Matar, limpiar y cocinar pescado al fuego
Un pez capturado se aturde y se mata de inmediato; luego se le quitan las escamas, se abre desde la cloaca hasta las agallas y se limpia. El riñón oscuro que va a lo largo de la columna se raspa, el pescado se mantiene fresco y se come el mismo día. Al fuego se cocina en un palo, sobre una tabla de madera o en arcilla, siempre hasta que esté hecho por completo, porque los peces de agua dulce pueden llevar parásitos. Los restos van lejos del campamento.
- Limpiar 5–10 minutos; cocinar 15–40 minutos según el tamaño
Explicado de forma sencilla
Cuando se ha capturado un pez, hay que actuar rápido para que no sufra. Primero recibe un golpe firme en la nuca, que lo deja inconsciente. Justo después se mata con el cuchillo. No es agradable, pero es la forma más compasiva para el pez.
Después se limpia el pescado: raspa las escamas, abre el vientre, saca las vísceras y las agallas y raspa la franja oscura que va por el interior del lomo. Luego se cocina al fuego (en un palo, sobre una tabla o envuelto en barro) hasta que la carne del interior ya no esté vítrea en ningún sitio, sino totalmente opaca y se separe con facilidad de las espinas.
El pescado se estropea rápido, así que cómelo el mismo día. Ten cuidado con las espinas al comer. Y lleva los restos lejos del campamento; si no, por la noche vendrán animales a reclamar su parte.
Cómo funciona
Un golpe firme en la nuca, justo detrás de los ojos, alcanza el cerebro y deja al pez inconsciente de inmediato. La puñalada en el corazón o el corte a través de los arcos branquiales lo mata entonces mientras está aturdido. Desangrarlo aclara la carne y la mantiene fresca más tiempo. En Alemania, el Reglamento de sacrificio con protección animal exige expresamente este orden: primero aturdir, luego matar.
Las vísceras y las branquias contienen la mayor parte de las bacterias y se estropean primero. Por eso se retiran lo antes posible tras matar al pez. El riñón oscuro a lo largo de la columna está lleno de sangre, sabe amargo y también se estropea rápido; se raspa.
Durante la cocción, el calor mata las bacterias y los parásitos. Lo que cuenta es la temperatura dentro del pescado, no el color por fuera. Las brasas desprenden un calor radiante uniforme, mientras que las llamas abiertas queman la piel antes de que el interior esté hecho.
Lo que de verdad importa
Al abrir el pescado, introduce la punta del cuchillo solo superficialmente en el orificio anal y corta con el filo hacia arriba hasta entre las branquias. Así no dañas el intestino, cuyo contenido ensuciaría la carne. Saca las vísceras con los dedos desde el lado de la cabeza y luego las branquias. Por último, raspa el riñón con la uña del pulgar o con una cuchara y enjuaga el pescado con agua tratada.
Para cocinar, deja que el fuego se reduzca a brasas. En el espetón, ensarta el pescado a lo largo de la columna en un palo de madera verde, que no arde tan rápido, e inclínalo junto a las brasas. En una tabla, abre el pescado y fíjalo con clavijas de madera. Envuelto en arcilla, de unos dos centímetros de grosor, va directamente sobre las brasas, y al romperlo salen con ella la piel y las escamas.
El pescado está hecho cuando la carne en la parte más gruesa es opaca por completo y se separa con facilidad de la columna. Con un termómetro, debe llegar al menos a 63 °C en el centro, como recomienda la agencia estadounidense de seguridad alimentaria USDA FSIS. Si la carne aún está vidriosa por dentro, sigue cocinando.
Seguridad: a qué debes prestar atención
Los peces de agua dulce pueden llevar parásitos, por ejemplo la tenia del pescado. Por eso el pescado de arroyos y lagos nunca se come crudo ni medio crudo. Una cocción completa lo hace seguro. No comas pescado con ojos turbios y hundidos, branquias grises o marrones, carne blanda o mal olor, ni pescado que flote muerto en el agua, ni pescado de aguas con avisos de contaminantes o floraciones de algas.
La higiene protege contra la diarrea: lávate las manos, el cuchillo y la tabla después de eviscerar, no dejes nunca pescado crudo junto a comida cocinada y usa solo agua tratada para lavar. Son justo las Cinco claves para unos alimentos más seguros de la OMS: mantener la limpieza, separar, cocinar a fondo, conservar a temperatura segura y usar agua y materias primas seguras.
