Légumineuses et céréales : les conserver et les cuire avec peu de combustible
Les légumineuses sèches (haricots, lentilles, pois), le riz et les autres céréales sont bon marché, se conservent longtemps et sont nourrissants – mais ils demandent de l'eau et du combustible. Le trempage, le choix du bon type, un couvercle, la cuisson à chaleur retenue et de petites quantités économisent beaucoup d'énergie. Les haricots rouges et beaucoup d'autres haricots doivent être portés à vive ébullition après le trempage ; il ne suffit pas de les laisser ramollir.
- Trempage pendant la nuit, puis temps de cuisson court à moyen selon la variété
Expliqué simplement
Les haricots secs, les lentilles, les pois et le riz sont comme de petits coffres aux trésors : ils sont bon marché, se conservent longtemps et rassasient. Mais ils sont durs et secs. Pour devenir tendres, ils doivent d'abord absorber de l'eau – comme une éponge sèche – puis être cuits.
Cuisiner demande du combustible, et en situation d'urgence il est souvent rare. Il existe donc des astuces : faire tremper les haricots toute une nuit, toujours mettre un couvercle sur la marmite, choisir de petites variétés comme les lentilles corail qui cuisent vite, et emballer chaudement la marmite après l'ébullition pour qu'elle continue de cuire toute seule.
Une règle est très importante : les haricots rouges et de nombreux autres haricots contiennent un poison naturel quand ils sont crus. Après le trempage, il faut les faire bouillir correctement et vigoureusement dans de l'eau fraîche, sinon ils peuvent provoquer de violents vomissements.
Comment ça marche
Les légumineuses et les céréales sèches sont constituées surtout d'amidon et de protéines enfermés dans des parois cellulaires fermes. Pour devenir tendres et digestes, l'eau doit pénétrer à l'intérieur et l'amidon doit gonfler sous l'effet de la chaleur. Pour les gros haricots entiers, l'eau met longtemps à pénétrer. Le trempage déplace cette étape lente dans l'eau froide – sans aucun combustible.
Les variétés petites, décortiquées ou cassées ont un court chemin jusqu'au centre. Les lentilles corail, les pois cassés, le boulgour, la semoule de couscous, les flocons d'avoine et les pâtes fines cuisent donc vite, les lentilles corail même sans trempage. Pour le couscous et les flocons d'avoine, de l'eau chaude pour les faire gonfler suffit souvent.
Pendant la cuisson, beaucoup de chaleur est perdue quand la marmite est ouverte : la vapeur emporte l'énergie. Un couvercle la garde dans la marmite. Si l'on isole bien la marmite fermée après l'ébullition – par exemple dans une caisse à foin avec des couvertures –, on utilise la chaleur accumulée pour poursuivre la cuisson. Une cocotte-minute augmente la pression et donc la température dans la marmite et raccourcit fortement la cuisson.
Sécurité : à quoi faire attention
Les haricots rouges crus ou insuffisamment cuits contiennent une toxine naturelle appelée phytohémagglutinine. Quelques haricots suffisent à provoquer de violents vomissements et de la diarrhée. La toxine est détruite par une ébullition vigoureuse, mais pas par le seul trempage ni par une cuisson douce en dessous du point d'ébullition. La règle est donc : faire tremper, jeter l'eau de trempage et faire bouillir vigoureusement dans de l'eau fraîche pendant au moins 30 minutes. Ce n'est qu'ensuite qu'on peut baisser le feu ou terminer la cuisson dans une caisse à foin.
Le riz et les céréales cuits demandent aussi de l'attention. Les spores de certaines bactéries survivent à la cuisson et peuvent se multiplier si le plat reste des heures à température tiède. Sans réfrigération, ne cuisez donc que ce qui sera mangé et mangez-le sans tarder. Les restes sont refroidis rapidement et gardés au froid – ou pas gardés du tout.
Les réchauds et grils à gaz, à alcool ou à bois ne sont jamais utilisés dans des espaces clos, car ils produisent du monoxyde de carbone. Ce gaz est invisible, inodore et peut être mortel. Cuisiner sans électricité signifie donc utiliser une cuisinière homologuée ou cuisiner à l'extérieur.
Ce qui compte vraiment : économiser le combustible
Choisissez le type selon le combustible dont vous disposez. S'il est rare, les lentilles corail, les pois cassés, les flocons d'avoine, le boulgour, la semoule de couscous et les pâtes fines sont les meilleurs choix. Les gros haricots et les pois chiches ne valent la peine que si l'on a le temps de les faire tremper et assez de combustible pour la longue ébullition vigoureuse. Pour les périodes sans aucune possibilité de cuisson, les haricots en boîte ou en bocal sont préférables : ils sont déjà cuits.
Viennent ensuite les petits gestes qui s'additionnent : cuisinez toujours avec un couvercle, n'utilisez que l'eau nécessaire, gardez la flamme pas plus grande que le fond de la marmite et protégez le réchaud du vent. Après l'ébullition – et, pour les haricots, après toute la durée d'ébullition vigoureuse – la marmite peut finir de cuire dans une caisse à foin.
