Käsespätzle dalla pentola
Il classico dell'Allgäu, del Vorarlberg e del Tirolo da fare sul fornello: gli spätzle secchi si lessano in acqua salata, si scolano e si dispongono a strati con formaggio di montagna saporito sulla fiamma più bassa finché il formaggio si scioglie. In cima si mettono cipolline fritte croccanti da barattolo. Il pericolo maggiore è il fondo della pentola: il formaggio si attacca e brucia in fretta, quindi fiamma bassa, mescola e, se serve, lascia lavorare il calore residuo.
- Circa 30 minuti
Spiegato in modo semplice
Gli spätzle al formaggio sono piccoli gnocchetti morbidi con molto formaggio fuso e cipolle fritte croccanti sopra. Vengono dall'Allgäu, dal Vorarlberg e dal Tirolo e lì si cucinano in molti rifugi di montagna.
Per le escursioni porti spätzle secchi in confezione. Li fai bollire in acqua salata finché sono morbidi, scoli l'acqua e poi mescoli il formaggio a fiamma bassissima finché si scioglie e fa i fili.
Il formaggio si attacca e brucia sul fondo della pentola in fretta. Quindi mescola sempre dal fondo e tieni la fiamma piccola. Se senti odore di bruciato, spegni la fiamma e metti il coperchio – il calore nella pentola scioglie comunque il formaggio.
Come funziona
Gli spätzle secchi assorbono acqua nell'acqua bollente e diventano morbidi. Quanto ci vuole è scritto sulla confezione. Il sale nell'acqua dà sapore agli spätzle. Un coperchio sulla pentola porta l'acqua a ebollizione più in fretta e risparmia combustibile.
Il formaggio si scioglie meglio lentamente e a calore dolce. Se diventa troppo caldo, il grasso si separa dal resto, il formaggio diventa duro come gomma e si attacca al fondo. Per questo metti la pentola sulla fiamma più bassa oppure sciogli il formaggio solo con il calore degli spätzle caldi sotto il coperchio.
Alcuni cucchiai di acqua di cottura nella pentola rendono cremosa la salsa di formaggio. L'acqua di cottura contiene amido degli spätzle, che aiuta il formaggio e l'acqua a unirsi in una salsa liscia.
Sicurezza vicino alla pentola
Il fornello resta sempre all'aperto – mai nella tenda e mai nell'abside, nemmeno sotto la pioggia. La combustione produce monossido di carbonio, un gas che non si vede e non si sente. In uno spazio piccolo può far perdere i sensi. Anche il tessuto della tenda prende fuoco rapidamente. Quando piove, cucina sotto un telo teso in alto con i lati aperti, oppure mangia qualcosa di freddo.
Una pentola piena di acqua per la pasta è pesante. Se il fornello è storto o i supporti troppo stretti, tutto può ribaltarsi e l'acqua bollente cola sulle gambe e sui piedi. Per questo cerca un punto piano, usa una pentola larga e tieni a distanza i bambini mentre cucini e scoli. Un paravento non deve mai racchiudere completamente una bombola del gas, altrimenti diventa troppo calda.
Quando scoli, tieni la pentola con due mani e versa lontano dal corpo – il vapore sale. Il formaggio fuso si attacca alla pelle e brucia in profondità. In caso di scottatura, raffredda subito con acqua corrente fresca; in caso di ustioni estese, ustioni al viso o nei bambini chiama il 112, in Austria anche il 144.
Formaggio, acqua e lavaggio piatti
Il formaggio a pasta dura, come il formaggio di montagna o l'Emmental, si conserva molto meglio senza refrigerazione rispetto al formaggio molle. Comunque lo porti all'ombra e al fresco. Se all'aperto diventa un po' untuoso, è normale; se ha un odore strano o è viscido, non si mangia. Il piatto contiene latte, glutine e di solito uovo – importante per chi ha allergie.
Non versare mai l'acqua della pasta o dei piatti in un ruscello o in un lago; spargila sul terreno lontano dall'acqua. Metti in ammollo la pentola con un po' d'acqua subito dopo mangiato e la crosta di formaggio si stacca molto più facilmente. Avanzi e imballaggi vanno nel sacco della spazzatura.
