Kaiserschmarrn (frittata dolce spezzettata) dalla padella da outdoor
Il classico austriaco funziona anche sul fornello: una frittata dolce spessa e soffice con uvetta, spezzettata in padella, caramellata con un po' di zucchero e mangiata con zucchero a velo e salsa di mele. Per le escursioni mescoli prima a casa farina, latte in polvere e zucchero; nelle gite brevi vanno bene le uova fresche, altrimenti uovo intero in polvere. Contano fuoco basso, coperchio e che impasto e uova siano ben cotti.
- 10 minuti per preparare la miscela a casa; circa 20–25 minuti all'aperto
Spiegato in modo semplice
Il Kaiserschmarrn è un dolce austriaco. Cuoci una frittella spessa e morbida e poi la spezzetti in piccoli pezzi nella padella. Si serve con uvetta, zucchero a velo e salsa di mele. In molti rifugi alpini è il pasto preferito dopo un'escursione.
All'aperto lo prepari allo stesso modo, solo su un fornello. Perché gli ingredienti non si rovinino nello zaino, a casa mescoli farina, latte in polvere e zucchero in un sacchetto. All'aperto aggiungi solo l'acqua. Porti uova fresche solo per gite brevi; altrimenti c'è l'uovo in polvere.
La cosa più importante: lo Schmarrn deve essere cotto fino in fondo. Quando spezzi un pezzo, dentro deve essere asciutto e soffice, non bagnato e lucido. E poiché lo zucchero caldo è molto caldo, è un adulto a mescolare nella padella: tu puoi spolverare lo zucchero a velo!
Come funziona
Il Kaiserschmarrn comincia come un pancake, solo più spesso. L'impasto di farina, latte, uova, zucchero e un pizzico di sale in padella si rapprende in una soffice frittella. Invece di servirla intera, la spezzetti. C'è un motivo intelligente: i pezzi piccoli hanno molta superficie. Il calore arriva anche al centro e ogni pezzo ottiene una crosticina dorata.
Un impasto denso ha bisogno di calore basso e di un coperchio. La padella cuoce da sotto; dall'alto il coperchio trattiene il calore, così la parte superiore si rapprende prima che il fondo si bruci. Alla fine cospargi i pezzi con un po' di zucchero. Si scioglie, imbrunisce leggermente e dà il tipico sapore leggermente caramellato.
Le uova rendono l'impasto leggero e lo tengono insieme. Per questo devono essere completamente cotte. Lo US Food Safety and Inspection Service (FSIS) raccomanda 71 °C all'interno per i piatti a base di uova. Senza termometro aiuta una prova semplice: un pezzo spezzato è asciutto e compatto all'interno, senza punti liquidi o lucidi e bagnati.
Ciò che conta davvero
Metà del lavoro si fa a casa. Un sacchetto per pasto con farina, latte in polvere, zucchero, sale e, per i viaggi più lunghi, uova in polvere e un pizzico di lievito. Sul sacchetto scrivi quanta acqua serve e quali allergeni contiene. All'aperto non hai più niente da pesare. Funziona anche un preparato per pancake già pronto del negozio, mescolato con un po' meno acqua.
L'impasto deve essere denso ma ancora fluido. Il burro si scioglie a fiamma da bassa a media finché fa un po' di schiuma: se fuma o diventa marrone, la padella è troppo calda. Versa l'impasto per circa un centimetro di altezza, spargi sopra l'uvetta ammollata e metti il coperchio.
Spezzettalo solo quando il lato inferiore è dorato e quello superiore quasi rappreso. Prima dividilo in quarti e girali, poi spezzettalo con due spatole, oppure una spatola e una forchetta. Infine zucchero sopra, una rapida rigirata, zucchero a velo sopra e mangialo subito, meglio ancora direttamente dalla padella.
