo, va bene. Su un fornello di solito significa: fiamma molto bassa. Al fuoco da campo appoggia la padella su una griglia stabile o su due pietre piatte sopra un letto di brace piatto, mai nelle fiamme.
Prima tosta la tortilla su un lato per un minuto, poi girala. Il lato tostato va in alto e riceve la salsa: così resta croccante. La salsa di pomodoro deve essere densa: mescola il concentrato di pomodoro con solo un goccio d'acqua e delle erbe. Una salsa troppo liquida rende il pane azzimo molle.
Dopo circa due minuti solleva il bordo con la spatola e dai un'occhiata. Se il lato inferiore è già scuro, togli per un attimo la padella dal fuoco. Così impari a conoscere il tuo fornello: ognuno scalda in modo diverso, quindi tutti i tempi sono solo valori indicativi.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Padella, manico e formaggio diventano molto caldi. Tocca il manico solo con una presina o uno straccio, appoggia la padella calda con il manico rivolto verso l'interno e non sollevarla mai sopra la testa di un bambino. In caso di ustione raffredda subito con acqua corrente fresca; in caso di ustioni estese, al viso o nei bambini chiama il 112, in Austria anche il 144.
Le tortillas di frumento contengono glutine, il formaggio contiene latte e il salume spesso contiene senape, sedano o latte. Chiedi delle allergie nel gruppo. Per le persone interessate cucina per primo nella padella pulita e con un coltello separato. La pizza pronta si mangia subito: cibo con formaggio e salume non dovrebbe restare caldo per ore.
Si cucina solo all'aperto, mai in una tenda o nell'abside: i fornelli producono monossido di carbonio e il tessuto della tenda brucia in fretta. Al fuoco da campo valgono le solite regole: solo dove è consentito, acqua pronta per spegnere e tutto completamente spento alla fine.
Da sapere
Tortillas, concentrato di pomodoro in tubetto, formaggio a pasta dura e salame stagionato si conservano diversi giorni senza frigorifero: per questo sono così apprezzati nei viaggi. Ma consuma presto il salame tagliato e i tubetti aperti e, con il caldo, mangia il formaggio nei primi giorni.
Con gli stessi ingredienti si fa una quesadilla: farcitura tra due tortillas, oppure una tortilla farcita su metà e ripiegata. Per girarla, falla scivolare sul coperchio, poi appoggia la padella capovolta sopra e rovescia tutto insieme. Con i bambini una piccola pizzeria fai da te è molto divertente: ognuno farcisce la propria, un adulto cuoce.
Passo dopo passo
Preparare gli ingredienti
Lavati le mani. Taglia formaggio e salsiccia a fettine sottili oppure grattugia il formaggio. Per ogni persona mescola 1–2 cucchiai di concentrato di pomodoro con un goccio d'acqua ed erbe secche fino a ottenere una salsa spalmabile. Metti tutto a portata di mano accanto al fornello prima di accenderlo.
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Preparare gli ingredienti
Lavati le mani. Taglia formaggio e salsiccia a fettine sottili oppure grattugia il formaggio. Per ogni persona mescola 1–2 cucchiai di concentrato di pomodoro con un goccio d'acqua ed erbe secche fino a ottenere una salsa spalmabile. Metti tutto a portata di mano accanto al fornello prima di accenderlo.
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Preparare il fuoco basso
Metti il fornello su un punto piano e stabile all'aperto e abbassa la fiamma. Al fuoco, appoggia la padella su una griglia stabile o su due pietre piatte sopra un letto piatto di brace – non nelle fiamme. Tieni la mano sopra la padella: se dopo pochi secondi diventa sgradevolmente caldo, il calore è giusto.
Non cucinare mai in tenda o nell'abside.
- 3
Tostare la tortilla
Metti una tortilla nella padella asciutta (se la padella è d'acciaio, strofinala prima con qualche goccia di grasso). Girala dopo circa un minuto, quando si irrigidisce leggermente e mostra le prime macchioline chiare. Il lato tostato è ora rivolto verso l'alto: così dopo non si inzuppa.
- 4
Condire in modo sottile
Spalma la salsa di pomodoro in strato sottile e lascia libero un bordo stretto. Distribuisci formaggio e salsiccia o verdure in un solo strato. Meno è meglio: un mucchio spesso non si scalda al centro e il formaggio che cola si brucia sulla padella.
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Coperchio e pazienza
Metti il coperchio e lascia cuocere la pizza a fiamma bassa per circa 3–5 minuti. Dopo 2 minuti solleva il bordo con la spatola: se il lato inferiore è già marrone scuro, togli un attimo la padella dal fuoco o spostala sul lato più fresco. Se senti odore di bruciato, toglila subito dal fuoco.