In alta quota l'acqua bolle a una temperatura più bassa. Per questo gli spätzle lì ci mettono di più ad ammorbidirsi. Con un coperchio e una scatola di cottura isolante in montagna risparmi combustibile.
Passo dopo passo
Montare il fornello in modo stabile
Monta il fornello all'aperto su terreno solido e piano, lontano dalla tenda, dall'erba secca e dagli zaini. Un paravento aiuta, ma non deve mai racchiudere completamente una bombola del gas, altrimenti si scalda troppo. Prepara a portata di mano coperchio, cucchiaio e tutti gli ingredienti prima di accendere. Per gli spätzle al formaggio serve una pentola larga che stia salda sui supporti e non traballi quando mescoli.
Attenzione: Se la pentola traballa, non cucinare: prima trova un punto piano.
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Montare il fornello in modo stabile
Monta il fornello all'aperto su terreno solido e piano, lontano dalla tenda, dall'erba secca e dagli zaini. Un paravento aiuta, ma non deve mai racchiudere completamente una bombola del gas, altrimenti si scalda troppo. Prepara a portata di mano coperchio, cucchiaio e tutti gli ingredienti prima di accendere. Per gli spätzle al formaggio serve una pentola larga che stia salda sui supporti e non traballi quando mescoli.
Se la pentola traballa, non cucinare: prima trova un punto piano.
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Preparare il formaggio
Taglia il formaggio a dadini piccoli o grattugialo: circa 50–60 g a persona. Più sono piccoli i pezzi, più in fretta e uniformemente si scioglie dopo. Tieni a portata di mano le cipolline fritte.
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Portare l'acqua a bollore
Metti nella pentola circa un litro di acqua pulita per una o due persone con una bella presa di sale e portala a ebollizione con il coperchio. Il coperchio fa risparmiare combustibile e tempo.
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Lessare gli spätzle
Aggiungi gli spätzle all'acqua che bolle, mescola una volta perché nulla si attacchi al fondo e lessa per il tempo indicato sulla confezione finché sono morbidi. Mescola ogni tanto. Assaggiane uno: attenzione, è caldo.
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Scolare, tenere un po' d'acqua
Spegni la fiamma. Tieni la pentola con entrambe le mani e una presina, apri il coperchio di una fessura e versa via l'acqua lontano dal corpo, lontano da ruscelli e laghi. Lascia nella pentola due o tre cucchiai di acqua di cottura.
Acqua bollente: tieni lontani viso e gambe.
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Disporre a strati con il formaggio
Rimetti la pentola sulla fiamma più bassa. Disponi a strati spätzle e formaggio; se ce l'hai, aggiungi una noce di burro. Mescola con delicatezza dal basso verso l'alto finché il formaggio inizia a sciogliersi e fa i fili.
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Non lasciare che si attacchi
Il formaggio si attacca in fretta al fondo della pentola. Mescola sempre dal fondo con il cucchiaio di legno. Se senti odore di bruciato o sfrigola sul fondo, spegni subito la fiamma, metti il coperchio e lascia sciogliere il formaggio nel calore residuo per 2–3 minuti.
Meglio troppo poco calore che troppo.
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Cipolline fritte sopra e si mangia
Spargi in cima le cipolline fritte, aggiungi pepe a piacere e mangia subito finché è caldo: il formaggio dentro è ancora molto caldo. Metti subito a bagno la pentola con un po' d'acqua perché la crosta di formaggio si stacchi, e lavala più tardi, lontano dall'acqua.
Errori comuni
- Sciogliere il formaggio su fiamma alta: si attacca e diventa gommoso
- Non mescolare dal fondo
- Fornello troppo stretto per una pentola piena
- Versare l'acqua di cottura in un ruscello
- Formaggio a pezzi grandi: si scioglie in modo irregolare
- Lasciare per ore la pentola con i resti di formaggio
- Cuocere insieme le cipolline fritte: diventano molli
Panoramica rapida
Materiale
Spätzle secchi (dalla confezione)
Per persona circa 125 g di spätzle secchi
Allergeni: frumento (glutine) e per lo più uovo.
