Reconnaître l'oxalis et le trèfle et les utiliser avec modération
L'oxalis et le trèfle des prés ont tous deux des feuilles à trois folioles et sont faciles à reconnaître. L'oxalis a un goût frais et acide parce qu'il contient de l'acide oxalique – donc seulement quelques feuilles comme assaisonnement, jamais un repas. Les fleurs de trèfle et les jeunes feuilles de trèfle sont douces, mais ne sont elles aussi destinées qu'à de petites quantités. Vous apprenez ici les caractéristiques, les sosies tels que l'anémone des bois toxique, et les quantités raisonnables.
- Identification et cueillette : 10 à 20 minutes
Expliqué simplement
L'oxalide et le trèfle ont tous deux des feuilles faites de trois petites folioles. L'oxalide pousse dans les forêts ombragées, ses folioles ressemblent à de petits cœurs, et elle a un goût vraiment acide – un peu comme le citron. Le trèfle pousse dans les prés ensoleillés, a des folioles ovales et des têtes de fleurs rondes blanches ou roses.
Le goût acide vient d'une substance appelée acide oxalique. En petites quantités, c'est un goût frais et amusant. En grandes quantités, en revanche, c'est mauvais pour le corps, surtout pour les reins. On ne mange donc que quelques folioles comme assaisonnement – jamais tout un bol.
Au printemps, une plante toxique fleurit en blanc dans les mêmes forêts : l'anémone des bois. Mais elle n'a pas de folioles en forme de cœur ; ses feuilles sont profondément découpées comme une main aux nombreux doigts. Et comme pour toutes les plantes sauvages : ne mangez que ce que vous reconnaissez avec certitude, et lavez-le bien d'abord.
Comment ça marche
L'oxalide stocke de l'acide oxalique et ses sels dans ses feuilles. Cela protège la plante d'être mangée et donne le goût acide typique. Dans le corps, l'acide oxalique se combine au calcium pour former des cristaux peu solubles. En petites quantités, ce n'est pas un problème ; en grandes quantités, il peut priver le corps de calcium et surcharger les reins – jusqu'à l'empoisonnement.
Le trèfle appartient à la famille des légumineuses, comme les pois et les haricots. Ses feuilles contiennent des protéines mais sont difficiles à digérer crues et peuvent provoquer des gaz. Le trèfle blanc peut contenir des glycosides cyanogènes dans ses feuilles – des substances dont de petites quantités d'acide cyanhydrique peuvent se former à la mastication. C'est une raison de plus pour ne manger le trèfle qu'en petites quantités et de préférence cuit.
Les deux plantes sont constituées surtout d'eau et de fibres. Elles n'apportent presque pas d'énergie et ne rassasient pas. Leur valeur tient au goût, à un peu de variété et au fait qu'elles sont bonnes pour s'exercer à reconnaître les plantes.
Ce qui compte vraiment
On reconnaît l'oxalide à ses trois folioles en forme de cœur, pointes vers le centre. La nuit, sous la pluie et en plein soleil, elles se replient comme un petit parapluie. Elle pousse dans les forêts ombragées, souvent en tapis dense sous les épicéas et les hêtres. En avril et mai, elle porte des fleurs blanches isolées à cinq pétales avec de fines veines pourpres.
Le trèfle pousse au soleil dans les prés et les pelouses. Ses trois folioles sont ovales, pas en forme de cœur, et portent souvent une marque pâle en forme de V. Les fleurs sont regroupées en têtes rondes : blanches chez le trèfle blanc, roses à rouge pourpre chez le trèfle des prés. Les têtes fleuries et quelques jeunes feuilles sont les meilleures parties à cueillir.
C'est la quantité qui fait la différence. Une petite poignée de feuilles d'oxalide comme assaisonnement pour une personne suffit, et pas tous les jours. Prenez aussi le trèfle en petites quantités, avec les feuilles brièvement bouillies ou cuites à la vapeur. Tout est d'abord lavé soigneusement à l'eau propre.
Sécurité : à quoi faire attention
Le sosie le plus important en forêt est l'anémone des bois. Elle fleurit en blanc au printemps en même temps au même endroit et est toxique. On la distingue par les feuilles : l'anémone des bois a des feuilles profondément découpées, en forme de doigts, disposées en verticille de trois sur la tige, et des fleurs de six à huit pétales. L'oxalide a trois folioles en forme de cœur et des fleurs à exactement cinq pétales veinés de pourpre.