À la fin, vérifiez toujours que tout est cuit : écrasez plusieurs haricots ; rien ne doit rester dur ni cru et farineux à l'intérieur. Les temps indiqués sur l'emballage ne sont que des valeurs indicatives, car le type, l'âge, la marmite et l'altitude modifient le temps de cuisson. En altitude, l'eau bout à plus basse température et tout prend plus de temps.
Bien les stocker
Les légumineuses et les céréales se conservent le plus longtemps au sec, au frais, à l'abri de la lumière et dans des récipients bien fermés. L'humidité favorise les moisissures, et les sacs ouverts attirent les nuisibles des denrées stockées comme les mites ou les coléoptères. Étiquetez les récipients avec le contenu et la date, et utilisez d'abord ce qui est entré en premier.
Les haricots ne deviennent pas toxiques avec les années, mais ils durcissent : de très vieux haricots ne ramollissent souvent plus correctement même après des heures de cuisson, et consomment beaucoup de combustible. On s'en aperçoit mieux au quotidien qu'en situation d'urgence. Cuisinez donc régulièrement avec le stock et remplacez ce que vous utilisez.
Bon à savoir
Les légumineuses et les céréales se complètent bien : les légumineuses apportent beaucoup de protéines, les céréales beaucoup d'énergie. C'est pourquoi de nombreuses cuisines du monde ont des plats qui combinent les deux, comme les lentilles avec du riz ou les haricots avec des galettes de maïs. Les exemples de stocks du calculateur de stock de l'Office fédéral allemand de l'agriculture et de l'alimentation (BLE), auquel renvoie le BBK, comprennent les deux comme éléments du stock d'urgence.
Une quantité inhabituellement grande de légumineuses peut d'abord provoquer des ballonnements. Les personnes qui en mangent déjà régulièrement au quotidien les supportent généralement mieux en situation d'urgence. Pensez aussi aux besoins en eau : l'eau de trempage et de cuisson doit être une eau sûre et doit être comptée dans le stock d'eau.
Pas à pas
Bien stocker
Conservez au sec, au frais et à l'abri de la lumière dans des récipients hermétiques, étiquetez-les et utilisez d'abord les plus anciens. Les haricots très vieux ne ramollissent souvent plus correctement, même après une longue cuisson.
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Bien stocker
Conservez au sec, au frais et à l'abri de la lumière dans des récipients hermétiques, étiquetez-les et utilisez d'abord les plus anciens. Les haricots très vieux ne ramollissent souvent plus correctement, même après une longue cuisson.
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Choisir la variété selon le combustible
Quand le combustible est rare, préférez les variétés à cuisson rapide : lentilles corail, pois cassés, flocons d'avoine, boulgour, couscous, pâtes fines. N'utilisez les gros haricots et les pois chiches que si vous avez le temps de les faire tremper et assez de combustible.
- 3
Faire tremper
Triez les haricots et les pois chiches (retirez les petits cailloux), rincez-les et faites-les tremper toute la nuit dans beaucoup d'eau potable. Jetez ensuite l'eau de trempage.
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Faire bouillir vigoureusement
Portez à ébullition dans de l'eau fraîche, avec un couvercle, et faites bouillir les haricots vigoureusement pendant au moins 30 minutes. Ensuite seulement, baissez le feu ou terminez la cuisson dans une marmite norvégienne.
Avec les haricots, ne sautez jamais l'ébullition vigoureuse.
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Terminer la cuisson et vérifier
Laissez mijoter ou terminez la cuisson à la chaleur résiduelle jusqu'à ce que les légumineuses soient tendres à cœur. Test : écrasez plusieurs haricots – rien à l'intérieur ne doit être dur, cru ou farineux.
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Restes
Mangez rapidement les légumineuses et les céréales cuites. Sans réfrigération, ne gardez pas de grandes quantités pour le lendemain.
Erreurs courantes
- Seulement faire tremper les haricots rouges ou les cuire à feu tiède
- Réutiliser l'eau de trempage pour la cuisson
- Cuisiner sans couvercle
- Cuire de grandes quantités de riz et les laisser refroidir tièdes
- Ne découvrir qu'en situation d'urgence des provisions trop vieilles et dures
Aperçu rapide
Matériel
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Chaud – risque de brûlure.
Réchaud
Ne jamais l'utiliser à l'intérieur d'une tente, d'un abri ou d'une pièce fermée : risque d'intoxication au monoxyde de carbone et d'incendie.
Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire
Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.
Caisse de cuisson isolée (caisse à foin, marmite norvégienne)
Ne mettez jamais de flamme nue ni de braise à l'intérieur – seulement la marmite chaude et fermée.
Gardez l'isolant propre et sec.
