Bellotas, hayucos y avellanas

Los frutos secos y las semillas son paquetes de provisiones para la plántula: contienen grasa, almidón y proteínas en poco espacio. Por eso tienen una densidad energética mucho mayor que las hojas, que se componen sobre todo de agua. Las avellanas son especialmente ricas en grasa; las bellotas, más bien en almidón. Para la comida de emergencia, los frutos secos son, por tanto, el alimento silvestre más valioso del otoño.

Las bellotas contienen muchos taninos. Saben amargas, resecan la boca y, en cantidades mayores, irritan el estómago y el intestino. Los taninos son solubles en agua. Cuanto más pequeños los trozos, mayor es la superficie y más rápido se disuelven. En la lixiviación en frío cambias el agua en cuanto se ponga marrón; el agua caliente acelera el proceso, pero hace que la harina ligue peor.

Los hayucos crudos suelen tolerarse en pequeñas cantidades; en cantidades mayores pueden causar náuseas, vómitos y dolor de estómago, antes en los niños. Tostarlos los hace más digeribles, y la cáscara dura se rompe con más facilidad. Las avellanas no necesitan tratamiento previo; tostarlas solo mejora el sabor.

Seleccionar es el paso más importante. Los agujeritos en la cáscara indican que había una larva dentro, por ejemplo del gorgojo de la avellana o del gorgojo de la bellota. Los frutos ligeros, que suenan a hueco o que están vacíos, están huecos o estropeados. Una olla con agua ayuda: lo que flota suele estar hueco o agusanado y se tira. Moho, manchas oscuras o olor a humedad significan: tíralo, porque la cocción no destruye las toxinas del moho.

La castaña de Indias es la confusión peligrosa. Crece en parques, avenidas y cervecerías al aire libre y es mucho más común que el castaño comestible. Diferencias: el castaño de Indias tiene hojas grandes, divididas en forma de palma, con cinco a siete folíolos, una cáscara verde gruesa con pocas púas fuertes y normalmente un único fruto marrón, redondo y brillante, sin punta y con una gran mancha clara. El castaño comestible tiene hojas simples, largas y estrechas con dientes puntiagudos, una cubierta densamente cubierta de espinas finas y largas y normalmente dos o tres frutos, aplanados por un lado, con una pequeña punta y un mechón.

Para las bellotas necesitas paciencia y mucha agua limpia. Calcula de uno a tres días para la lixiviación en frío y prueba un trocito de vez en cuando: solo cuando sabe suave y ya no astringe está lista. Después se secan y se tuestan los trozos antes de molerlos hasta hacer harina; la harina húmeda se enmohece enseguida.

Las alergias a los frutos secos figuran entre las alergias alimentarias frecuentes y, en ocasiones, potencialmente mortales. Quien es alérgico no come frutos secos silvestres. Muchas personas con alergia al polen de abedul reaccionan a las avellanas con hormigueo en la boca. Si se hinchan los labios, la lengua o la garganta, o aparecen problemas para respirar, una erupción por todo el cuerpo o mareos, es una emergencia: llama al 112 (en Austria también al 144). Quien tenga prescrito un botiquín de emergencia con un autoinyector de adrenalina lo usa según las indicaciones médicas.

Si se sospecha una intoxicación por castaña de Indias, sobre todo en niños, llama a un centro de información toxicológica o al número de emergencias y lleva los restos. Son típicas las molestias de estómago e intestino, como náuseas, vómitos y dolor de estómago. No provoques el vómito.

Partir con piedras y cortar con un cuchillo hiere fácilmente los dedos. Coloca el fruto sobre una superficie firme y plana, sujétalo por el lado con la punta de los dedos y golpea de forma controlada. Haz siempre una incisión en las castañas antes de asarlas; si no, pueden estallar con el calor.

En otoño, los frutos secos son el mejor alimento silvestre de Europa central: fáciles de encontrar, fáciles de reconocer, ricos en energía y almacenables. Las avellanas y los hayucos tostados están listos para comer enseguida. Las bellotas compensan sobre todo cuando te quedas más tiempo en un mismo sitio y tienes agua, fuego y tiempo; en marcha, el esfuerzo suele ser demasiado grande.

La cosecha varía mucho: en los años de fructificación abundante, hayas y robles dan muchísimo; en otros años, casi nada. A eso se suman los competidores, como ardillas, jabalíes y aves. Por eso nunca cuentes con seguridad con los frutos secos silvestres. Coge además solo una parte: los frutos son alimento de invierno para muchos animales y semilla para nuevos árboles.

Las bellotas se usaron como alimento básico en muchas partes del mundo, y en tiempos difíciles, en Europa central, se tostaban como sucedáneo del café. La harina de bellota lixiviada se puede convertir en papilla y, mezclada con harina de cereales, en pan plano, porque la harina de bellota sola apenas se mantiene unida.

Las avellanas y los hayucos secos se conservan mucho tiempo con cáscara en un lugar seco y ventilado. Solo se pueden envasar herméticamente cuando están realmente secos; si no, se enmohecen. La harina de bellota se conserva solo unas semanas por su contenido en grasa; si huele a rancio, se tira.