Pour le trèfle, laissez en place toutes les plantes ressemblant au trèfle à fleurs jaunes, comme le lotier corniculé ou la luzerne lupuline. Le lotier corniculé contient aussi des glycosides cyanogènes. En général : ne mangez que ce que vous identifiez à 100 %. En cas de suspicion d'empoisonnement, appelez le 112, en Autriche aussi le 144, ou un centre antipoison.
Les personnes sujettes aux calculs rénaux ou atteintes d'une maladie des reins, de goutte ou de rhumatismes s'abstiennent d'oxalide. Les enfants n'en mangent que quelques folioles. Comme les deux plantes poussent au ras du sol, elles peuvent être souillées par des œufs de ténia du renard et d'autres germes. Un lavage soigneux aide, une brève ébullition est encore plus sûre ; évitez complètement les endroits fréquentés par les chiens, les bords de chemins et les champs fertilisés ou traités.
Quand c'est judicieux – et quand ça ne l'est pas
L'oxalide et le trèfle sont de bons assaisonnements pour la cuisine du camp : quelques folioles acidulées sur du poisson ou une galette, des fleurs de trèfle en salade ou en infusion. On les trouve facilement, et les enfants peuvent, sous surveillance, apprendre avec elles à bien regarder les plantes et à comparer les caractères.
Ni l'un ni l'autre ne sert de nourriture. Quelqu'un qui a faim en urgence ne sera pas rassasié par l'oxalide – et une grande portion ferait même du mal à cause de l'acide oxalique. Dans une vraie urgence, le temps et les forces consacrés à la cueillette sont mieux employés pour l'abri, l'eau et le fait d'être retrouvé.
On ne cueille rien dans les zones protégées. En dehors, la loi fédérale allemande sur la protection de la nature autorise la récolte de petites quantités pour un usage personnel ; en Autriche, ce sont les lois régionales qui s'appliquent. Ne coupez que des feuilles et des fleurs isolées et laissez les plantes en terre.
Bon à savoir
Le nom d'acide oxalique vient du nom scientifique de l'oxalide : Oxalis. Autrefois, on extrayait même de l'oxalide un sel pour enlever la rouille et les taches d'encre – signe de la puissance de cette substance.
Quelques feuilles d'oxalide écrasées dans une bouteille d'eau traitée donnent un goût légèrement acidulé. Retirez ensuite les feuilles. Elles ne remplacent cependant pas le traitement de l'eau – l'eau de la nature est toujours d'abord bouillie, filtrée ou désinfectée.
Le célèbre trèfle à quatre feuilles est une rare bizarrerie de la nature chez le trèfle blanc. D'autres caractères comptent pour la reconnaissance : forme des feuilles, couleur des fleurs, habitat. Si vous vérifiez toujours ces caractères ensemble, vous ne confondrez rien.
Pas à pas
Reconnaître l'oxalis
L'oxalis pousse dans les bois ombragés, souvent en tapis, surtout sous les épicéas et les hêtres. Chaque feuille a trois folioles en forme de cœur dont la pointe est tournée vers le centre, et qui se replient la nuit, sous la pluie et en plein soleil. En avril et mai, il fleurit avec des fleurs blanches isolées à cinq pétales et de fines nervures violettes.
- 1
Reconnaître l'oxalis
L'oxalis pousse dans les bois ombragés, souvent en tapis, surtout sous les épicéas et les hêtres. Chaque feuille a trois folioles en forme de cœur dont la pointe est tournée vers le centre, et qui se replient la nuit, sous la pluie et en plein soleil. En avril et mai, il fleurit avec des fleurs blanches isolées à cinq pétales et de fines nervures violettes.
- 2
Reconnaître le trèfle
Le trèfle pousse dans les prés et les pelouses au soleil. Ses trois folioles sont ovales, pas en forme de cœur, et portent souvent une marque pâle en V. Les fleurs sont réunies en capitules ronds : blanches chez le trèfle blanc, rose à rouge-violet chez le trèfle rouge.
