Spätzle con queso en una olla
El clásico del Allgäu, Vorarlberg y el Tirol, adaptado al hornillo: se cuecen spätzle secos en agua con sal, se escurren y se disponen en capas con queso de montaña de sabor intenso a la llama más baja hasta que el queso se derrita. Encima se ponen cebollas fritas crujientes de un bote. El mayor peligro es el fondo de la olla: el queso se quema enseguida, así que usa llama baja, remueve y, si hace falta, deja que el calor residual haga el trabajo.
- Unos 30 minutos
Explicado de forma sencilla
Los Käsespätzle son pequeños fideos blandos con mucho queso fundido y cebolla frita crujiente por encima. Vienen del Allgäu, el Vorarlberg y el Tirol y allí se cocinan en muchos refugios de montaña.
Para las excursiones llevas spätzle secos de paquete. Los cuoces en agua con sal hasta que estén blandos, escurres el agua y luego mezclas el queso a fuego muy bajo hasta que se funda y haga hebras.
El queso se pega enseguida al fondo de la olla. Por eso remueve siempre desde el fondo y mantén la llama pequeña. Si huele a quemado, apaga la llama y pon la tapa: el calor de la olla aún funde el queso.
Cómo funciona
Los spätzle secos absorben agua en el agua hirviendo y se ablandan. El tiempo que tardan viene indicado en el paquete. La sal del agua da sabor a los spätzle. Una tapa en la olla hace que el agua hierva antes y ahorra combustible.
El queso se funde mejor despacio y a fuego suave. Si se calienta demasiado, la grasa se separa del resto, el queso se pone duro como goma y se pega al fondo. Por eso pones la olla a la llama más baja o fundes el queso solo con el calor de los spätzle calientes bajo la tapa.
Unas cucharadas del agua de cocción en la olla hacen la salsa de queso cremosa. El agua de cocción contiene almidón de los spätzle, que ayuda a que el queso y el agua se unan en una salsa lisa.
Seguridad junto a la olla
El hornillo siempre se queda al aire libre: nunca en la tienda ni en el ábside, ni siquiera con lluvia. Al quemar se produce monóxido de carbono, un gas que no se ve ni se huele. En un espacio pequeño puede dejar inconscientes a las personas. Además, la tela de la tienda se prende rápido. Con lluvia, cocina bajo una lona tendida alta y con los lados abiertos, o come algo frío.
Una olla llena de agua de la pasta pesa mucho. Si el hornillo está torcido o los soportes son demasiado estrechos, todo puede volcar y el agua hirviendo cae sobre piernas y pies. Por eso busca un sitio plano, usa una olla ancha y mantén a los niños a distancia mientras cocinas y escurres. Un cortavientos nunca debe rodear por completo una cartucho de gas, porque se calentaría demasiado.
Al escurrir, sujeta la olla con las dos manos y vierte alejándote del cuerpo: el vapor sube. El queso fundido se pega a la piel y quema en profundidad. Si te quemas, enfría enseguida con agua corriente fresca; en caso de quemaduras grandes, quemaduras en la cara o en niños, llama al 112, en Austria también al 144.
Queso, agua y fregado
El queso duro, como el queso de montaña o el Emmental, aguanta mucho mejor sin frío que el queso blando. Aun así, llévalo a la sombra y al fresco. Si al aire libre se pone un poco graso, es normal; si huele raro o está viscoso, no se come. El plato contiene leche, gluten y normalmente huevo: importante para quienes tienen alergias.
Nunca viertas el agua de la pasta ni el agua de fregar en un arroyo o lago; échala sobre el suelo, lejos del agua. Deja la olla en remojo con un poco de agua justo después de comer y la costra de queso se desprenderá mucho más fácilmente. Las sobras y los envases van a la bolsa de la basura.
A gran altitud el agua hierve a menor temperatura. Por eso los spätzle tardan más en ablandarse allí. Con tapa y una caja de cocción aislante ahorras combustible en la montaña.
Paso a paso
Monta el hornillo de forma estable
Monta el hornillo al aire libre sobre suelo firme y llano, lejos de la tienda, la hierba seca y las mochilas. Un cortavientos ayuda, pero nunca debe rodear por completo una cartucho de gas, porque se calentaría demasiado. Deja la tapa, la cuchara y todos los ingredientes al alcance antes de encenderlo. Para los spätzle con queso necesitas una olla ancha que se asiente firme sobre los soportes y no se tambalee al remover.
Precaución: Si la olla se tambalea, no cocines: busca primero un lugar llano.
