Legumbres y cereales: almacenarlos y cocinarlos con poco combustible
Las legumbres secas (alubias, lentejas, guisantes), el arroz y otros cereales son baratos, se conservan mucho tiempo y son nutritivos, pero necesitan agua y combustible. Remojarlos, elegir el tipo adecuado, usar tapa, cocinar con calor retenido y preparar tandas pequeñas ahorra mucha energía. Las alubias rojas y muchas otras alubias hay que hervirlas con fuerza después del remojo; no basta con dejarlas ablandar.
- Remojo durante la noche y después un tiempo de cocción corto o medio según el tipo
Explicado de forma sencilla
Los frijoles, lentejas, guisantes y el arroz secos son como pequeños cofres del tesoro: son baratos, duran mucho y llenan el estómago. Pero están duros y secos. Para ablandarse, primero tienen que absorber agua, como una esponja seca, y luego cocinarse.
Cocinar necesita combustible, y en una emergencia el combustible suele escasear. Por eso hay trucos: remoja los frijoles durante la noche, pon siempre una tapa a la olla, elige tipos pequeños como las lentejas rojas que se cocinan rápido, y envuelve la olla bien abrigada después de que haya hervido para que siga cocinándose sola.
Hay una regla muy importante: los frijoles rojos y muchos otros frijoles contienen un veneno natural cuando están crudos. Después del remojo hay que hervirlos bien y con fuerza en agua fresca; si no, pueden provocar vómitos intensos.
Cómo funciona
Las legumbres y los cereales secos están formados sobre todo por almidón y proteína encerrados en paredes celulares firmes. Para ablandarse y poder digerirse, el agua tiene que entrar y el almidón tiene que hincharse con el calor. En los frijoles grandes y enteros, el agua tarda mucho en penetrar. El remojo traslada este paso lento al agua fría, sin gastar nada de combustible.
Los tipos pequeños, sin cáscara o partidos tienen poco camino hasta el centro. Por eso las lentejas rojas, los guisantes partidos, el bulgur, el cuscús, los copos de avena y la pasta fina se cocinan rápido, las lentejas rojas incluso sin remojo. Para el cuscús y los copos de avena, muchas veces basta con agua caliente para que se hinchen.
Durante la cocción se pierde mucho calor cuando la olla está abierta: el vapor se lleva la energía. Una tapa lo mantiene en la olla. Quien aísla bien la olla cerrada después de hervir (por ejemplo, en una caja de heno con mantas) aprovecha el calor almacenado para seguir cocinando. Una olla a presión aumenta la presión y con ello la temperatura dentro de la olla, y acorta mucho el tiempo de cocción.
Seguridad: a qué debes prestar atención
Los frijoles rojos crudos o poco cocidos contienen una toxina natural llamada fitohemaglutinina. Incluso unos pocos frijoles pueden causar vómitos y diarrea intensos. La toxina se destruye con una ebullición fuerte, pero no solo con el remojo ni con una cocción suave por debajo del punto de ebullición. Así que la regla es: remoja, tira el agua de remojo y hierve con fuerza en agua fresca durante al menos 30 minutos. Solo entonces se puede bajar el fuego o terminar la cocción en una caja de heno.
El arroz y los cereales cocidos también requieren atención. Las esporas de ciertas bacterias sobreviven a la cocción y pueden multiplicarse si la comida queda tibia durante horas. Por eso, sin refrigeración, cocina solo lo que se vaya a comer y cómelo pronto. Las sobras se enfrían rápido y se mantienen frías, o no se guardan.
Los hornillos y parrillas de gas, alcohol o leña nunca se usan en espacios cerrados, porque producen monóxido de carbono. Este gas es invisible, inodoro y puede ser mortal. Cocinar sin electricidad significa, por tanto, usar una cocina homologada o cocinar al aire libre.
Lo que de verdad importa: ahorrar combustible
Elige el tipo según el combustible que tengas. Si escasea, las lentejas rojas, los guisantes partidos, los copos de avena, el bulgur, el cuscús y la pasta fina son la mejor opción. Los frijoles grandes y los garbanzos solo compensan cuando hay tiempo para remojarlos y suficiente combustible para la ebullición larga y fuerte. Para periodos sin ninguna posibilidad de cocinar, son mejores los frijoles en lata o en frasco, que ya están cocidos.
Después vienen los pequeños detalles que suman: cocina siempre con tapa, usa solo el agua necesaria, mantén la llama no más grande que el fondo de la olla y protege el hornillo del viento. Tras hervir (y, con los frijoles, tras el tiempo completo de ebullición fuerte), la olla puede terminar de cocinarse en una caja de heno.
Al final, comprueba siempre que todo esté hecho: aplasta varios frijoles; por dentro nada debe estar duro ni crudo y harinoso. Los tiempos del envase son solo valores orientativos, porque el tipo, la antigüedad, la olla y la altitud cambian el tiempo de cocción. En altitud el agua hierve a menor temperatura y todo tarda más.