Sicurezza: a cosa devi fare attenzione
Le uova fresche sono delicate. Portale solo in gite brevi, imballate al fresco e protette dalla rottura, e se possibile usale il primo giorno. Le uova acquistate refrigerate devono restare refrigerate. Per gite più lunghe o con il caldo, l'uovo intero in polvere è la scelta sicura. Dopo aver rotto uova crude lavati le mani, e l'impasto crudo non si assaggia: anche la farina cruda può portare germi.
L'impasto mescolato si cuoce subito, lo Schmarrn pronto si mangia subito. Il cibo deperibile non dovrebbe restare fuori dal frigorifero per più di 2 ore, sopra i 32 °C non più di 1 ora. Il Kaiserschmarrn contiene glutine, latte e uova: in caso di allergie nel gruppo, chiedi prima e cucina separatamente.
Grasso caldo e zucchero che si scioglie causano gravi ustioni. Tieni la fiamma bassa, non sporgerti sulla padella e tienila solo per il manico. Si cucina all'aperto, mai nella tenda. In caso di ustione raffredda subito con acqua corrente fresca.
Da sapere
In Austria il Kaiserschmarrn è uno dei dolci più conosciuti e il suo nome è tradizionalmente legato alla casa imperiale. Ci sta bene con la salsa di mele o con lo Zwetschkenröster, una composta di prugne. All'aperto la salsa di mele in busta con beccuccio è la più pratica: leggera, infrangibile e senza vetro.
Se lo vuoi particolarmente soffice, separa le uova fresche al campeggio, monta l'albume a neve con una forchetta e incorporalo delicatamente all'impasto, proprio come in un rifugio alpino. I bambini possono aiutare a impastare il sacchetto, contare l'uvetta e spolverare lo zucchero. Padella, fornello e zucchero caldo restano agli adulti.
Passo dopo passo
Preparare la miscela a casa
Riempi un sacchetto per ogni pasto: per persona circa 60 g di farina, latte in polvere per 125 ml di latte, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e – se usi uova in polvere – uova in polvere per 2 uova e un pizzico di lievito. Scrivi sul sacchetto quanta acqua aggiungere e quali allergeni contiene. Porta uvetta e zucchero a velo separati.
Attenzione: Le uova fresche solo al fresco e protette dalla rottura, possibilmente da consumare il primo giorno.
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Preparare la miscela a casa
Riempi un sacchetto per ogni pasto: per persona circa 60 g di farina, latte in polvere per 125 ml di latte, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e – se usi uova in polvere – uova in polvere per 2 uova e un pizzico di lievito. Scrivi sul sacchetto quanta acqua aggiungere e quali allergeni contiene. Porta uvetta e zucchero a velo separati.
Le uova fresche solo al fresco e protette dalla rottura, possibilmente da consumare il primo giorno.
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Mettere l'uvetta in ammollo
Metti l'uvetta in una tazza con un po' d'acqua mentre prepari il posto per cucinare. Diventa morbida e succosa e dopo non si brucia così in fretta in padella.
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Preparare l'impasto
Aggiungi l'acqua a poco a poco nel sacchetto o in una ciotola e mescola o impasta finché non restano grumi. Con le uova fresche, rompi prima le uova nella ciotola e poi mescola latte, farina, zucchero e sale. L'impasto deve essere denso ma ancora fluido, un po' più denso di quello per crêpe sottili. Poi lavati le mani.
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Sciogliere il grasso nella padella
Metti la padella sul fornello a fiamma da bassa a media e lascia sciogliere il burro finché fa un po' di schiuma. Non deve diventare scuro né fumare: in quel caso la padella è troppo calda. Muovi la padella in modo che il fondo sia coperto in modo sottile ovunque.
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Cuocere una frittata spessa
Versa l'impasto nella padella per circa un centimetro di altezza e distribuisci sopra l'uvetta ben scolata. Metti il coperchio, fiamma bassa. Dopo qualche minuto il lato inferiore è dorato e la parte superiore quasi rappresa. Solleva il bordo per controllare.