El pescado resbaladizo se escurre con facilidad, así que trabaja sobre una superficie firme y corta alejándote de la mano que sujeta. Las piedras de un arroyo no deben ir al fuego, porque el agua atrapada puede hacerlas estallar al calentarse. Y al comer, sobre todo con niños, ten cuidado con las espinas.
Cuándo tiene sentido y cuándo no
Cocinar al fuego vale la pena con cualquier pez capturado legalmente, o en una emergencia real. Solo hacen falta un cuchillo, un fuego y algo de agua limpia. Una olla es una buena alternativa: los peces pequeños, en trozos, se hierven, y el caldo aporta nutrientes extra.
Al aire libre apenas hay refrigeración, así que captura y mata solo lo que puedas comer ese mismo día. Conservar ahumando o secando requiere experiencia y no forma parte de esta entrada. Si tienes dudas sobre la frescura o el agua, no te comas el pescado.
Conviene saber
Los restos de pescado atraen a los animales: zorros, martas, jabalíes y, en algunas regiones, osos. Por eso lleva las vísceras, las branquias y las espinas lejos del campamento, del agua y de los caminos, y entiérralas allí donde esté permitido, o llévatelas empaquetadas. Luego lávate las manos y guarda la comida sobrante fuera del alcance de los animales.
Para envolver: el papel de aluminio o la arcilla son más seguros que las hojas. Quien use hojas, que solo emplee las que sepa con certeza que no son tóxicas; en caso de duda, nunca. Y los palos para el espetón deben ser de una madera que conozcas y que te esté permitido cortar.
Paso a paso
Aturdir de inmediato
Sujeta el pez con firmeza con un trapo húmedo sobre una superficie dura e inmediatamente golpéalo una o dos veces con fuerza en la nuca, justo detrás de los ojos, con el garrote de pescador o un palo corto de madera dura. El pez está aturdido cuando ya no se mueve y sus ojos ya no giran al inclinarlo.
- 1
Aturdir de inmediato
Sujeta el pez con firmeza con un trapo húmedo sobre una superficie dura e inmediatamente golpéalo una o dos veces con fuerza en la nuca, justo detrás de los ojos, con el garrote de pescador o un palo corto de madera dura. El pez está aturdido cuando ya no se mueve y sus ojos ya no giran al inclinarlo.
- 2
Matar: puñalada al corazón o corte de branquias
Justo después, clava la punta del cuchillo por detrás de la tapa de las branquias, desde abajo hacia la garganta, donde está el corazón entre las branquias, o corta los arcos branquiales de un lado. El pez se desangra; la carne se aclara y se conserva más tiempo.
- 3
Quitar el limo y las escamas
Enjuaga el limo con agua limpia. Raspa las escamas con el lomo del cuchillo, de la cola hacia la cabeza. Los peces con escamas muy pequeñas, como la trucha, también se pueden cocinar con las escamas puestas y quitar la piel después.
- 4
Abrir el vientre y limpiar
Introduce la punta del cuchillo con poca profundidad en la cloaca y corta a lo largo del vientre, con el filo hacia arriba, hasta llegar entre las agallas; solo lo bastante hondo para no cortar el intestino. Saca las vísceras con los dedos desde el lado de la cabeza y quita las agallas.
- 5
Raspar el riñón y revisar
A lo largo de la columna hay una franja oscura y sanguinolenta: el riñón. Rásplala por completo con la uña del pulgar o con una cuchara y enjuaga el pescado por dentro y por fuera con agua tratada. Si la carne tiene manchas o ves gusanos, descarta el pescado en caso de duda.
- 6
Trabajar con higiene y mantener frío
Lávate las manos, el cuchillo y la tabla después de limpiar el pescado y mantén el pescado crudo separado de la comida cocinada. Hasta el momento de cocinarlo, el pescado se guarda a la sombra envuelto en un paño húmedo o en una bolsa en agua fría, y se come el mismo día.
- 7
Cocinar al fuego
Deja que el fuego se reduzca a brasas. Ensarta el pescado a lo largo de la columna en un palo de madera verde fresca, o ábrelo y sujétalo en un palo hendido, y colócalo inclinado junto a las brasas, no en las llamas. Otra opción: fija el pescado abierto con clavijas de madera a una tabla de madera inclinada hacia las brasas, o cubre el pescado limpio con unos 2 cm de arcilla y colócalo entre las brasas. Dale la vuelta con regularidad.