- 6
Controllare e togliere
La pizza è pronta quando il formaggio si è sciolto completamente e il fondo è dorato e croccante. Falla scivolare con la spatola su un piatto, sul coperchio o su un tagliere pulito e tagliala in quarti. Lasciala raffreddare un attimo: il formaggio fuso si attacca e scotta labbra e dita.
- 7
Appoggiare la padella in sicurezza, riordinare
Appoggia la padella calda su una superficie stabile e non infiammabile, con il manico girato verso l'interno, lontano da sentieri e bambini. Spegni il fornello o raccogli la brace. Pulisci la padella raffreddata con carta da cucina o un pezzo di tortilla e riporta con te la carta e i resti di cibo.
Errori comuni
- Fiamma troppo grande: fondo nero, formaggio ancora duro
- Cuocere senza coperchio
- Condimento troppo abbondante e troppo spesso
- Salsa di pomodoro troppo liquida: la tortilla si inzuppa
- Mettere la padella nelle fiamme invece che sulla brace
- Toccare il manico caldo senza presina
- Mangiare la pizza troppo calda
Panoramica rapida
Materiale
Tortillas di frumento (wrap)
2 tortillas a testa
Contiene glutine; per una dieta senza glutine scegli tortillas di mais con l'etichetta adatta.
Concentrato di pomodoro (tubetto)
1–2 cucchiai a testa, mescolati con un po' d'acqua ed erbe secche
Conserva i tubetti aperti al fresco come indicato sulla confezione oppure consumali in fretta.
Formaggio a pasta dura (ad es. formaggio di montagna)
Circa 40–60 g a testa, a fettine sottili o grattugiato
Contiene latte (allergene).
Si conserva più a lungo fuori dal frigo rispetto al formaggio molle, ma non all'infinito: con il caldo mangialo all'inizio dell'escursione.
Salumi stagionati all'aria o verdure
Circa 30–50 g di salsiccia a fettine sottili o una manciata di verdure a testa
Consuma prima il salume già tagliato.
Controlla gli ingredienti: i salumi possono contenere senape, sedano o latte.
Burro, burro chiarificato o olio da cucina
Poche gocce, solo se la padella non è antiaderente
Il burro contiene latte (allergene).
Non spegnere mai il grasso caldo con l'acqua; il grasso surriscaldato inizia a fumare: abbassa subito la fiamma.
Padella con coperchio
Con coperchio adatto; vanno bene anche un piatto capovolto o la carta stagnola
Non scaldare mai forte le padelle antiaderenti quando sono vuote e non metterle direttamente sulle fiamme o sulla brace: il rivestimento può rovinarsi.
Non girare i manici di plastica o pieghevoli sopra la fiamma: possono scaldarsi o sciogliersi.
Spatola (di legno o di plastica resistente al calore)
Le spatole di metallo graffiano le padelle antiaderenti.
La plastica sottile si scioglie sul bordo caldo della padella.
Presina per pentole (pinza per pentole)
Prima di sollevare controlla che la presa sia salda; le pentole pesanti e piene vanno tenute con entrambe le mani e con uno straccio.
Fornello
Oppure un letto piatto di brace con griglia stabile
Non usarlo mai dentro una tenda, un riparo o un locale chiuso: rischio di monossido di carbonio e di incendio.
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Per tagliare formaggio, salsiccia e pizza
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Acqua per spegnere (secchio, tanica o pentola)
Quando si cucina sul fuoco
Tieni pronti diversi litri prima di accendere.
Adatto a
- Una cena veloce in escursione e al campeggio
- Bambini a cui piace condire da soli
- Consumare gli avanzi di formaggio e salsiccia
- Cucinare senza forno
Non adatto a
- Fiamme alte e instabili: sotto si brucia mentre sopra il formaggio resta duro
- Carne cruda o pollame crudo come condimento: sulla pizza non cuoce in modo sicuro
- Alimentazione senza glutine con tortillas di frumento
- Divieto di accendere fuochi senza un fornello
Prerequisiti
- Un fornello o un punto fuoco consentito con brace
- Padella con coperchio
- Mani pulite e un coltello pulito
Sicurezza
- Le tortillas di frumento contengono glutine, il formaggio contiene latte, la salsiccia può contenere senape, sedano o latte. In caso di allergie nel gruppo, cuoci per prima la pizza senza allergeni nella padella pulita e usa coltelli separati.
- Mangia subito la pizza pronta. Non lasciare per ore al caldo cibi con formaggio e salsiccia: gli alimenti deperibili non devono restare fuori più di 2 ore, sopra i 32 °C non più di 1 ora.
