Glands, faînes et noisettes

Les fruits à coque et les graines sont des paquets de provisions pour la jeune pousse : ils contiennent graisses, amidon et protéines sous un petit volume. C'est pourquoi leur densité énergétique est bien plus élevée que celle des feuilles, qui sont composées surtout d'eau. Les noisettes sont particulièrement riches en graisses, les glands plutôt en amidon. Pour l'alimentation d'urgence, les fruits à coque sont donc l'aliment sauvage le plus précieux en automne.

Les glands contiennent beaucoup de tanins. Ils ont un goût amer, assèchent la bouche et, en grande quantité, irritent l'estomac et l'intestin. Les tanins sont solubles dans l'eau. Plus les morceaux sont petits, plus la surface est grande et plus ils se dissolvent vite. Avec le lessivage à froid, vous changez l'eau dès qu'elle devient brune ; l'eau chaude accélère le processus mais rend la farine moins liante.

Les faînes crues sont généralement tolérées en petites quantités ; en grandes quantités, elles peuvent provoquer nausées, vomissements et maux de ventre – plus vite chez les enfants. La torréfaction les rend plus digestes, et la coque dure éclate plus facilement. Les noisettes n'ont besoin d'aucun traitement préalable ; la torréfaction n'améliore que le goût.

Le tri est l'étape la plus importante. De petits trous dans la coque montrent qu'une larve s'y trouvait – par exemple celle du balanin des noisettes ou du balanin des glands. Les fruits légers, qui font du bruit ou qui sont creux sont vides ou abîmés. Une casserole d'eau aide : ce qui flotte est généralement creux ou véreux et se jette. Moisissure, taches sombres ou odeur de moisi signifient : jetez, car la cuisson ne détruit pas les toxines des moisissures.

Le marronnier d'Inde est la confusion dangereuse. Il pousse dans les parcs, les allées et les brasseries en plein air et est bien plus courant que le châtaignier. Différences : le marronnier d'Inde a de grandes feuilles divisées en forme de paume, avec cinq à sept folioles, une épaisse bogue verte avec quelques fortes épines et généralement un seul fruit rond, brun luisant, sans pointe et avec une grande tache pâle. Le châtaignier a des feuilles simples, longues et étroites, aux dents pointues, une bogue densément couverte de longues épines fines et généralement deux à trois fruits, aplatis d'un côté, avec une petite pointe et une touffe.

Pour les glands, il faut de la patience et beaucoup d'eau propre. Prévoyez un à trois jours de lessivage à froid et goûtez un petit morceau entre-temps : ce n'est que lorsqu'il a un goût doux et n'est plus astringent qu'il est prêt. Ensuite, vous faites sécher et griller les morceaux avant de les moudre en farine – la farine humide moisit vite.

Les allergies aux fruits à coque font partie des allergies alimentaires fréquentes, parfois mortelles. Une personne allergique ne mange aucun fruit à coque sauvage. Beaucoup de personnes allergiques au pollen de bouleau réagissent aux noisettes par des picotements dans la bouche. Si les lèvres, la langue ou la gorge gonflent, ou si des difficultés respiratoires, une éruption sur tout le corps ou des vertiges apparaissent, c'est une urgence : appelez le 112 (en Autriche aussi le 144). Une personne à qui l'on a prescrit un kit d'urgence avec un auto-injecteur d'adrénaline l'utilise selon les instructions médicales.

En cas de suspicion d'intoxication au marron d'Inde, surtout chez les enfants, appelez un centre antipoison ou le numéro d'urgence et apportez les restes. Les troubles typiques sont digestifs : nausées, vomissements et maux de ventre. Ne faites pas vomir.

Casser avec des pierres et couper avec un couteau blessent facilement les doigts. Posez le fruit sur une surface ferme et plane, tenez-le sur le côté du bout des doigts et frappez de façon contrôlée. Incisez toujours les châtaignes avant de les griller, sinon elles peuvent éclater à la chaleur.

En automne, les fruits à coque sont le meilleur aliment sauvage d'Europe centrale : faciles à trouver, faciles à reconnaître, riches en énergie et conservables. Les noisettes et les faînes grillées sont vite prêtes à être mangées. Les glands ne valent la peine que si vous restez plus longtemps au même endroit et disposez d'eau, de feu et de temps – en déplacement, l'effort est généralement trop grand.

Les rendements varient beaucoup : les années de glandée, le hêtre et le chêne produisent énormément, d'autres années presque rien. À cela s'ajoutent des concurrents comme les écureuils, les sangliers et les oiseaux. Ne comptez donc jamais fermement sur les fruits à coque sauvages. Ne prenez aussi qu'une part ; ces fruits sont la nourriture d'hiver de nombreux animaux et la semence de nouveaux arbres.

Les glands ont servi d'aliment de base dans de nombreuses régions du monde, et en temps difficiles, en Europe centrale, on les torréfiait comme succédané de café. La farine de gland lessivée peut être transformée en bouillie et – mélangée à de la farine de céréales – en galettes, car la farine de gland seule tient à peine ensemble.

Les noisettes et les faînes séchées se conservent longtemps dans leur coque, dans un endroit sec et aéré. Elles ne doivent être emballées hermétiquement que lorsqu'elles sont vraiment sèches, sinon elles moisissent. La farine de gland ne se conserve que quelques semaines à cause de sa teneur en graisses ; si elle sent le rance, on la jette.