Pourquoi faire bouillir l'eau la désinfecte

Les agents pathogènes de l’eau se répartissent en trois grands groupes : les bactéries, les virus et les protozoaires (organismes unicellulaires comme Giardia). Malgré leurs différences, tous sont constitués de protéines, de membranes faites de substances proches des graisses et de matériel génétique. Ces éléments de base ne fonctionnent que dans une certaine plage de température.

Quand il fait trop chaud, les protéines se déplient – les spécialistes appellent cela la dénaturation. Une protéine est comme un fil soigneusement plié ; sa forme détermine sa fonction. Si elle perd sa forme, elle ne fonctionne plus. En même temps, les membranes deviennent poreuses. L’agent pathogène est alors « inactivé » : il ne peut plus se multiplier ni provoquer de maladie.

Ce qui compte, ce sont deux choses ensemble : la température et la durée. Plus il fait chaud, plus c’est rapide. La pasteurisation du lait utilise à la place des températures plus basses pendant une durée déterminée. Une ébullition franche est tellement au-dessus de ce que la plupart des agents pathogènes de l’eau peuvent supporter qu’elle est considérée comme très fiable.

« Faire bouillir » signifie une ébullition franche : de grosses bulles montent sans cesse dans toute la masse d’eau. Les premières petites bulles au fond de la casserole ou un léger chuintement ne sont pas encore de l’ébullition. La durée d’ébullition est fixée par les autorités sanitaires – les instructions pratiques se trouvent dans la fiche « Faire bouillir l’eau ».

Au niveau de la mer, l’eau bout à 100 °C. Plus l’altitude augmente, plus la pression de l’air baisse et plus l’eau bout à une température basse. Elle bouillonne de la même façon, mais elle est moins chaude. Des autorités comme les CDC recommandent donc un temps d’ébullition plus long en altitude.

Après l’ébullition, la propreté compte : l’eau bouillie peut être immédiatement recontaminée si on la verse dans un récipient sale ou si on la puise avec des mains non lavées. Laisser d’abord reposer l’eau trouble ou la filtrer à travers un tissu la rend plus agréable, mais ne remplace jamais l’ébullition.

Faire bouillir est le bon choix quand ce sont les germes qui posent problème : eau de ruisseaux et de lacs, eau du robinet pendant un avis officiel de faire bouillir l’eau, ou eau après une inondation, tant qu’aucun produit chimique n’est en cause. Cela agit contre les trois groupes d’agents pathogènes et ne dépend pas de la turbidité de l’eau, tant qu’elle bout franchement.

Faire bouillir n’aide pas contre les produits chimiques, les métaux lourds, les carburants ou le sel. Certaines substances deviennent même plus concentrées, car l’eau s’évapore et la substance reste dans la casserole. L’eau de mer ne devient pas potable en bouillant. En cas de soupçon de contamination chimique – film huileux, odeur chimique, eau en aval d’une industrie ou d’une mine –, il faut une autre source d’eau.

Si une autorité émet un avis de faire bouillir l’eau, ses consignes priment – elle sait ce que contient l’eau et combien de temps l’avis durera. N’utilisez jamais de réchauds ni de feux dans des tentes, des véhicules ou des espaces clos sans bonne aération : la combustion peut produire du monoxyde de carbone, un gaz que l’on ne peut ni sentir ni voir.

L’eau bouillante cause de graves brûlures. Placez la casserole de façon sûre et stable, tenez les enfants à l’écart et laissez l’eau refroidir tranquillement. Toute personne qui présente une forte diarrhée, des vomissements ou de la fièvre après avoir bu de l’eau, en particulier les enfants ou les personnes âgées, doit obtenir une aide médicale ou appeler le numéro d’urgence local (112 dans l’UE).

Faire bouillir n’est pas la même chose que stériliser. Certaines bactéries peuvent former des formes de résistance très robustes, appelées spores, qui survivent à la température d’ébullition. Pour l’eau potable, une ébullition franche selon les recommandations officielles est néanmoins considérée comme suffisante. La conservation des aliments en bocaux ou en boîtes obéit, en revanche, à ses propres règles, plus strictes.

On croit souvent à tort qu’une eau très chaude mais non bouillante est « presque aussi bien ». Sans thermomètre ni montre, on ne sait toutefois pas quelle température a été atteinte ni pendant combien de temps. Les bouillons, eux, sont un signe que chacun peut reconnaître sans instrument de mesure – c’est pourquoi les autorités recommandent précisément ce signe.