Convient pour
- Base d'une réserve d'urgence
- Pannes de courant prolongées avec un réchaud à gaz ou à bois
- Restauration de groupe
Ne convient pas pour
- Situations sans eau et sans aucun moyen de cuisson
- Stockage dans des pièces humides ou chaudes
Prérequis
- Eau potable pour le trempage et la cuisson
- Casserole avec couvercle
- Un moyen de cuisson autorisé ou la cuisine en plein air
Sécurité
- Ne laissez pas le riz et les céréales cuits reposer pendant des heures à température tiède. Les spores de certaines bactéries survivent à la cuisson. Refroidissez rapidement les restes et gardez-les au froid, ou mangez-les tout de suite ; sans réfrigération, ne cuisez que ce qui sera mangé.
Comment ça marche
Les légumineuses et les céréales sèches doivent d'abord absorber de l'eau avant de ramollir. Le trempage reporte cette étape dans l'eau froide et raccourcit nettement la cuisson. Les variétés petites, décortiquées ou cassées (lentilles corail, pois cassés, boulgour, flocons d'avoine, couscous) demandent de toute façon peu d'énergie. Un couvercle, la quantité d'eau strictement nécessaire et une fin de cuisson en marmite norvégienne après ébullition réduisent encore la consommation de combustible.
Avantages
- Peu cher, nourrissant, se conserve longtemps
- Complément riche en protéines aux céréales
- Emballage peu volumineux
Inconvénients
- Demande de l'eau, du temps et du combustible
- Oublier de bien faire bouillir les haricots est dangereux
- Inhabituel pour certains systèmes digestifs
Connaissances approfondies
Contexte technique
Le « Bad Bug Book » de la FDA décrit la toxine des haricots, la phytohémagglutinine, présente dans les haricots rouges, et recommande de les faire tremper puis de les faire bouillir vigoureusement pendant au moins 30 minutes ; il cite aussi Bacillus cereus comme risque typique des plats à base de riz.
Les exemples de provisions du calculateur de réserves de l'Office fédéral allemand de l'agriculture et de l'alimentation (BLE), auquel renvoie le BBK, comprennent des produits céréaliers et des légumineuses comme composants d'une réserve d'urgence.
Variantes
- Haricots en boîte
- Les haricots du commerce en boîte ou en bocal sont déjà cuits et n'ont besoin ni de trempage ni de combustible. Pour les périodes sans aucun moyen de cuisson, ils sont le meilleur choix.
- Bouteille isotherme
- Les flocons d'avoine, le couscous ou le boulgour peuvent être réhydratés avec de l'eau bouillante dans une bouteille isotherme à large goulot – mais pas les haricots crus.
- Cocotte-minute
- Une cocotte-minute raccourcit fortement le temps de cuisson des légumineuses. Utilisez-la uniquement selon les instructions du fabricant et contrôlez régulièrement les soupapes.
Erreurs courantes
- Seulement faire tremper les haricots rouges ou les cuire à feu tiède
- Réutiliser l'eau de trempage pour la cuisson
- Cuisiner sans couvercle
- Cuire de grandes quantités de riz et les laisser refroidir tièdes
- Ne découvrir qu'en situation d'urgence des provisions trop vieilles et dures
Limites et risques
- Pas de temps de cuisson fixes – ils dépendent de la variété, de l'âge, de l'altitude et de la casserole
- Pas de recettes de conserves pour les légumineuses
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
- Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Bidon ou sac à eau pliable (Protéger des objets pointus.), Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.)
- Caisse de cuisson isolée (caisse à foin, marmite norvégienne)
- Matelas de sol, Feuilles sèches, herbe ou branches de conifères (Ne récoltez que là où c'est autorisé ; pas de plantes protégées. Vérifiez l'absence de tiques et d'insectes.), Sac à dos, Vêtements de rechange secs (À emporter dans un emballage étanche : des vêtements mouillés n'isolent presque plus.), Couverture de laine / couette (À tenir à distance des bougies, des poêles et des appareils de chauffage.), Glacière isotherme (Ne garde le froid que pendant un temps limité ; sans pains de glace ni glace, ce n'est pas un réfrigérateur.), Sac de couchage (Ne le rangez pas longtemps comprimé ; ne le rangez pas humide.), Papier journal et carton (Inflammable – tenir à l'écart des bougies, réchauds, appareils de chauffage et braises.), Matériau de couverture à longues tiges (roseau, herbe, joncs) (Extrêmement inflammable – pas de feu ouvert ni d'étincelles à proximité.), Isolation de la casserole (pot cozy, bonnet ou veste polaire) (Uniquement autour d'une casserole qui n'est plus sur le réchaud – le tissu prend feu au contact de la flamme.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (3)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Phytohémagglutinine dans les haricots rouges ; trempage et ébullition ; Bacillus cereus dans le riz
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Vorratskalkulator und Beispielvorräte für den Notvorrat · Produits céréaliers et légumineuses dans les exemples de stocks
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Pas d'appareils à combustion à l'intérieur