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Girare e strappare
Dividi la frittata in quarti con la spatola e gira ogni quarto. Quando anche il secondo lato ha preso colore, strappa tutto in pezzetti da boccone con due spatole, oppure con una spatola e una forchetta. Questo è il segreto dello Schmarrn: i pezzi possono tranquillamente essere irregolari.
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Caramellare e cuocere bene
Cospargi i pezzi con un cucchiaino di zucchero e girali a fiamma bassa per uno o due minuti, finché brillano leggermente e sono dorati. Spezza un pezzo spesso: all'interno deve essere soffice e asciutto, senza parti liquide o lucide e umide. Altrimenti friggilo ancora un po'.
Lo zucchero fuso è molto caldo.
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Spolverare e mangiare subito
Togli la padella dal fornello, spegni la fiamma e spolvera lo Schmarrn con lo zucchero a velo. Servilo con la composta di mele dal sacchetto. Meglio mangiarlo subito dalla padella, finché è caldo: non lasciare gli avanzi al caldo per ore.
Errori comuni
- Fiamma troppo grande: nero fuori, crudo dentro
- Versare l'impasto troppo liquido: viene una crêpe, non uno Schmarrn
- Cuocere senza coperchio
- Strappare troppo presto, quando la superficie è ancora liquida
- Aggiungere lo zucchero a fuoco alto: si brucia e diventa amaro
- Portare per giorni uova fresche nello zaino senza refrigerazione
- Mangiare pezzi lucidi e umidi all'interno
Panoramica rapida
Materiale
Farina (di frumento o di farro)
Circa 60 g a testa (4 cucchiai abbondanti)
Farina cruda e impasto crudo non vanno assaggiati – la farina può portare germi e diventa sicura solo con la cottura.
Conserva all'asciutto e fuori dalla portata degli animali.
Uova fresche o uovo intero in polvere
2 uova fresche a testa – oppure uova intere in polvere nella quantità che la confezione indica per 2 uova
Contiene uova (allergene).
Uova fresche solo per gite brevi, trasportate al fresco e protette dalle rotture; cuoci sempre bene i piatti a base di uova.
Lavati le mani dopo aver rotto uova crude.
Latte in polvere
Per circa 125 ml di latte a testa, quantità secondo la confezione; oppure latte fresco
Contiene latte (allergene).
Conserva all'asciutto; tratta il latte ricostituito come il latte fresco e consumalo presto.
Zucchero e zucchero a velo
1 cucchiaio di zucchero a testa per l'impasto e per caramellare, più lo zucchero a velo
Con la fiamma troppo alta lo zucchero brucia in fretta e diventa amaro; lo zucchero fuso provoca ustioni gravi.
Sale da tavola
Un pizzico
Il sale migliora la conservabilità ma non sostituisce la cottura a fondo.
Uvetta
1 cucchiaio a testa
Pezzetti piccoli e duri: pericolo di soffocamento per i bambini piccoli – mettili in ammollo o lasciali fuori.
Burro, burro chiarificato o olio da cucina
Circa 1 cucchiaio di burro o burro chiarificato a testa
Il burro contiene latte (allergene).
Non spegnere mai il grasso caldo con l'acqua; il grasso surriscaldato inizia a fumare: abbassa subito la fiamma.
Composta di mele (in sacchetto da spremere)
Un piccolo sacchetto a testa
Consuma presto la composta di mele aperta; i vasetti sono pesanti e possono rompersi.
Lievito in polvere o lievito secco
Un pizzico di lievito lo rende più soffice, soprattutto con le uova in polvere
Conserva all'asciutto – il lievito in polvere umido non funziona più.
Sacchetti per alimenti richiudibili
Un sacchetto per ogni pasto per la miscela secca
Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.