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Monta el hornillo de forma estable
Monta el hornillo al aire libre sobre suelo firme y llano, lejos de la tienda, la hierba seca y las mochilas. Un cortavientos ayuda, pero nunca debe rodear por completo una cartucho de gas, porque se calentaría demasiado. Deja la tapa, la cuchara y todos los ingredientes al alcance antes de encenderlo. Para los spätzle con queso necesitas una olla ancha que se asiente firme sobre los soportes y no se tambalee al remover.
Si la olla se tambalea, no cocines: busca primero un lugar llano.
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Preparar el queso
Corta el queso en cubitos pequeños o rállalo: unos 50 a 60 g por persona. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápido y de forma más uniforme se derretirá después. Ten las cebollas fritas al alcance.
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Llevar el agua a ebullición
Pon en la olla aproximadamente un litro de agua limpia para una o dos personas con una buena pizca de sal y llévala a ebullición con la tapa puesta. La tapa ahorra combustible y tiempo.
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Cocer los spätzle
Echa los spätzle en el agua que burbujea, remueve una vez para que no se peguen al fondo y cuece durante el tiempo que indique el envase hasta que estén blandos. Remueve de vez en cuando. Prueba uno, con cuidado, está caliente.
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Escurrir, dejar un poco de agua
Apaga la llama. Sujeta la olla con las dos manos y un agarrador, abre la tapa una rendija y vierte el agua lejos de tu cuerpo, lejos de arroyos y lagos. Deja dos o tres cucharadas de agua de cocción en la olla.
Agua hirviendo: mantén lejos la cara y las piernas.
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Disponer en capas con el queso
Vuelve a poner la olla a la llama más baja. Alterna capas de spätzle y queso; si tienes, añade una nuez de mantequilla. Remueve con suavidad desde el fondo hacia arriba hasta que el queso empiece a derretirse y forme hebras.
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No dejes que se queme
El queso se pega y se quema en el fondo de la olla enseguida. Remueve siempre desde el fondo con la cuchara de madera. Si huele a quemado o chisporrotea en el fondo, apaga la llama de inmediato, pon la tapa y deja que el queso se derrita con el calor residual durante 2 a 3 minutos.
Mejor poco calor que demasiado.
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Cebollas fritas por encima y a comer
Espolvorea las cebollas fritas por encima, añade pimienta al gusto y come enseguida mientras está caliente: el queso por dentro aún está muy caliente. Pon la olla en remojo enseguida con un poco de agua para que se desprenda la costra de queso, y lávala más tarde lejos del agua.
Errores frecuentes
- Derretir el queso a llama fuerte: se quema y se pone gomoso
- No remover desde el fondo
- Hornillo demasiado estrecho para una olla llena
- Verter el agua de cocción en un arroyo
- Queso en trozos grandes: se derrite de forma desigual
- Dejar la olla con restos de queso durante horas
- Cocer las cebollas fritas junto con lo demás: se ablandan
Resumen rápido
Materiales
Spätzle secos (de paquete)
Por persona, unos 125 g de spätzle secos
Alérgenos: trigo (gluten) y, normalmente, huevo.
Envasa en seco y protegido para que no se rompa.
Queso curado (queso de montaña, Emmental, Gouda curado)
Por persona, unos 50–60 g de queso de montaña de sabor intenso o Emmental, cortado en trozos pequeños o rallado
Alérgeno: leche.
El queso curado se conserva mejor sin refrigeración que el queso blando, pero aun así llévalo a la sombra y fresco; el queso viscoso o de olor extraño no se come.
Cebolla frita crujiente (ya hecha, en tarro o bolsa)
Por persona, un puñado (unos 10–15 g)
Suelen contener harina de trigo (gluten).
Cierra bien el envase; si no, se ablandan.
Mantequilla o mantequilla de hierbas (nevera portátil)
Por persona, aproximadamente 1 cucharada, solo de la nevera portátil; si no, aceite o prescindir de ella
Alérgeno: leche.
Solo de una nevera portátil y en salidas de un día; sin refrigeración, mejor usa aceite de cocina.
Sal comestible
Para el agua de cocción
La sal mejora la conservación, pero no sustituye al calentado hasta el centro.
Mezcla de especias en botecitos (pimentón, comino, sal, pimienta)
Pimienta, una pizca de nuez moscada
Las mezclas de especias ya preparadas pueden contener apio, mostaza o gluten: revisa la lista de ingredientes.
Mantén bien cerrado y seco.
