Cocinar y hervir agua con seguridad sobre el fuego

Las brasas irradian calor, como una placa de cocina o un radiador. Este calor es uniforme y fácil de controlar: más brasas bajo la olla, más calor; apartar brasas con el rastrillo, menos calor. Las llamas, en cambio, saltan de forma irregular, reparten el calor de manera desigual y dejan mucho hollín.

Para que se formen brasas, el fuego tiene que arder un buen rato. Cuánto depende de la leña y del tiempo; la madera dura y densa suele formar brasas mejores y más duraderas que la madera blanda, de combustión rápida. Una solución práctica es mantener el fuego ardiendo a un lado y pasar continuamente brasas nuevas desde allí a una zona de cocina.

La tapa mantiene el calor en la olla. El agua hierve más rápido, necesitas menos leña y cae menos ceniza en la comida.

Lo más importante es la estabilidad. Coloca la olla sobre piedras planas y secas, una parrilla o un soporte estable y comprueba que no se mueva antes de llenarla. Una olla con asa de arco también puede colgar de un trípode o de un palo inclinado y bien anclado; entonces la estructura debe soportar con seguridad todo el peso, y las cuerdas no deben colgar dentro de las llamas.

Llena la olla como máximo hasta unos dos tercios. El agua hirviendo burbujea y se agita, y una olla llena hasta el borde rebosa o se derrama al levantarla. Antes de levantar la olla caliente, despeja el camino desde el fuego hasta el sitio donde la vas a dejar, y nunca alcances algo por encima del fuego.

Usa solo ollas de metal resistentes al calor. Los recipientes de plástico se derriten, y los cubos galvanizados o los recipientes con recubrimiento pueden desprender vapores nocivos al calentarse mucho. Las latas o recipientes cerrados no deben ir nunca al fuego: la presión del vapor en su interior puede hacerlos reventar y salpicar contenido caliente.

Hervir es una de las formas más fiables de eliminar patógenos del agua. Si no hay hornillo, el fuego puede ser la fuente de calor. El agua tiene que llegar a una ebullición fuerte; cuánto tiempo exactamente se indica en la entrada sobre hervir agua. Sigue también los consejos de las autoridades locales, por ejemplo los avisos de hervir el agua.

Importante saber: hervir mata los gérmenes, pero no elimina productos químicos, metales pesados ni suciedad. El agua turbia se puede dejar reposar primero y verter a través de un paño: así queda más clara, pero no segura; hervir es el paso decisivo. A gran altitud el agua hierve a menor temperatura, por eso algunas autoridades indican allí tiempos de ebullición más largos.

Deja enfriar el agua hervida en un recipiente limpio y tapado para que no se contamine de nuevo.

El agua hirviendo y la grasa caliente causan escaldaduras graves. Maneja la olla y las asas solo con un guante, un agarrador o un palo resistente; las asas de metal también se calientan mucho. Mantén a los niños lejos de la zona de cocina. Enfría las quemaduras y escaldaduras enseguida con agua corriente fresca, no helada; si son grandes o profundas, si están en la cara o las manos, o si afectan a niños, llama al número de emergencias local (112 en la UE).

No cocines nunca dentro de una tienda, un refugio o una habitación cerrada, ni siquiera «solo un momento» por la lluvia. El fuego, las brasas y los hornillos producen monóxido de carbono, que es invisible, inodoro y puede ser mortal.

También hay reglas básicas para la comida: lávate las manos, mantén separadas la carne cruda y la comida ya lista, y cocina la carne por completo. Al fuego, la comida se ennegrece enseguida por fuera mientras sigue cruda por dentro; ayudan los trozos más pequeños y las brasas en lugar de las llamas.

Cocinar al fuego merece la pena donde se permiten hogueras y de todos modos necesitas una, por ejemplo para calentarte, o cuando no tienes hornillo. Pero cuesta tiempo, leña y atención, y deja hollín en las ollas.

Durante una prohibición de fuego no se puede cocinar en una hoguera abierta. Un hornillo suele seguir permitido, pero no siempre: comprueba también aquí las normas locales. Después de cocinar, como con cualquier fuego: apágalo del todo hasta que todo esté frío.