Etichette e pennarello indelebile
Padella con coperchio
Possibilmente 20–24 cm, con coperchio
Non scaldare mai forte le padelle antiaderenti quando sono vuote e non metterle direttamente sulle fiamme o sulla brace: il rivestimento può rovinarsi.
Non girare i manici di plastica o pieghevoli sopra la fiamma: possono scaldarsi o sciogliersi.
Spatola (di legno o di plastica resistente al calore)
Due spatole, o una spatola e una forchetta, per strappare
Le spatole di metallo graffiano le padelle antiaderenti.
La plastica sottile si scioglie sul bordo caldo della padella.
Fornello
Non usarlo mai dentro una tenda, un riparo o un locale chiuso: rischio di monossido di carbonio e di incendio.
Brocca graduata
Oppure una tazza con una tacca
Adatto a
- Colazione dolce o piatto principale alla sosta
- Escursioni in famiglia e di gruppo
- Serate in rifugio e campeggi
- Giornate fredde in cui fa bene qualcosa di caldo e dolce
Non adatto a
- Escursioni lunghe e calde con uova fresche senza refrigerazione
- Allergia a uova, latte o glutine senza una ricetta adattata
- Fornelli la cui fiamma non si può abbassare
- Cucinare in tenda o nell'abside
Prerequisiti
- Fornello con fiamma piccola e ben regolabile
- Padella con coperchio
- Acqua potabile pulita per impastare
- Uova fresche solo per escursioni brevi e con trasporto al fresco
Sicurezza
- Porta uova fresche solo per escursioni brevi: trasportate al fresco, protette dalla rottura e usate il più presto possibile durante l'escursione. Le uova acquistate refrigerate devono restare refrigerate. Non lasciare riposare l'impasto già preparato, ma cuocilo subito; mangia lo Schmarrn pronto subito e non lasciarlo al caldo.
- Il Kaiserschmarrn contiene glutine (farina), latte (latte, burro) e uova. In caso di allergie nel gruppo, chiedi prima, controlla gli elenchi degli ingredienti e cucina separatamente e per primo per le persone interessate.
- Grasso caldo e zucchero che caramella provocano gravi ustioni. Tieni la fiamma bassa, non sporgerti sulla padella, tieni la padella solo con una presina. In caso di ustione, raffredda subito con acqua corrente fresca; in caso di ustioni estese, ustioni al viso o nei bambini chiama il 112 (in Austria anche il 144). Usa il fornello solo all'aperto.
Come funziona
Il Kaiserschmarrn è un impasto spesso da frittata che prima si rapprende tutto insieme e poi viene strappato. Strappandolo si ottengono tanti pezzetti con una grande superficie: così anche il centro cuoce bene e ogni pezzo ottiene una crosticina dorata e leggermente caramellata. Fiamma bassa e coperchio fanno rapprendere l'impasto spesso da sotto e da sopra prima che il fondo si bruci. L'uovo nell'impasto lo rende leggero – e per questo deve essere cotto completamente.
Vantaggi
- Leggero e a lunga conservazione come miscela secca
- Molto saziante e consolante nelle giornate fredde
- Riesce anche senza la tecnica perfetta della frittata: spezzettare perdona gli errori
- I bambini possono dare una mano
Svantaggi
- Con una fiamma troppo grande si attacca facilmente
- Le uova fresche hanno bisogno di raffreddamento e protezione
- Contiene glutine, latte e uova
- Servono una padella e un po' di tempo
Approfondimento
Contesto tecnico
Il Kaiserschmarrn viene dall'Austria, dove è un dolce molto amato servito in molti rifugi alpini; il nome è tradizionalmente legato alla casa imperiale. Tipici sono una pastella leggera con uova, uvetta, zucchero a velo e come accompagnamento salsa di mele o composta di prugne.