Bidón plegable o bolsa para agua
Aprox. 1 l de agua limpia para 1–2 personas
Protégelo de objetos punzantes.
Usa solo uno apto para alimentos y solo para agua.
Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
Olla ancha con tapa, a ser posible con fondo grueso
Caliente: riesgo de quemaduras.
Espátula o cuchara de madera
Cuchara de madera para remover desde el fondo
No dejes las espátulas de plástico en la grasa caliente: se derriten.
Hornillo
No lo uses nunca dentro de una tienda, un refugio ni un espacio cerrado: riesgo de monóxido de carbono y de incendio.
Combustible para hornillo (cartucho, combustible líquido, alcohol)
Guarda los combustibles lejos de los alimentos y en sus envases originales o en botellas previstas para ello.
Guárdalos en un lugar fresco, bien ventilado y fuera del alcance de los niños.
Mechero, cerillas o pedernal
Respeta las prohibiciones locales de hacer fuego.
Cuchillo (de hoja fija o con bloqueo)
Para el queso
Corta alejando el cuchillo de tu cuerpo.
Las normas sobre llevar cuchillos varían según la región: comprueba las normas locales.
Jabón / detergente
Biodegradable, para fregar lejos del agua
Enjuaga bien los recipientes de agua potable después de limpiarlos.
Adecuado para
- Noches en el refugio y días fríos en la montaña
- Rutas de varios días con algo más de peso
- Grupos y familias
- Cocina vegetariana
No adecuado para
- Hornillos pequeños e inestables con soportes muy estrechos
- Cocinar en la tienda o en el ábside
- Personas con alergia a la leche, al huevo o al gluten
- Reservas de agua muy escasas
Requisitos previos
- Un hornillo estable que también funcione a la llama más baja
- Una olla ancha con tapa
- Aproximadamente un litro de agua limpia
- Un lugar para cocinar seguro y llano
Seguridad
- El queso derretido se pega a la piel y conserva el calor mucho tiempo: causa quemaduras profundas. Deja que se enfríe un poco primero. Vierte el agua hirviendo lejos de tu cuerpo. Si hay una quemadura o escaldadura, enfríala enseguida con agua corriente fresca, no con hielo. Si la quemadura es grande, está en la cara o es en un niño, llama al 112 (en Austria también al 144).
- Come la comida cocinada enseguida, mientras está caliente. No dejes las sobras tibias en la olla ni al sol durante horas: los gérmenes pueden multiplicarse. Lo que no se coma en unas dos horas y no se pueda enfriar va a la bolsa de basura. Alérgenos: leche en el queso y la mantequilla, trigo (gluten) y normalmente huevo en los spätzle, trigo también en las cebollas fritas.
- No viertas el agua de la pasta ni el agua de fregar en arroyos o lagos; espárcela lejos del agua. Llévate los restos de comida y los envases. Para cocinar y para las verduras usa solo agua potable limpia o agua tratada de forma segura; lávate las manos antes de cocinar.
Cómo funciona
Los spätzle secos absorben agua al cocerse y se ablandan. El queso se derrite lenta y uniformemente con calor suave; con demasiado calor la grasa se separa, el queso se pone gomoso y se pega y quema en el fondo de la olla. Por eso se derrite a la llama más baja, o sin llama, usando el calor residual de los spätzle calientes bajo la tapa. Una cucharada de agua de cocción deja la salsa de queso suave, porque el almidón que contiene liga el queso.
Ventajas
- Caliente, contundente y muy saciante
- Los spätzle secos se conservan mucho tiempo
- Solo hace falta una olla
- Vegetariano
Desventajas
- El queso se quema fácilmente
- Necesita bastante agua y combustible
- Muchos alérgenos: leche, gluten, huevo
- El queso es delicado con el calor
Conocimiento en profundidad
Fundamentos técnicos
Los spätzle con queso (en el Allgäu también llamados Kässpatzen, en Vorarlberg Kässpätzle) proceden de la zona del lago de Constanza y los Alpes, donde se elabora queso de montaña y de los Alpes de sabor intenso. Están en la carta de muchos refugios de montaña de Baviera, Austria y Suiza.
En casa los spätzle se hacen frescos con masa; para excursiones, los spätzle secos de paquete son mucho más prácticos porque pesan poco y se conservan mucho tiempo. El queso curado se conserva mejor sin refrigeración que el queso blando. Para la higiene y el lavado de los platos valen las cinco claves de la OMS y los principios de Leave No Trace: mantén la limpieza, no dejes la comida cocinada mucho tiempo y esparce las aguas residuales lejos del agua.