- Usa il fornello solo all'aperto e mai dentro una tenda o un'abside (monossido di carbonio, pericolo di incendio). Fuoco solo dove è consentito e non c'è pericolo di incendi boschivi: usa i punti fuoco esistenti, tieni pronta dell'acqua per spegnere e spegni il fuoco completamente alla fine.
Come funziona
La tortilla è sottile e già cotta: deve solo scaldarsi e diventare croccante. Il coperchio trattiene il calore che sale sopra il condimento, così il formaggio si scioglie da sopra mentre il calore da sotto deve lavorare solo dolcemente. A fuoco alto il fondo è bruciato prima che il formaggio sia morbido; a fuoco basso con il coperchio le due cose avvengono insieme. Un po' di condimento tagliato sottile si scalda più in fretta di pezzi grossi.
Vantaggi
- Pronta in pochi minuti
- Gli ingredienti sono leggeri, si conservano bene e sono facili da portare
- Non serve il forno
- Ognuno può condire la propria pizza
Svantaggi
- Si attacca in fretta se il fuoco è troppo forte
- Sempre una sola pizza alla volta per padella
- Contiene diversi allergeni
- Con padella antiaderente non adatta alla brace
Approfondimento
Contesto tecnico
La pizza in padella è un classico della cucina da trekking perché si prepara con ingredienti che si conservano per più giorni senza frigorifero: tortillas già cotte, concentrato di pomodoro in tubetto, formaggio stagionato e salsiccia stagionata all'aria. La quesadilla della cucina messicana segue in fondo lo stesso principio: due piadine, formaggio in mezzo, cotte in padella.
All'aperto valgono le stesse regole igieniche della cucina: mani pulite, tenere separati cibi crudi e cibi pronti e non lasciare il cibo a lungo al caldo. Il regolamento UE sull'informazione ai consumatori sugli alimenti elenca i cereali contenenti glutine, il latte, la senape e il sedano tra gli allergeni che devono essere indicati sulle confezioni.
Varianti
- Quesadilla
- Condimento su una tortilla, seconda tortilla sopra, premi leggermente. Cuoci sotto il coperchio a fiamma bassa finché il formaggio si scioglie. Per girarla, fai scivolare la quesadilla sul coperchio, appoggia la padella capovolta sopra e gira entrambi insieme. Oppure condisci solo metà tortilla e piegala: è più facile da girare.
- Pizza bar per bambini
- Gli ingredienti sono pronti in ciotoline, ogni bambino condisce la propria tortilla su un tagliere. Un adulto si occupa di padella e fuoco, i bambini restano fuori dal cerchio di cottura e ricevono la pizza tagliata e raffreddata.
- Vegetariana o senza latte
- Al posto della salsiccia vanno bene peperoni, cipolle, mais da sacchetto o pomodori secchi. Senza formaggio la pizza è comunque buona con un po' d'olio ed erbe sulla salsa di pomodoro; controlla gli allergeni dei sostituti.
- Tortilla dolce
- Condisci una tortilla con qualche pezzetto di cioccolato e fettine di banana, piegala e cuocila sotto il coperchio a fiamma bassissima. Il cioccolato diventa molto caldo in fretta.
Errori comuni
- Fiamma troppo grande: fondo nero, formaggio ancora duro
- Cuocere senza coperchio
- Condimento troppo abbondante e troppo spesso
- Salsa di pomodoro troppo liquida: la tortilla si inzuppa
- Mettere la padella nelle fiamme invece che sulla brace
- Toccare il manico caldo senza presina
- Mangiare la pizza troppo calda
Limiti e rischi
- Quantità e tempi sono valori indicativi: fornelli e padelle scaldano in modo molto diverso
- Nessuna indicazione su quanto a lungo si conservino certi formaggi o salumi senza refrigerazione: segui la confezione
- Al fuoco solo dove è consentito
Fonti (7)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Mani pulite, tenere separati cibi crudi e cibi pronti, non lasciare il cibo a lungo al caldo
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): "Danger Zone" (40 °F – 140 °F) · Gli alimenti deperibili non vanno lasciati fuori per più di 2 ore, sopra i 32 °C (90 °F) non più di 1 ora; zona di pericolo 4–60 °C (40–140 °F)
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Allergeni da indicare obbligatoriamente, tra cui cereali contenenti glutine, latte, uova, frutta a guscio, senape, sedano
- The Mountaineers Books (2017): Mountaineering: The Freedom of the Hills, 9th edition · Usare i fornelli all'aperto e posizionarli in sicurezza
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Niente apparecchi a combustibile in ambienti chiusi o in tenda
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Raffredda subito le ustioni con acqua corrente fredda; per ustioni gravi chiama i soccorsi
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Tieni i fuochi piccoli, usa i punti fuoco già esistenti, spegni i fuochi completamente