Almacenarlas correctamente
Las legumbres y los cereales se conservan más tiempo si están secos, en un lugar fresco y oscuro, y en recipientes que cierren bien. La humedad favorece el moho, y los sacos abiertos atraen plagas de despensa como polillas o escarabajos. Etiqueta los recipientes con el contenido y la fecha, y usa primero lo que entró primero.
Los frijoles no se vuelven venenosos con los años, pero sí se vuelven duros: los frijoles muy viejos muchas veces ya no se ablandan bien ni después de horas de cocción, y gastan mucho combustible en el intento. Eso se nota mejor en el día a día que en una emergencia. Por eso, cocina con regularidad con lo que tienes en la reserva y repón lo que uses.
Conviene saber
Las legumbres y los cereales se complementan bien: las legumbres aportan mucha proteína y los cereales mucha energía. Por eso muchas cocinas del mundo tienen platos que combinan ambos, como lentejas con arroz o frijoles con tortillas de maíz. Los ejemplos de reservas de la calculadora de reservas de la Oficina Federal de Agricultura y Alimentación de Alemania (BLE), a la que remite el BBK, incluyen ambos como componentes de la reserva de emergencia.
Una cantidad inusualmente grande de legumbres puede causar gases al principio. Las personas que ya las comen con regularidad en su día a día suelen tolerarlas mejor en una emergencia. Ten en cuenta también la necesidad de agua: el agua de remojo y de cocción debe ser agua segura y debe contarse en la reserva de agua.
Paso a paso
Almacenar correctamente
Guárdalas en un lugar seco, fresco y oscuro, en recipientes bien cerrados; etiquétalos y usa primero lo que entró primero. Las judías muy viejas a menudo ya no se ablandan bien ni con una cocción larga.
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Almacenar correctamente
Guárdalas en un lugar seco, fresco y oscuro, en recipientes bien cerrados; etiquétalos y usa primero lo que entró primero. Las judías muy viejas a menudo ya no se ablandan bien ni con una cocción larga.
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Elegir el tipo según el combustible
Cuando el combustible escasea, elige tipos de cocción rápida: lentejas rojas, guisantes partidos, copos de avena, bulgur, cuscús, pasta fina. Usa judías grandes y garbanzos solo cuando haya tiempo para remojarlos y suficiente combustible.
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Remojar
Selecciona las judías y los garbanzos (retira las piedrecitas), enjuágalos y déjalos en remojo toda la noche en abundante agua segura. Después tira el agua del remojo.
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Hervir con fuerza
Llévalas a ebullición en agua limpia con la tapa puesta y cuece las judías a hervor fuerte durante al menos 30 minutos. Solo después baja el fuego o termina la cocción en una caja de heno.
Con las judías, nunca te saltes la cocción a hervor fuerte.
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Terminar la cocción y comprobar
Cuece a fuego lento o termina con el calor retenido hasta que las legumbres estén blandas por completo. Prueba: aplasta varias judías; por dentro no puede quedar nada duro, crudo ni harinoso.
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Sobras
Come pronto las legumbres y los cereales cocinados. Sin refrigeración, no guardes grandes cantidades para el día siguiente.
Errores frecuentes
- Solo remojar las alubias rojas o cocerlas a fuego tibio
- Reutilizar el agua del remojo para cocinar
- Cocinar sin tapa
- Cocer grandes cantidades de arroz y dejarlo templado
- Descubrir las reservas demasiado viejas y duras solo en una emergencia
Resumen rápido
Materiales
Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
Caliente: riesgo de quemaduras.
Hornillo
No lo uses nunca dentro de una tienda, un refugio ni un espacio cerrado: riesgo de monóxido de carbono y de incendio.
Recipiente de almacenaje hermético apto para alimentos
Llénalo solo cuando esté limpio y completamente seco; nunca uses recipientes que hayan contenido productos químicos.
Caja de cocción aislada (caja de heno, olla térmica)
Nunca metas fuego abierto ni brasas dentro; solo la olla caliente y cerrada.
Mantén el aislante limpio y seco.
Adecuado para
- Base de una reserva de emergencia
- Cortes de luz prolongados con cocina de gas o de leña
- Alimentación de grupos
No adecuado para
- Situaciones sin agua y sin ninguna forma de cocinar
- Almacenamiento en lugares húmedos o cálidos
Requisitos previos
- Agua segura para remojar y cocinar
- Olla con tapa
- Un fogón autorizado o cocinar al aire libre
Seguridad
- No dejes el arroz y los cereales cocinados templados durante horas. Las esporas de ciertas bacterias sobreviven a la cocción. Enfría las sobras rápido y mantenlas frías, o cómelas enseguida; sin refrigeración, cocina solo lo que se vaya a comer.
