Hornear sin horno: en una olla y en una olla holandesa

En un horno, lo que se hornea está rodeado de aire caliente y del calor radiante de las paredes. Por eso se cuece de forma uniforme por todos los lados. Una olla cerrada lo imita: la tapa mantiene el aire caliente dentro y las paredes gruesas devuelven el calor hacia el interior. Cuanto más pesada y gruesa es la olla, más uniformemente reparte el calor.

En un hornillo, el calor solo llega desde abajo. Sin separación, la masa se quemaría allí. Un separador (una pequeña rejilla, un aro metálico o unas piedras limpias y secas) levanta el molde del fondo, de modo que quede una capa de aire en medio. El aire caliente sube entonces alrededor del molde.

Con una olla holandesa, una olla de hierro fundido con patas y una tapa de borde elevado, las brasas debajo de la olla aportan el calor de abajo y las brasas sobre la tapa aportan el calor de arriba. Como el calor sube y el fondo ya se calienta más, el pan suele llevar más brasas sobre la tapa que debajo.

El error más frecuente es dar demasiado calor desde abajo: el pan queda negro por debajo y todavía pegajoso por dentro. Con un hornillo, eso significa usar la llama estable más baja y precalentar la olla. Con una olla holandesa: pocas brasas debajo y más sobre la tapa. Es mejor hornear un poco más de tiempo a calor moderado que poco tiempo y demasiado fuerte.

Abre la tapa lo menos posible, porque cada vez se escapa el aire caliente. En su lugar, gira la olla un poco cada 10 a 15 minutos y, con una olla holandesa, gira también la tapa en sentido contrario. Así se equilibran los puntos calientes causados por el viento o por brasas desiguales. Cuenta con que hornear tarda bastante más que en un horno.

Que el alimento está listo lo indica una prueba de cocción: el pan suena hueco al golpear la parte de abajo. En pasteles y masas horneadas, un palillo de madera clavado sale limpio. Si tienes dudas, hornea un poco más. Cuando hay muy poco combustible, los panes planos finos en sartén son la opción más económica.

El carbón, las brasas, las parrillas y los hornillos de camping nunca se usan en una vivienda, tienda de campaña, garaje o sótano. Producen monóxido de carbono, un gas que no se huele ni se ve y que puede ser mortal. Ni siquiera una ventana abierta hace seguro un espacio cerrado. Hornear en olla con brasas es, por tanto, siempre una tarea al aire libre.

El hierro fundido, las tapas y las brasas causan quemaduras graves, y el hierro fundido se mantiene caliente mucho tiempo. Levanta la tapa con un levantatapas o unas pinzas, usa guantes resistentes al calor y calzado fuerte, y mantén alejados a los niños. Deja la olla caliente solo sobre una superficie resistente al calor. Las piedras de arroyos o lagos no se pueden usar como separadores: el agua atrapada puede hacer que revienten al calentarse.

Antes de encender cualquier fuego, consulta las normas locales sobre fuego y peligro de incendio forestal; si hay prohibición de hacer fuego, las brasas no se encienden. Trabaja sobre suelo no combustible y ten agua o arena a mano para apagar. Las brasas se apagan por completo antes de irte del lugar, y las cenizas solo se desechan cuando están frías. Las ollas antiadherentes no son adecuadas, porque no deben calentarse mucho estando vacías.

No hornees por primera vez en una emergencia real. Prueba una receta sencilla, como un pan con levadura química o un pequeño gratinado, en un día tranquilo en el jardín o en una zona de barbacoa. Anota cuántas brasas o qué nivel de llama funcionó y cuánto tardó; esto depende mucho de la olla, el viento y el combustible.

Un buen ejercicio es también hornear la misma receta una vez en una olla sobre un fogón y otra en una olla de hierro fundido para fuego («Dutch oven»). Así aprendes lo distinto que se comporta el calor. Si falta una tapa que ajuste, varias capas de papel de aluminio pueden mantener el calor en la olla; eso sí, se calienta muchísimo.

Las ollas de hierro fundido con patas y tapa con borde se usan desde hace siglos y se encuentran hoy en muchas cocinas de campamento. El principio es el mismo que en el antiguo horno de leña: calor almacenado y envolvente en lugar de llama directa. El hierro fundido bien cuidado dura décadas.

En una olla se puede hacer mucho más que pan: gratinados, guisos, patatas o pasteles sencillos. El inconveniente es el peso: una olla de hierro fundido suele ser demasiado pesada para una mochila y es más cosa de la casa, el jardín o un campamento al que se llega en coche.