Lo statunitense Food Safety and Inspection Service (FSIS) raccomanda di cuocere i piatti a base di uova a 71 °C (160 °F) e di tenere le uova in frigorifero. La FDA fa notare che anche la farina cruda può contenere agenti patogeni: quindi la pastella cruda non va assaggiata. All'aperto, senza termometro, la prova più semplice è: spezzalo e controlla che l'interno sia asciutto e compatto.
Varianti
- Con preparato pronto per pancake
- Un preparato secco per pancake che richiede solo acqua è la soluzione più semplice. Se lo mescoli con meno acqua di quanto indica la confezione, l'impasto diventa abbastanza denso per lo Schmarrn. Controlla l'elenco degli ingredienti per gli allergeni.
- Extra soffice con albume montato a neve
- Al campeggio con uova fresche: separa albume e tuorlo, monta l'albume a neve con una forchetta o una piccola frusta e incorporalo alla pastella. Ci vuole più tempo ma il Kaiserschmarrn viene particolarmente soffice, proprio come in un rifugio alpino.
- Con i bambini
- I bambini possono impastare il sacchetto, contare l'uvetta, guardare come si spezzetta con la forchetta e spolverare lo zucchero a velo. Padella, fornello e zucchero in padella restano agli adulti.
- Con frutta al posto dell'uvetta
- Vanno bene anche pezzetti di mela, mirtilli o prugne. Rosola brevemente i pezzetti di mela nel burro prima di versarci sopra la pastella. Mangia solo bacche che conosci con certezza.
Errori comuni
- Fiamma troppo grande: nero fuori, crudo dentro
- Versare l'impasto troppo liquido: viene una crêpe, non uno Schmarrn
- Cuocere senza coperchio
- Strappare troppo presto, quando la superficie è ancora liquida
- Aggiungere lo zucchero a fuoco alto: si brucia e diventa amaro
- Portare per giorni uova fresche nello zaino senza refrigerazione
- Mangiare pezzi lucidi e umidi all'interno
Limiti e rischi
- Le quantità sono valori indicativi: farina, latte in polvere e uovo in polvere assorbono quantità diverse di acqua
- Nessuna indicazione su quanto si conservano le uova fresche fuori dal frigorifero: in caso di dubbio usa l'uovo in polvere
- I tempi di cottura dipendono molto da fornello e padella; la prova è spezzarlo
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Sacchetti per alimenti richiudibili
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo (Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.)
- Brocca graduata
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio) (Calda: pericolo di ustioni.), Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo (Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.), Contenitore o sacca d'acqua pieghevole (Proteggere da oggetti appuntiti.), Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.), Sacchetti per alimenti richiudibili (Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.), Sacchetto o cesto da raccolta ben aerato (Raccogliere ogni specie separatamente, così nulla di sconosciuto si mescola), Contenitore rigido per la raccolta (scatola, cesto o tazza) (Una specie per contenitore – non mescolare mai nulla di sconosciuto)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (7)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Safe Minimum Internal Temperature Chart · Cuocere i piatti a base di uova fino a una temperatura interna di 71 °C (160 °F)
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Shell Eggs from Farm to Table · Tieni le uova in frigorifero, cuoci bene i piatti a base di uova, non lasciarli a lungo fuori dal frigorifero
- U.S. Food and Drug Administration (FDA): Handling Flour Safely: What You Need to Know · Farina cruda e impasto crudo possono contenere agenti patogeni; non mangiarli crudi
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): "Danger Zone" (40 °F – 140 °F) · Gli alimenti deperibili non vanno lasciati fuori per più di 2 ore, sopra i 32 °C (90 °F) non più di 1 ora; zona di pericolo 4–60 °C (40–140 °F)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Lavarsi le mani, cuocere a fondo, tenere separati crudo e cotto
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Allergeni da indicare obbligatoriamente, tra cui cereali contenenti glutine, latte, uova, frutta a guscio, senape, sedano
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Raffredda subito le ustioni con acqua corrente fredda; per ustioni gravi chiama i soccorsi