- 8
Comprobar la cocción
El pescado está hecho cuando la carne en la parte más gruesa es opaca por completo y se separa fácilmente de la columna con un palito; con termómetro, alcanza al menos 63 °C en el centro. Rompe la capa de arcilla y levanta con ella la piel y las escamas. Si por dentro todavía está vidrioso, sigue cocinando.
- 9
Deshacerte de los restos lejos
Las vísceras, las agallas y las espinas atraen animales al campamento. Llévalas lejos del campamento, del agua y de los caminos, y entiérralas allí donde esté permitido, o llévatelas empaquetadas. Después lávate las manos y guarda los restos de comida fuera del alcance de los animales.
Errores frecuentes
- Dejar el pez vivo o dejar que se asfixie
- Cortar el intestino al abrir el vientre
- No raspar el riñón que va a lo largo de la columna
- Dejar el pescado al sol durante horas
- Cocinar entre llamas abiertas: negro por fuera, crudo por dentro
- Usar hojas desconocidas para envolver
- Tirar las vísceras junto a la tienda
Resumen rápido
Materiales
Bastón para peces (porra para aturdir peces)
O un palo corto de madera dura
Sirve únicamente para aturdir con rapidez los peces capturados. Un palo corto y robusto de madera dura cumple la misma función.
Cuchillo (de hoja fija o con bloqueo)
Corta alejando el cuchillo de tu cuerpo.
Las normas sobre llevar cuchillos varían según la región: comprueba las normas locales.
Leña seca
Recoge solo donde esté permitido.
Mechero, cerillas o pedernal
Respeta las prohibiciones locales de hacer fuego.
Ramas / varas resistentes
Pincho de madera verde fresca o tablilla
No cortes madera verde de árboles vivos donde esté prohibido.
Papel de aluminio (resistente)
Puede tener bordes afilados; conduce el calor y la electricidad.
Pala pequeña (trowel)
Para enterrar los restos
Adecuado para
- Peces pescados por ti mismo al acampar
- Cocinar sin cocina
- Emergencias con pesca
No adecuado para
- Peces que flotan muertos en el agua o huelen a podrido
- Pescado de aguas con avisos de contaminantes o de floración de algas
- Consumo en crudo
Requisitos previos
- Un pez capturado legalmente, o una emergencia real
- Manejo seguro del cuchillo y del fuego
- Agua limpia y tratada para lavar
Seguridad
- El pescado se estropea rápido. Mata de inmediato el pez capturado, límpialo, mantenlo fresco a la sombra y cómelo el mismo día. No comas pescado con los ojos turbios y hundidos, las branquias grises, la carne blanda o mal olor.
- El pez resbaladizo se escurre con facilidad. Trabaja sobre una superficie firme, corta con el filo alejado de tu cuerpo y de la mano que sujeta, y sujeta el pez con un trapo si hace falta.
- No pongas al fuego piedras de arroyos ni de suelo mojado: el agua atrapada puede hacer que revienten al calentarse. Advierte a los niños de las espinas.
Cómo funciona
Un golpe rápido en la nuca deja inconsciente al pez; la puñalada al corazón o el corte de branquias lo mata mientras está aturdido. Las tripas y las branquias contienen la mayoría de los gérmenes y se estropean primero, por eso se sacan enseguida. Cocinar con suficiente calor hasta el centro mata las bacterias y los parásitos; las brasas cocinan de forma más pareja que las llamas abiertas.
Ventajas
- El pescado aporta mucha proteína
- Para prepararlo solo hacen falta un cuchillo y fuego
- Matar con rapidez le ahorra sufrimiento al animal
Desventajas
- Se estropea rápido sin refrigeración
- Los restos atraen animales
- Las espinas y los parásitos exigen cuidado
Conocimiento en profundidad
Fundamentos técnicos
El manual de supervivencia del ejército de EE. UU. (FM 3-05.70) describe cómo limpiar el pescado rápidamente, quitar las agallas y la línea de sangre a lo largo de la columna, y advierte contra el pescado en mal estado. Las Cinco claves para unos alimentos más seguros de la OMS resumen la higiene: mantener la limpieza, separar lo crudo de lo cocinado, cocinar a fondo, mantener los alimentos a temperaturas seguras, usar agua segura.
La agencia estadounidense de seguridad alimentaria USDA FSIS indica una temperatura interna de 145 °F, unos 63 °C, para el pescado. En Alemania, el Reglamento de bienestar animal en el sacrificio exige aturdir a los peces antes de matarlos.
