Cuire sans four : en cocotte et en Dutch oven

Dans un four, la pâte est entourée d'air chaud et de la chaleur rayonnante des parois. C'est pourquoi elle cuit uniformément de tous les côtés. Une marmite fermée imite cela : le couvercle garde l'air chaud à l'intérieur et les parois épaisses restituent la chaleur vers l'intérieur. Plus la marmite est lourde et épaisse, plus elle répartit la chaleur uniformément.

Sur un réchaud, la chaleur ne vient que d'en dessous. Sans espace, la pâte y brûlerait. Une cale – une petite grille, un anneau métallique ou quelques pierres propres et sèches – soulève le moule du fond afin qu'il y ait une couche d'air entre les deux. L'air chaud monte alors autour du moule.

Avec une cocotte en fonte, une marmite en fonte à pieds et à couvercle bordé, les braises sous la marmite fournissent la chaleur du dessous et les braises sur le couvercle celle du dessus. Comme la chaleur monte et que le fond chauffe de toute façon le plus, on met en général plus de braises sur le couvercle que dessous pour le pain.

L'erreur la plus fréquente : trop de chaleur par en dessous. Le pain est noir dessous et encore pâteux à l'intérieur. Avec un réchaud, il faut donc la flamme stable la plus basse possible et préchauffer la marmite. Avec une cocotte en fonte : quelques braises dessous, davantage sur le couvercle. Mieux vaut cuire un peu plus longtemps à chaleur modérée que brièvement et trop fort.

Ouvrez le couvercle le moins possible, car l'air chaud s'échappe à chaque fois. Tournez plutôt la marmite d'un petit quart de tour environ toutes les 10 à 15 minutes et, avec une cocotte en fonte, tournez aussi le couvercle dans l'autre sens. Cela compense les points chauds dus au vent ou à des braises inégales. Comptez une cuisson nettement plus longue qu'au four.

Un test de cuisson indique si c'est cuit : le pain sonne creux quand on tapote le dessous. Pour les gâteaux et les plats cuits au four, une brochette en bois enfoncée ressort propre. En cas de doute, laissez cuire un peu plus longtemps. Quand on dispose de très peu de combustible, de fines galettes à la poêle sont le choix le plus économe.

Le charbon de bois, les braises, les grils et les réchauds de camping ne s'utilisent jamais dans un logement, une tente, un garage ou une cave. Ils produisent du monoxyde de carbone, un gaz que l'on ne peut ni sentir ni voir et qui peut être mortel. Même une fenêtre ouverte ne rend pas une pièce fermée sûre. La cuisson en marmite sur les braises est donc toujours une affaire d'extérieur.

La fonte, les couvercles et les braises provoquent de graves brûlures, et la fonte reste chaude longtemps. Soulevez le couvercle avec un lève-couvercle ou des pinces, portez des gants résistants à la chaleur et de solides chaussures, et tenez les enfants à distance. Ne posez la marmite chaude que sur une surface résistante à la chaleur. Les pierres de ruisseaux ou de lacs ne doivent pas servir de cales : l'eau qu'elles renferment peut les faire éclater lorsqu'elles chauffent.

Avant tout feu, renseignez-vous sur les règles locales concernant les feux et le risque d'incendie de forêt ; en cas d'interdiction de feu, les braises restent éteintes. Travaillez sur un sol non combustible et gardez de l'eau ou du sable à portée de main pour éteindre. Éteignez complètement les braises avant de quitter les lieux, et ne jetez les cendres que lorsqu'elles sont froides. Les casseroles antiadhésives ne conviennent pas, car il ne faut pas les chauffer fortement à vide.

Ne faites pas cuire pour la première fois en cas d'urgence réelle. Essayez une recette simple, comme un pain à la levure chimique ou un petit gratin, un jour tranquille au jardin ou sur une aire de barbecue. Notez combien de braises ou quel niveau de flamme ont fonctionné et combien de temps cela a pris : cela dépend fortement de la marmite, du vent et du combustible.

Un bon exercice consiste aussi à faire la même recette une fois dans une casserole sur un réchaud et une fois dans une marmite en fonte. Vous apprenez ainsi à quel point la chaleur se comporte différemment. S'il manque un couvercle adapté, plusieurs couches de papier d'aluminium peuvent retenir la chaleur dans la casserole ; elle devient toutefois très chaude.

Les marmites en fonte à pieds et à couvercle à rebord sont utilisées depuis des siècles et se trouvent dans de nombreuses cuisines de camp aujourd'hui. Le principe est le même que dans l'ancien four à bois : une chaleur stockée et enveloppante au lieu d'une flamme directe. Une fonte bien entretenue dure des décennies.

On peut faire bien plus que du pain dans une marmite : gratins, ragoûts, pommes de terre ou gâteaux simples. L'inconvénient est le poids : une marmite en fonte est en général trop lourde pour un sac à dos et convient plutôt à la maison, au jardin ou à un camp accessible en voiture.