Cómo funciona
Las legumbres y los cereales secos tienen que absorber agua antes de ablandarse. El remojo traslada este paso al agua fría y acorta mucho el tiempo de cocción. Los tipos pequeños, sin cáscara o partidos (lentejas rojas, guisantes partidos, bulgur, copos de avena, cuscús) necesitan poca energía de todos modos. Una tapa, usar solo el agua necesaria y terminar la cocción en una caja de heno después de hervir reducen aún más el consumo de combustible.
Ventajas
- Barato, nutritivo y de larga conservación
- Complemento rico en proteínas para los cereales
- Ocupa poco volumen en el envase
Desventajas
- Necesita agua, tiempo y combustible
- Olvidarse de cocer bien las judías es peligroso
- Puede resultar poco habitual para algunos sistemas digestivos
Conocimiento en profundidad
Fundamentos técnicos
El «Bad Bug Book» de la FDA describe la toxina de las judías, la fitohemaglutinina, presente en las alubias rojas, y recomienda remojarlas y hervirlas con fuerza durante al menos 30 minutos; también cita a Bacillus cereus como un riesgo típico de los platos con arroz.
Los ejemplos de reservas de la calculadora de reservas de la Oficina Federal de Agricultura y Alimentación de Alemania (BLE), a la que remite el BBK, incluyen productos de cereales y legumbres como componentes de una reserva de emergencia.
Variantes
- Judías en lata
- Las judías compradas en lata o en frasco ya están cocidas y no necesitan remojo ni combustible. Para periodos sin ningún medio de cocinar son la mejor opción.
- Termo
- Los copos de avena, el cuscús o el bulgur se pueden remojar con agua hirviendo en un termo de boca ancha, pero no las judías crudas.
- Olla a presión
- Una olla a presión acorta mucho el tiempo de cocción de las legumbres. Úsala solo siguiendo las instrucciones del fabricante y revisa las válvulas con regularidad.
Errores frecuentes
- Solo remojar las alubias rojas o cocerlas a fuego tibio
- Reutilizar el agua del remojo para cocinar
- Cocinar sin tapa
- Cocer grandes cantidades de arroz y dejarlo templado
- Descubrir las reservas demasiado viejas y duras solo en una emergencia
Límites y riesgos
- No hay tiempos de cocción fijos: dependen del tipo, la antigüedad, la altitud y la olla
- Sin recetas de conservas para legumbres
Alternativas de materiales
Deducido de las propiedades de los materiales: un sustituto debe tener todas las propiedades relevantes. Ten en cuenta las indicaciones sobre el sustituto.
- Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
- Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.)
- Recipiente de almacenaje hermético apto para alimentos
- Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.), Botella térmica de doble pared (Nunca la calientes directamente.), botella de PET (transparente, máx. 2 litros) (No lo calientes ni lo pongas al fuego.), Bidón de agua apto para alimentos (Usa solo recipientes que nunca hayan contenido productos químicos ni combustible.), Bidón plegable o bolsa para agua (Protégelo de objetos punzantes.), Bolsa de agua apta para uso alimentario (Úsalo solo para agua potable, nunca para productos químicos ni combustible.), Frasco o tinaja de fermentación (Usa solo recipientes aptos para alimentos, de vidrio, de gres con esmalte apto para alimentos o de plástico alimentario. No uses recipientes de metal para alimentos ácidos.), Bolsas de alimentos reutilizables con cierre (Usa solo bolsas aptas para alimentos; no las uses con agua hirviendo salvo que el fabricante lo permita expresamente.)
- Caja de cocción aislada (caja de heno, olla térmica)
- Esterilla aislante, Hojas secas, hierba o ramas de conífera (Recoge solo donde esté permitido; nada de plantas protegidas. Comprueba que no haya garrapatas ni insectos.), Mochila, Ropa de repuesto seca (Llévala en un envase impermeable: la ropa mojada casi no aísla.), Manta de lana / edredón (Mantenla lejos de velas, estufas y calefactores.), Nevera portátil aislante (Mantiene el frío solo durante un tiempo limitado; sin acumuladores de frío o hielo no es una nevera.), Saco de dormir (No lo guardes comprimido durante mucho tiempo; no lo guardes húmedo.), Papel de periódico y cartón (Inflamable: manténlo lejos de velas, hornillos, estufas y brasas.), Material de cubierta de tallo largo (carrizo, hierba, juncos) (Extremadamente inflamable: nada de fuego abierto ni chispas cerca.), Aislante para la olla (funda aislante, gorro o forro polar) (Solo alrededor de una olla que ya no esté sobre el hornillo: la tela se prende fuego con la llama.)
Los resultados proceden exclusivamente de entradas estructuradas. No se genera ninguna instrucción improvisada.
Fuentes (3)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Fitohemaglutinina en las alubias rojas; remojo y cocción; Bacillus cereus en el arroz
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Vorratskalkulator und Beispielvorräte für den Notvorrat · Productos de cereales y legumbres en las reservas de ejemplo
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Nada de aparatos de combustión en espacios cerrados