Confezionare all'asciutto e al riparo dalle rotture.
Formaggio a pasta dura (formaggio di montagna, Emmental, Gouda stagionato)
Per persona circa 50–60 g di formaggio di montagna saporito o Emmental, tagliato piccolo o grattugiato
Allergene: latte.
Il formaggio a pasta dura si conserva meglio senza refrigerazione di quello a pasta molle, ma trasportalo comunque all'ombra e al fresco; il formaggio viscido o con odore strano non si mangia.
Cipolline fritte croccanti (già pronte, in vasetto o in busta)
Per persona una manciata (circa 10–15 g)
Di solito contengono farina di frumento (glutine).
Chiudere bene, altrimenti diventano molli.
Burro o burro alle erbe (frigo portatile)
Per persona circa 1 cucchiaio, solo dalla borsa frigo; altrimenti olio oppure ometterlo
Allergene: latte.
Solo da un frigo portatile e per escursioni di un giorno; senza refrigerazione usa invece olio da cucina.
Sale da tavola
Per l'acqua di cottura
Il sale migliora la conservabilità ma non sostituisce la cottura a fondo.
Miscela di spezie in piccoli barattoli (paprica, cumino, sale, pepe)
Pepe, un pizzico di noce moscata
Le miscele di spezie pronte possono contenere sedano, senape o glutine – controlla l'elenco degli ingredienti.
Tenere ben chiuse e all'asciutto.
Contenitore o sacca d'acqua pieghevole
Circa 1 l di acqua pulita per 1–2 persone
Proteggere da oggetti appuntiti.
Usare solo se idoneo agli alimenti e solo per l'acqua.
Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
Pentola larga con coperchio, possibilmente con fondo spesso
Calda: pericolo di ustioni.
Spatola o cucchiaio di legno
Cucchiaio di legno per mescolare dal fondo
Non lasciare le spatole di plastica nel grasso caldo – si sciolgono.
Fornello
Non usarlo mai dentro una tenda, un riparo o un locale chiuso: rischio di monossido di carbonio e di incendio.
Combustibile per fornelli (cartuccia, combustibile liquido, alcol)
Conserva i combustibili separati dal cibo e nei contenitori originali o in bottiglie adatte allo scopo.
Conserva in luogo fresco, ben ventilato e fuori dalla portata dei bambini.
Accendino, fiammiferi o acciarino
Rispetta i divieti locali di accendere fuochi.
Coltello (a lama fissa o con blocco della lama)
Per il formaggio
Taglia lontano dal corpo.
Le regole sul trasporto dei coltelli variano da regione a regione – controlla le regole del posto.
Sapone / detersivo
Biodegradabile, per lavare le stoviglie lontano dall'acqua
Dopo la pulizia, sciacqua a fondo i contenitori per l'acqua potabile.
Adatto a
- Serate al rifugio e giornate fredde in montagna
- Escursioni di più giorni con un po' più di peso
- Gruppi e famiglie
- Cucina vegetariana
Non adatto a
- Fornelli piccoli e instabili con supporti molto stretti
- Cucinare in tenda o nell'abside
- Persone con allergia a latte, uovo o glutine
- Scorte d'acqua molto scarse
Prerequisiti
- Un fornello stabile che bruci anche sulla fiamma più bassa
- Una pentola larga con coperchio
- Circa un litro di acqua pulita
- Un punto di cottura sicuro e piano
Sicurezza
- Il formaggio fuso si attacca alla pelle e mantiene a lungo il calore: provoca ustioni profonde. Lascialo prima raffreddare un po'. Versa via l'acqua bollente lontano dal corpo. In caso di ustione o scottatura, raffredda subito con acqua corrente fresca, non con il ghiaccio. In caso di ustioni estese, ustioni al viso o nei bambini chiama il 112 (in Austria anche il 144).
