Microbes dans les aliments : détérioration, fermentation et sécurité

Les bactĂ©ries se multiplient par division : une cellule en devient deux, deux en deviennent quatre, puis huit, seize, et ainsi de suite. Dans de bonnes conditions, un tel doublement peut prendre bien moins d'une heure chez certaines espĂšces. C'est pourquoi quelques germes peuvent devenir trĂšs nombreux en quelques heures. Les levures et les moisissures se dĂ©veloppent un peu diffĂ©remment mais suivent les mĂȘmes rĂšgles de base.

Les microbes ont besoin d'eau disponible, de nutriments et d'une température adaptée. Certains ont besoin d'oxygÚne, d'autres s'en passent ou ne le supportent pas du tout. Conserver, c'est modifier au moins l'une de ces conditions pour que les microbes indésirables ne puissent plus se développer : le froid les ralentit, la chaleur en tue beaucoup, le séchage et le sel leur retirent l'eau, l'acide les inhibe.

De nombreuses bactĂ©ries pathogĂšnes se multiplient le plus vite entre environ 5 et 60 °C. L'OMS appelle cette plage la zone de danger. En dessous, au rĂ©frigĂ©rateur, la plupart ne croissent que lentement ; bien au-dessus, Ă la cuisson, beaucoup meurent. D'aprĂšs les recommandations de l'OMS, les aliments cuits ne devraient pas rester Ă tempĂ©rature ambiante plus de deux heures environ.

Dans la fermentation lactique, par exemple la choucroute ou les cornichons lactofermentés, ce sont les bactéries lactiques qui jouent le rÎle principal. Elles vivent naturellement sur de nombreux légumes. Elles se nourrissent du sucre des légumes et le transforment en acide lactique. Le bocal devient ainsi de plus en plus acide, et de nombreux agents pathogÚnes ne peuvent plus se multiplier.

Le sel et l'absence d'air donnent aux bactéries lactiques une longueur d'avance. Le sel extrait l'eau des légumes et forme une saumure. Les bactéries lactiques supportent bien le sel, beaucoup de microbes indésirables moins bien. Sous la saumure, il n'y a presque pas d'oxygÚne, ce qui complique la vie des moisissures. C'est pourquoi les légumes doivent rester entiÚrement sous le liquide.

D'autres fermentations fonctionnent de façon similaire : les levures transforment le sucre en dioxyde de carbone et en alcool ; le gaz fait lever la pĂąte Ă pain. Dans le yaourt, des bactĂ©ries font surir le lait. Point commun : le rĂ©sultat n'est sĂ»r de façon fiable que si la quantitĂ© de sel, la tempĂ©rature et la durĂ©e sont justes. C'est pourquoi on travaille avec des recettes Ă©prouvĂ©es et non Ă l'intuition.

La bactérie Clostridium botulinum vit dans le sol et forme des spores trÚs résistantes, une sorte de forme de repos qui peut survivre à une ébullition normale. Dans des aliments peu acides, à l'abri de l'air et à température ambiante, comme des légumes, des haricots ou de la viande en conserve maison, elle peut germer et produire une toxine mortelle. Souvent, on ne voit, ne sent et ne goûte rien.

C'est pourquoi les aliments peu acides ne doivent ĂȘtre mis en conserve que selon des mĂ©thodes Ă©prouvĂ©es qui utilisent la pression pour atteindre des tempĂ©ratures plus Ă©levĂ©es que dans une casserole ordinaire. Les aliments acides, les spĂ©cialistes fixant la limite Ă un pH de 4,6, sont moins Ă risque, car la bactĂ©rie ne peut pas se dĂ©velopper dans un milieu suffisamment acide. Le degrĂ© d'aciditĂ© rĂ©sulte de la recette, pas du goĂ»t.

D'autres germes forment aussi des toxines que le rĂ©chauffage ne dĂ©truit pas. Il ne sert donc Ă rien de simplement refaire bouillir un aliment avariĂ©. Couvercles bombĂ©s, gaz dans des conserves non fermentĂ©es, odeurs inhabituelles ou moisissures signifient : ne goĂ»tez pas, jetez. En cas de soupçon d'intoxication alimentaire, par exemple avec une vision trouble, des difficultĂ©s Ă avaler ou des signes de paralysie, appelez immĂ©diatement le numĂ©ro d'urgence local (112 dans l'UE).

La propretĂ© au dĂ©part vous donne une longueur d'avance : mains propres, bocaux propres, plans de travail propres. Moins il y a de germes indĂ©sirables dĂšs le dĂ©but, plus c'est facile pour les germes souhaitĂ©s. SĂ©parez la viande crue des aliments prĂȘts Ă consommer pour que les germes ne passent pas de l'une aux autres.

Gardez les aliments froids ou chauds, pas tiÚdes. Refroidissez vite les restes et mettez-les au réfrigérateur. Pendant une coupure de courant, gardez la porte du réfrigérateur fermée autant que possible pour que le froid dure plus longtemps. Les aliments périssables restés longtemps au chaud ne sont, dans le doute, plus sûrs.

Les aliments secs et salés ne se conservent que tant qu'ils restent secs. Si des fruits secs absorbent de l'eau dans un environnement humide, le risque revient. Conservez-les donc dans un contenant hermétique, au frais et au sec.

People have been fermenting food for thousands of years – long before anyone knew microbes existed. Only in the 19th century did Louis Pasteur show that fermentation is caused by living microorganisms. Since then we have understood why old household rules such as “salt it well” and “keep it under the brine” work.

Une idĂ©e reçue courante : « Si ça sent bon, c'est sans danger.â€Â» Beaucoup de germes de dĂ©composition sentent mauvais, mais les agents pathogĂšnes et toxines les plus dangereux n'ont souvent aucune odeur. Inversement, une choucroute bien faite sent fort alors qu'elle est sans danger. Le nez est un signal d'alerte, pas une preuve de sĂ©curitĂ©.

Cette fiche ne contient volontairement aucune recette et n'aide pas à identifier les moisissures ou les agents pathogÚnes. Des instructions éprouvées sont disponibles auprÚs des autorités de sécurité alimentaire et de conservation domestique.