Pan plano en sartén: pan sin horno

Cuando se amasa harina de trigo o de espelta con agua, ciertas proteínas de la harina se unen formando una red elástica llamada gluten. Hace que la masa sea moldeable y la mantiene unida. Si dejas reposar la masa un poco, esta red se relaja y la masa es más fácil de estirar fina sin que se encoja una y otra vez.

En la sartén caliente ocurren entonces dos cosas: el almidón de la harina absorbe agua y se cuece, y parte del agua se convierte en vapor. Donde el vapor queda atrapado entre capas de masa, se forman burbujas que se hinchan, a veces en todo el pan plano. Las manchas marrones aparecen porque los azúcares y las proteínas reaccionan entre sí con el calor fuerte; así se crea el sabor tostado típico.

Como la masa no lleva agente leudante, el pan se queda plano. Esa es precisamente la ventaja: un pan plano fino se cuece en pocos minutos y necesita mucho menos combustible que una hogaza gruesa que tiene que hornearse mucho tiempo en una olla o en un horno.

No hay cantidades fijas, porque cada harina absorbe una cantidad distinta de agua. Así que añade el agua poco a poco y amasa hasta que la masa esté lisa y ya no se pegue a los dedos. Si está demasiado húmeda, ayuda un poco de harina; si está quebradiza, un poco de agua. Un chorrito de aceite la hace más manejable y los panes un poco más blandos.

Estira porciones pequeñas de forma uniforme y fina; una botella lisa sustituye al rodillo. Las zonas de distinto grosor se cocinan a distinta velocidad. La sartén debe estar bien caliente, pero sin humear: si está demasiado fría, el pan queda duro y seco; si está demasiado caliente, se quema por fuera antes de hacerse por dentro. Da la vuelta al pan cuando se formen burbujas y la parte de abajo tenga manchas marrones.

El pan plano está listo cuando tiene zonas doradas por ambos lados y ya no está crudo por dentro. Rompe uno para comprobarlo. Para mantener los panes blandos, envuélvelos enseguida en un paño limpio. Saben mejor el mismo día.

La harina se muele a partir de cereal que crece en el campo, y no se esteriliza en el proceso. Por eso la harina cruda no es un alimento listo para consumir y puede contener patógenos. Solo cocinarlo bien hace que el pan plano sea seguro. No pruebes la masa cruda y lávate las manos después de amasar; la tabla y el bol también se limpian.

En un corte de luz, el lugar donde se cocina es el punto de seguridad más importante. Una cocina de gas en la cocina de casa se puede usar como siempre, pero un hornillo de camping solo al aire libre: nunca en casa, en una tienda, en un balcón cerrado ni en un garaje. Desprende monóxido de carbono, que no se huele y puede ser mortal. Quien cocine al aire libre sobre fuego abierto consulta antes las normas locales sobre fuego y peligro de incendio forestal.

Las sartenes y los mangos calientes causan quemaduras con facilidad. Apoya la sartén con seguridad, gira el mango hacia dentro y mantén a los niños pequeños lejos de la cocina. Para las personas con enfermedad celíaca, el pan plano hecho con harina de trigo, espelta o centeno no es adecuado.

Un poco de levadura química hace los panes más ligeros; entonces dales una forma algo más gruesa y cocínalos a fuego medio con tapa para que se hagan por dentro. También sirven la harina integral, de maíz o de garbanzo. Las harinas sin gluten, en cambio, se mantienen menos unidas y necesitan recetas propias y probadas.

Para la reserva, la harina es práctica mientras se mantenga seca y bien cerrada. La harina blanca dura más que la integral, porque la integral contiene más grasa y con el tiempo puede ponerse rancia. Recuerda que todo pan plano necesita también agua y combustible, y ambos deben incluirse en la planificación de la reserva.

Los panes planos sin levadura se han cocinado sin horno durante miles de años en muchas culturas, por ejemplo como chapati en el sur de Asia o como tortillas en Centroamérica. Demuestran que no hace falta electricidad ni una cocina llena de aparatos para hacer pan.

Practica la receta una vez en casa mientras todo es normal. Así sabrás cómo se siente la masa correcta y lo caliente que debe estar la sartén. En una emergencia real ya no tendrás que experimentar, simplemente podrás empezar.