- 3
Écarter les sosies
L'anémone des bois toxique fleurit au printemps dans les mêmes bois, mais elle a des feuilles profondément découpées, en forme de doigts, et des fleurs blanches à six à huit pétales. Laissez aussi sur place les plantes ressemblant au trèfle à fleurs jaunes, comme le lotier corniculé ou la luzerne lupuline. Si ne serait-ce qu'une caractéristique ne correspond pas, ne cueillez pas.
Ne mangez que ce que vous identifiez à 100 %.
- 4
Choisir un endroit de cueillette propre
Cueillez loin des chemins, des prés à chiens, des routes et des champs fertilisés ou traités. Rien ne se cueille dans les zones protégées. Ne coupez que des feuilles ou fleurs isolées et laissez la plante en terre.
- 5
Cueillir de petites quantités
Pour une personne, une petite poignée de feuilles d'oxalis suffit comme assaisonnement. Du trèfle, on cueille surtout les capitules et quelques jeunes feuilles. Vérifiez encore une fois chaque pièce dans le récipient.
- 6
Laver soigneusement
Lavez tout soigneusement en plusieurs rinçages à l'eau propre. Les feuilles de trèfle se font bouillir ou cuire à la vapeur brièvement, car elles sont difficiles à digérer crues. Si vous avez un doute sur la propreté de l'endroit, faites aussi cuire brièvement l'oxalis.
- 7
Utiliser avec modération
Saupoudrez quelques feuilles d'oxalis sur du pain, du poisson ou des légumes, ou ajoutez-les à l'eau potable pour un goût acide. Les fleurs de trèfle se mangent crues en petites quantités avec de la salade ou en tisane. Ne mangez pas d'oxalis tous les jours ni comme plat principal – aucun des deux ne rassasie.
Erreurs courantes
- Manger de l'oxalis en salade en grande quantité
- Confondre l'anémone des bois avec l'oxalis
- Cueillir des plantes ressemblant au trèfle à fleurs jaunes
- Cueillir dans les prés fréquentés par les chiens et au bord des chemins
- Manger sans laver
- Arracher des plantes entières
Aperçu rapide
Matériel
Guide de terrain des plantes sauvages (pour votre région)
Un livre ne remplace pas la pratique avec une personne compétente
Les applications d'identification peuvent se tromper – ne vous y fiez jamais seul(e)
Récipient de cueillette rigide (boîte, panier ou gobelet)
Une espèce par récipient – ne jamais y mélanger quelque chose d'inconnu
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Pour couper plutôt qu'arracher
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Convient pour
- Assaisonnement frais pour la salade, le pain ou l'eau
- Exercice de reconnaissance des plantes avec des enfants – sous surveillance
- Du printemps à l'automne
Ne convient pas pour
- Personnes souffrant de calculs rénaux, de maladies des reins, de goutte ou de rhumatismes (oxalis)
- Grossesse et allaitement en cas de grandes quantités (trèfle)
- Comme aliment de base – ni l'un ni l'autre n'apporte presque d'énergie
- Plantes provenant de prés à chiens, de bords de chemins et de champs fertilisés ou traités
Prérequis
- Savoir distinguer sûrement l'oxalis, le trèfle et l'anémone des bois
- De l'eau propre pour un lavage minutieux
- Un lieu de cueillette à l'écart des chemins, des prés à chiens, des routes et des champs traités
Sécurité
- L'oxalis contient de l'acide oxalique. Il fixe le calcium et, en grande quantité, peut provoquer des intoxications et des problèmes rénaux. Donc seulement une petite poignée de feuilles comme assaisonnement, pas tous les jours et pas en salade. Les personnes sujettes aux calculs rénaux ou atteintes d'une maladie des reins, de goutte ou de rhumatismes ne mangent pas d'oxalis ; les enfants seulement quelques folioles.
- Les plantes proches du sol peuvent être contaminées par des œufs d'échinocoque du renard et d'autres germes. Lavez soigneusement à l'eau propre et – surtout là où l'échinocoque du renard est répandu – mieux vaut faire bouillir brièvement ; ne cueillez pas dans les prés à chiens ni au bord des chemins. En cas de suspicion d'intoxication, appelez le 112 (en Autriche aussi le 144) ou un centre antipoison.