- Mangia subito il cibo cotto, finché è caldo. Non lasciare gli avanzi tiepidi nella pentola o al sole per ore: i germi possono moltiplicarsi. Ciò che non viene mangiato entro circa due ore e non si può raffreddare va nel sacco dei rifiuti. Allergeni: latte nel formaggio e nel burro, frumento (glutine) e di solito uovo negli spätzle, frumento anche nelle cipolline fritte.
- Non versare l'acqua della pasta o delle stoviglie in ruscelli o laghi; disperdila lontano dall'acqua. Porta con te gli scarti di cibo e gli imballaggi. Per cucinare e per le verdure usa solo acqua potabile pulita o acqua trattata in modo sicuro; lavati le mani prima di cucinare.
Come funziona
Gli spätzle secchi assorbono acqua quando vengono lessati e diventano morbidi. Il formaggio si scioglie lentamente e in modo uniforme a calore dolce; con troppo calore il grasso si separa, il formaggio diventa gommoso e si attacca al fondo della pentola. Per questo lo sciogli sulla fiamma più bassa, oppure senza fiamma, usando il calore residuo degli spätzle caldi sotto il coperchio. Un cucchiaio di acqua di cottura rende liscia la salsa di formaggio, perché l'amido contenuto lega il formaggio.
Vantaggi
- Caldo, sostanzioso e molto saziante
- Gli spätzle secchi si conservano a lungo
- Serve una sola pentola
- Vegetariano
Svantaggi
- Il formaggio si attacca facilmente
- Richiede abbastanza acqua e combustibile
- Molti allergeni: latte, glutine, uovo
- Il formaggio è delicato col caldo
Approfondimento
Contesto tecnico
Gli spätzle al formaggio (nell'Allgäu detti anche Kässpatzen, nel Vorarlberg Kässpätzle) vengono dalla zona del lago di Costanza e dalle Alpi, dove si produce formaggio di montagna e d'alpeggio saporito. Sono nel menù di molti rifugi in Baviera, Austria e Svizzera.
A casa gli spätzle si fanno freschi con l'impasto; per le escursioni, gli spätzle secchi in confezione sono molto più pratici perché sono leggeri e si conservano a lungo. Il formaggio a pasta dura si conserva meglio senza refrigerazione di quello molle. Per l'igiene e il lavaggio delle stoviglie valgono le Cinque chiavi dell'OMS e i principi Leave No Trace: tieni tutto pulito, non lasciare a lungo il cibo cotto fuori, disperdi l'acqua di scarico lontano dall'acqua.
Varianti
- Per i bambini
- Usa formaggi più delicati come Gouda giovane o Emmental. I bambini possono tagliare il formaggio a dadini (con un coltello senza punta) e spargere le cipolline fritte alla fine. Lo scolare e il mescolare alla pentola calda li fa un adulto.
- Vegano
- Usa spätzle senza uova o pasta corta di grano duro e mescola un formaggio grattugiato vegano o una salsa di lievito alimentare, un po' di olio e acqua di cottura al posto del formaggio. Le cipolline fritte di solito sono vegane: controlla l'etichetta.
- Con il calore trattenuto
- Per risparmiare combustibile: lessa gli spätzle solo brevemente dopo il bollore, poi lasciali finire di cuocere con il coperchio in una scatola di cottura isolata o avvolti negli indumenti. Poi scola e sciogli il formaggio solo con il calore residuo sotto il coperchio.
Errori comuni
- Sciogliere il formaggio su fiamma alta: si attacca e diventa gommoso
- Non mescolare dal fondo
- Fornello troppo stretto per una pentola piena
- Versare l'acqua di cottura in un ruscello
- Formaggio a pezzi grandi: si scioglie in modo irregolare
- Lasciare per ore la pentola con i resti di formaggio
- Cuocere insieme le cipolline fritte: diventano molli
Limiti e rischi
- Tempi di cottura come indicato sulla confezione; in alta quota ci vuole più tempo
- Le quantità sono indicative
- Nessuna istruzione per l'impasto di spätzle fatto in casa con uova crude
Alternative di materiali
Ricavate dalle proprietà dei materiali: un sostituto deve avere tutte le proprietà rilevanti. Tieni conto delle note sul sostituto.