Variantes
- En papel de aluminio
- Envuelve el pescado limpio dos veces en papel de aluminio grueso y colócalo entre las brasas. Es más seguro que envolverlo en hojas: usa solo hojas que sepas con certeza que no son tóxicas; en caso de duda, usa papel de aluminio o arcilla.
- En una olla
- Los peces pequeños se pueden hervir en trozos en una olla. El caldo contiene nutrientes y también se toma. Esto funciona también en un hornillo.
Errores frecuentes
- Dejar el pez vivo o dejar que se asfixie
- Cortar el intestino al abrir el vientre
- No raspar el riñón que va a lo largo de la columna
- Dejar el pescado al sol durante horas
- Cocinar entre llamas abiertas: negro por fuera, crudo por dentro
- Usar hojas desconocidas para envolver
- Tirar las vísceras junto a la tienda
Límites y riesgos
- Sin identificación de peces y sin información sobre peces marinos venenosos
- Sin conservación mediante ahumado o secado
- Sin información sobre la contaminación de aguas concretas
Alternativas de materiales
Deducido de las propiedades de los materiales: un sustituto debe tener todas las propiedades relevantes. Ten en cuenta las indicaciones sobre el sustituto.
- Leña seca
- Yesca (Llévalo en un envase impermeable.), Tela carbonizada (algodón carbonizado) (Guárdalo seco en una lata.), Lana de acero de la calidad más fina (Guárdala separada de las pilas: riesgo de incendio.), Madera de pino resinosa (fatwood) (Recoge solo madera muerta donde esté permitido.), Combustible para hornillo (cartucho, combustible líquido, alcohol) (Guarda los combustibles lejos de los alimentos y en sus envases originales o en botellas previstas para ello.), bolas de algodón con vaselina (Usa solo algodón puro.), Aceite o grasa de cocina (sebo, manteca de cerdo) (Nunca apagues grasa en llamas con agua: tápala con una tapa para sofocarla.), Resina de árbol (abeto rojo, pino) (La resina es inflamable y se pega a la piel cuando está caliente: fúndela solo despacio y a fuego bajo.), Corteza de abedul (de madera muerta y caída) (Nunca pelar árboles vivos.)
- Mechero, cerillas o pedernal
- Ferrocerio (barra de pedernal) (Practica antes de necesitarlo.), Eslabón de acero y piedra dura (Acero al carbono, no inoxidable.), Set de taladro de arco (arco, taladro, tabla, cojinete) (Usa solo madera seca.), Lupa / lente de aumento para encender fuego (Nunca la dejes al sol: riesgo de incendio.), Pistón de fuego (Cuida la junta.), Taladro de bombeo (eje, volante de inercia, travesaño, cuerda) (Sujeta el volante de inercia con firmeza y bien centrado: un disco suelto puede salir despedido.)
- Papel de aluminio (resistente)
- Manta de emergencia (Si se agujerea, se rasga con facilidad; solo sirve como refugio a corto plazo.), Espejo de señales (No deslumbres a los ojos de personas cercanas ni de conductores.), Chaleco de alta visibilidad (Guárdalo al alcance de la mano dentro del habitáculo, no en el maletero.), Triángulo de emergencia (Si los triángulos de emergencia son obligatorios, o si deben colocarse en determinadas carreteras (p. ej., autopistas), varía de un país a otro: consulta la normativa local.)
Los resultados proceden exclusivamente de entradas estructuradas. No se genera ninguna instrucción improvisada.
Fuentes (6)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Limpiar el pescado, quitar las agallas y la línea de sangre, reconocer el pescado en mal estado
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Trabajar con limpieza, separar lo crudo de lo cocinado, cocinar a fondo, conservar de forma segura
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): Safe Minimum Internal Temperature Chart · Temperatura interna del pescado: 145 °F (63 °C)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Parásitos en el pescado, p. ej., la tenia del pescado
- Bundesrepublik Deutschland – Bundesministerium der Justiz (gesetze-im-internet.de) (2012): Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung und zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates (Tierschutz-Schlachtverordnung – TierSchlV) · Aturdir a los peces antes de matarlos
- Republik Österreich – Rechtsinformationssystem des Bundes (RIS) (2004): Bundesgesetz über den Schutz der Tiere (Tierschutzgesetz – TSchG), BGBl. I Nr. 118/2004 · Prohibición de causar a los animales dolor, sufrimiento o daño injustificados