Comment ça marche
L'oxalis a un goût acide parce que ses feuilles contiennent de l'acide oxalique et ses sels. En petites quantités, c'est une saveur agréable ; en grandes quantités, l'acide oxalique fixe le calcium dans le corps et sollicite les reins. Le trèfle est doux et appartient à la famille des légumineuses ; ses feuilles sont difficiles à digérer crues et certains trèfles contiennent des substances qui ne sont inoffensives qu'en petites quantités. Les deux plantes sont des assaisonnements, pas un repas.
Avantages
- Facile à reconnaître et répandu
- Saveur fraîche
- Bon exercice pour reconnaître les plantes
Inconvénients
- L'acide oxalique limite la quantité
- Presque pas de calories
- Risque de confusion avec l'anémone des bois
- Contamination possible près du sol
Connaissances approfondies
Contexte technique
L'oxalis était autrefois utilisé comme assaisonnement pour son goût acide ; le nom d'acide oxalique vient de son nom scientifique Oxalis. Les manuels de chimie alimentaire décrivent l'acide oxalique comme une substance qui fixe le calcium et qui est nocive en grande quantité ; les manuels de toxicologie recensent des cas d'intoxication par de grandes quantités de plantes riches en oxalate.
Le trèfle blanc peut contenir dans ses feuilles des glycosides cyanogènes, des substances qui peuvent libérer de l'acide cyanhydrique – une raison de plus de ne manger le trèfle qu'en petites quantités et cuit. L'Institut Robert Koch décrit l'échinocoque du renard et conseille de laver soigneusement les plantes cueillies près du sol et, dans les régions à risque plus élevé, de les cuire si possible.
Variantes
- Eau acidulée
- Quelques feuilles d'oxalis écrasées dans une bouteille d'eau traitée donnent un goût légèrement acide. Retirez ensuite les feuilles et ne les mangez pas non plus ; elles ne remplacent pas le traitement de l'eau.
- Tisane de fleurs de trèfle
- Versez de l'eau chaude bouillie sur une poignée de fleurs de trèfle rouge et laissez infuser dix minutes. Uniquement des fleurs de prairies propres ; à éviter pendant la grossesse.
Erreurs courantes
- Manger de l'oxalis en salade en grande quantité
- Confondre l'anémone des bois avec l'oxalis
- Cueillir des plantes ressemblant au trèfle à fleurs jaunes
- Cueillir dans les prés fréquentés par les chiens et au bord des chemins
- Manger sans laver
- Arracher des plantes entières
Limites et risques
- Aucune indication de quantité en grammes – les teneurs varient fortement
- Aucun effet médical revendiqué
- Valable pour l'Europe centrale
- Ne remplace pas un guide d'identification ni l'entraînement avec une personne compétente
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Récipient de cueillette rigide (boîte, panier ou gobelet)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane) (Chaud – risque de brûlure.), Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire (Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.), Bidon ou sac à eau pliable (Protéger des objets pointus.), Verre doseur, Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.), Sac ou panier de cueillette aéré (Cueillir chaque espèce séparément pour qu'aucune plante inconnue ne se mélange)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (6)
- Springer (H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle) (2009): Food Chemistry, 4th edition · Acide oxalique dans les plantes, fixation du calcium, risque pour la santé en grande quantité
- Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart (Dietrich Frohne, Hans Jürgen Pfänder): Giftpflanzen – Ein Handbuch für Apotheker, Ärzte, Toxikologen und Biologen · Plantes riches en oxalate (Oxalis) et anémone des bois (Anemone nemorosa) comme plantes toxiques ; glycosides cyanogènes
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Reconnaître les plantes toxiques et éviter les intoxications
- Robert Koch-Institut: RKI-Ratgeber Echinokokkose · Échinocoque du renard : laver soigneusement les plantes sauvages cueillies près du sol, les cuire si possible dans les régions à risque plus élevé
- Bundesrepublik Deutschland (gesetze-im-internet.de) (2009): Gesetz über Naturschutz und Landschaftspflege (Bundesnaturschutzgesetz – BNatSchG), insbesondere § 39 und § 30 · Cueillir de petites quantités pour un usage personnel, pas dans les zones protégées
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Centre d'information toxicologique en Autriche (VIZ), joignable jour et nuit ; en cas de danger immédiat 112 ou 144