Allergies et repas d’urgence collectifs : étiquetage et contact croisé

Dans une allergie, le système immunitaire réagit à certaines protéines d'un aliment. Même de très petites quantités peuvent déclencher une réaction, d'une éruption cutanée à une réaction de tout le corps pouvant mettre la vie en danger. Une intolérance, par exemple au lactose, est en général désagréable mais moins dangereuse. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent éviter strictement le gluten, même en petite quantité.

Il y a contact croisé quand l'allergène est transféré à un plat qui en est exempt par des ustensiles, planches à découper, mains, huile de friture ou eau de cuisson partagés. Un exemple : des pâtes sans gluten cuites dans l'eau de pâtes au blé ne sont plus sans gluten. Bouillir, frire ou cuire au four ne détruit pas les allergènes de façon fiable. Retirer les morceaux à la main n'enlève que les morceaux visibles, pas les traces.

C'est pourquoi seules quatre choses fonctionnent : la séparation, le bon ordre, un nettoyage minutieux et une information complète sur le contenu d'un plat.

À l'arrivée, ou déjà pendant la préparation, demandez qui a quelle allergie ou intolérance et notez-le de façon visible dans la cuisine. Pour les enfants, demandez aux parents ; beaucoup d'enfants ne savent pas encore expliquer leur allergie de façon fiable. Ne jetez pas les emballages avant que le plat ait été mangé, ou photographiez la liste des ingrédients. Dans l'UE, 14 allergènes majeurs doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients des denrées préemballées.

Préparez d'abord le plat sans allergène, avec des ustensiles fraîchement nettoyés et sur une surface propre. Ensuite, on le couvre, on l'étiquette et on le met à part. Des cuillères, planches et casseroles séparées, de préférence de couleurs différentes, évitent les confusions. L'huile de friture ou l'eau de cuisson partagée sont interdites.

Au service, la personne concernée est servie en premier, avec une louche séparée. Celui qui sert doit pouvoir répondre aux questions, ou dire honnêtement quand un ingrédient est inconnu. S'il n'est pas clair de quoi se compose un plat, on ne le sert pas aux personnes allergiques, même quand la nourriture manque.

Une réaction allergique peut mettre la vie en danger. Les signes d'alerte sont par exemple une difficulté à respirer, un gonflement du visage ou de la gorge et des problèmes de circulation. Appelez alors immédiatement le numéro d'urgence local (112 dans l'UE) et suivez le plan d'urgence de la personne concernée, par exemple un médicament d'urgence prescrit, selon sa notice. Demandez à l'avance aux personnes souffrant d'allergies graves où se trouve leur trousse d'urgence et ce qu'il faut faire en cas d'urgence.

Le gel hydroalcoolique tue les germes, mais n'élimine pas de façon fiable les protéines alimentaires. On se lave donc les mains avec du savon et de l'eau ou on les essuie avec des lingettes nettoyantes. Les surfaces et les ustensiles se nettoient aussi à l'eau et au liquide vaisselle.

Là où l'eau est rare, des ustensiles séparés sont plus sûrs qu'un rapide rinçage. Des phrases comme « un tout petit peu, ça ne fera pas de mal » n'ont pas leur place dans une cuisine qui sert des personnes allergiques.

Dans un hébergement d'urgence ou lors d'une entraide de voisinage, les dons arrivent souvent sans liste d'ingrédients : gâteau fait maison, aliments transvasés, ragoût dans de grandes marmites. Cela peut convenir à la plupart des gens, mais on ne le sert pas aux personnes allergiques. Les mentions telles que « peut contenir des traces » sont d'ailleurs facultatives ; si elles manquent, cela ne signifie pas automatiquement qu'un produit est exempt de traces.

Les personnes souffrant d'allergies graves sont plus en sécurité avec leurs propres provisions étiquetées, qui ne demandent pas de cuisson. En dehors de l'UE, d'autres règles d'étiquetage s'appliquent ; renseignez-vous sur les exigences locales. Une cuisine collective peut faire de gros efforts, mais il n'y a jamais de garantie d'absence totale d'allergènes.