- Contenitore o sacca d'acqua pieghevole
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.), Bottiglia isolata a doppia parete (Non scaldare mai direttamente.), Bottiglia in PET (trasparente, max 2 litri) (Non scaldare e non mettere sul fuoco.), Tanica per acqua adatta agli alimenti (Usa solo contenitori che non hanno mai contenuto sostanze chimiche o carburante.), Contenitore per alimenti ermetico e adatto al contatto con il cibo (Riempi solo quando è pulito e completamente asciutto; non usare mai contenitori che prima contenevano prodotti chimici.), Sacca per l'acqua per alimenti (Usare solo per l'acqua potabile, mai per sostanze chimiche o combustibili.), Barattolo o vaso per fermentazione (Usa solo contenitori adatti agli alimenti, in vetro, in gres smaltato idoneo al contatto con gli alimenti o in plastica per alimenti – niente contenitori di metallo per alimenti acidi.), Sacchetti per alimenti richiudibili (Usa solo sacchetti adatti agli alimenti; non usarli con acqua bollente, a meno che il produttore non lo consenta esplicitamente.)
- Pentola di metallo (acciaio inox, alluminio, titanio)
- Bottiglia in acciaio inox a parete singola (Scalda solo bottiglie a parete singola, senza vernice o plastica; togli il tappo prima di scaldare.)
- Combustibile per fornelli (cartuccia, combustibile liquido, alcol)
- Legna da ardere asciutta (Raccogli solo dove è consentito.), Esca (Portalo con te in una confezione impermeabile.), Tessuto carbonizzato (cotone carbonizzato) (Conserva all'asciutto in un barattolo di latta.), Paglietta d'acciaio della grana più fine (Conserva separatamente dalle batterie: rischio di incendio.), Legno resinoso (fatwood) (Raccogli solo legno morto dove è permesso.), batuffoli di cotone con vaselina (Usa solo cotone puro.), Olio o grasso da cucina (sego, strutto) (Non spegnere mai il grasso che brucia con l'acqua – copri con un coperchio per soffocare la fiamma.), Resina d'albero (abete rosso, pino) (La resina è infiammabile e, quando è calda, si attacca alla pelle – fondila solo lentamente a fuoco basso.), Corteccia di betulla (da legno morto, caduto a terra) (Non staccare mai la corteccia da alberi vivi.)
- Accendino, fiammiferi o acciarino
- Pietra focaia (ferro-cerio) (Esercitati prima di averne bisogno.), Acciarino e pietra dura (Acciaio al carbonio, non inox.), Set per trapano a fuoco con arco (arco, fuso, asse, blocco d'appoggio) (Usa solo legno asciutto.), Vetro ustorio / lente d'ingrandimento (Non lasciarla mai al sole: rischio di incendio.), Acciarino a pistone (Curare la guarnizione.), Trapano a pompa (fuso, volano, traversa, cordino) (Fissa il volano saldamente e al centro: un disco allentato può staccarsi e schizzare via.)
I risultati provengono esclusivamente da voci strutturate. Non vengono generate istruzioni improvvisate.
Fonti (6)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Mantieni la pulizia, separa il crudo dal cotto, cuoci a fondo, non lasciare il cibo cotto a temperatura ambiente per più di due ore, usa acqua sicura
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Allergeni principali da indicare obbligatoriamente, tra cui cereali contenenti glutine, uova, latte, soia, sedano, senape
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Non usare mai fornelli, griglie o bruciatori in spazi chiusi o dentro le tende: monossido di carbonio
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Raffredda subito le ustioni con acqua corrente fredda; per ustioni gravi chiama i soccorsi
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Porta via i rifiuti, tieni i fuochi piccoli, usa i punti fuoco già esistenti e spegni completamente il fuoco
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): High Altitude Cooking and Food Safety · In alta quota l'acqua bolle a una temperatura più bassa; i tempi di cottura si allungano