Pain plat à la poêle – du pain sans four

Quand la farine de blé ou d'épeautre est pétrie avec de l'eau, certaines protéines de la farine se lient en un réseau élastique appelé gluten. Il rend la pâte malléable et la fait tenir ensemble. Si on laisse la pâte reposer brièvement, ce réseau se détend et la pâte s'étale plus facilement et finement sans reprendre sans cesse sa forme.

Dans la poêle chaude, deux choses se produisent alors : l'amidon de la farine absorbe de l'eau et cuit, et une partie de l'eau se transforme en vapeur. Là où la vapeur reste emprisonnée entre les couches de pâte, des bulles gonflent – parfois toute la galette. Les taches brunes apparaissent parce que les sucres et les protéines réagissent entre eux sous une forte chaleur ; cela crée la saveur grillée typique.

Comme il n'y a pas d'agent levant dans la pâte, le pain reste plat. C'est justement l'avantage : une fine galette cuit à cœur en quelques minutes et demande bien moins de combustible qu'un pain épais qui doit cuire longtemps dans une marmite ou un four.

Il n'y a pas de quantités fixes, car chaque farine absorbe une quantité d'eau différente. Ajoutez donc l'eau peu à peu et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux doigts. Si elle est trop humide, un peu de farine aide ; si elle est friable, un peu d'eau. Un filet d'huile la rend plus souple et les galettes un peu plus moelleuses.

Étalez de petites portions de façon régulière et fine – une bouteille lisse remplace le rouleau à pâtisserie. Les endroits d'épaisseur différente cuisent à des vitesses différentes. La poêle doit être bien chaude mais ne pas fumer : trop froide, la galette devient dure et sèche ; trop chaude, elle brûle à l'extérieur avant d'être cuite à l'intérieur. Retournez la galette quand des bulles se forment et que le dessous a des taches brunes.

La galette est prête quand elle a des zones dorées des deux côtés et n'est plus pâteuse à l'intérieur. Déchirez-en une pour vérifier. Pour garder les galettes moelleuses, enveloppez-les aussitôt dans un linge propre. Elles sont meilleures le jour même.

La farine est moulue à partir de céréales qui poussent dans les champs, et elle n'est pas stérilisée. La farine crue n'est donc pas un aliment prêt à consommer et peut contenir des agents pathogènes. Seule une cuisson complète rend la galette sûre. Ne goûtez pas la pâte crue et lavez-vous les mains après avoir pétri ; la planche et le saladier sont nettoyés aussi.

En cas de coupure de courant, le lieu de cuisson est le point de sécurité le plus important. Une cuisinière à gaz dans la cuisine peut s'utiliser comme d'habitude, mais un réchaud de camping seulement à l'extérieur – jamais dans le logement, une tente, un balcon fermé ou un garage. Il dégage du monoxyde de carbone, qu'on ne sent pas et qui peut être mortel. Celui qui cuisine sur un feu ouvert à l'extérieur se renseigne d'abord sur les règles locales concernant les feux et le risque d'incendie de forêt.

Les poêles et manches chauds provoquent facilement des brûlures. Posez la poêle de façon stable, tournez le manche vers l'intérieur et tenez les jeunes enfants éloignés de la cuisinière. Pour les personnes atteintes de maladie cœliaque, la galette de farine de blé, d'épeautre ou de seigle ne convient pas.

Un peu de levure chimique rend les galettes plus légères ; façonnez-les alors un peu plus épaisses et faites-les cuire à feu moyen avec un couvercle pour qu'elles cuisent à cœur. La farine complète, de maïs ou de pois chiches convient aussi. Les farines sans gluten, en revanche, tiennent moins bien ensemble et demandent leurs propres recettes éprouvées.

Pour le stock, la farine est pratique tant qu'elle est gardée au sec et bien fermée. La farine blanche se conserve plus longtemps que la farine complète, car cette dernière contient plus de matières grasses et peut rancir avec le temps. N'oubliez pas que chaque galette demande aussi de l'eau et du combustible – les deux doivent être prévus dans le stock.

Les galettes sans levain sont cuites sans four dans de nombreuses cultures depuis des millénaires – par exemple le chapati en Asie du Sud ou les tortillas en Amérique centrale. Elles montrent qu'on n'a besoin ni d'électricité ni d'une cuisine pleine d'appareils pour faire du pain.

N'hésitez pas à vous exercer une fois à la maison avec la recette, quand tout est normal. Vous saurez alors comment la bonne pâte se présente et à quel point la poêle doit être chaude. En cas d'urgence réelle, vous n'avez plus à expérimenter, vous pouvez simplement vous lancer.