Variantes
- Para niños
- Usa quesos más suaves, como Gouda joven o Emmental. Los niños pueden cortar el queso en dados (con un cuchillo sin punta) y espolvorear las cebollas fritas al final. Un adulto se encarga de escurrir y remover junto a la olla caliente.
- Vegano
- Usa spätzle sin huevo o pasta corta de trigo duro y mezcla un queso rallado vegano o una salsa de levadura nutricional, un poco de aceite y agua de cocción en lugar del queso. Las cebollas fritas suelen ser veganas: comprueba la etiqueta.
- Con calor acumulado
- Para ahorrar combustible: cuece los spätzle solo brevemente después de que hiervan y deja que terminen con la tapa puesta en una caja de cocción aislante o envueltos en ropa. Luego escurre y derrite el queso solo con el calor residual bajo la tapa.
Errores frecuentes
- Derretir el queso a llama fuerte: se quema y se pone gomoso
- No remover desde el fondo
- Hornillo demasiado estrecho para una olla llena
- Verter el agua de cocción en un arroyo
- Queso en trozos grandes: se derrite de forma desigual
- Dejar la olla con restos de queso durante horas
- Cocer las cebollas fritas junto con lo demás: se ablandan
Límites y riesgos
- Tiempos de cocción según el envase; a gran altitud tarda más
- Las cantidades son orientativas
- Sin instrucciones para masa de spätzle casera con huevos crudos
Alternativas de materiales
Deducido de las propiedades de los materiales: un sustituto debe tener todas las propiedades relevantes. Ten en cuenta las indicaciones sobre el sustituto.
- Bidón plegable o bolsa para agua
- Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.), Botella térmica de doble pared (Nunca la calientes directamente.), botella de PET (transparente, máx. 2 litros) (No lo calientes ni lo pongas al fuego.), Bidón de agua apto para alimentos (Usa solo recipientes que nunca hayan contenido productos químicos ni combustible.), Recipiente de almacenaje hermético apto para alimentos (Llénalo solo cuando esté limpio y completamente seco; nunca uses recipientes que hayan contenido productos químicos.), Bolsa de agua apta para uso alimentario (Úsalo solo para agua potable, nunca para productos químicos ni combustible.), Frasco o tinaja de fermentación (Usa solo recipientes aptos para alimentos, de vidrio, de gres con esmalte apto para alimentos o de plástico alimentario. No uses recipientes de metal para alimentos ácidos.), Bolsas de alimentos reutilizables con cierre (Usa solo bolsas aptas para alimentos; no las uses con agua hirviendo salvo que el fabricante lo permita expresamente.)
- Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
- Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.)
- Combustible para hornillo (cartucho, combustible líquido, alcohol)
- Leña seca (Recoge solo donde esté permitido.), Yesca (Llévalo en un envase impermeable.), Tela carbonizada (algodón carbonizado) (Guárdalo seco en una lata.), Lana de acero de la calidad más fina (Guárdala separada de las pilas: riesgo de incendio.), Madera de pino resinosa (fatwood) (Recoge solo madera muerta donde esté permitido.), bolas de algodón con vaselina (Usa solo algodón puro.), Aceite o grasa de cocina (sebo, manteca de cerdo) (Nunca apagues grasa en llamas con agua: tápala con una tapa para sofocarla.), Resina de árbol (abeto rojo, pino) (La resina es inflamable y se pega a la piel cuando está caliente: fúndela solo despacio y a fuego bajo.), Corteza de abedul (de madera muerta y caída) (Nunca pelar árboles vivos.)
- Mechero, cerillas o pedernal
- Ferrocerio (barra de pedernal) (Practica antes de necesitarlo.), Eslabón de acero y piedra dura (Acero al carbono, no inoxidable.), Set de taladro de arco (arco, taladro, tabla, cojinete) (Usa solo madera seca.), Lupa / lente de aumento para encender fuego (Nunca la dejes al sol: riesgo de incendio.), Pistón de fuego (Cuida la junta.), Taladro de bombeo (eje, volante de inercia, travesaño, cuerda) (Sujeta el volante de inercia con firmeza y bien centrado: un disco suelto puede salir despedido.)
Los resultados proceden exclusivamente de entradas estructuradas. No se genera ninguna instrucción improvisada.
Fuentes (6)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Mantén la limpieza, separa lo crudo de lo cocinado, cocina bien los alimentos, no dejes la comida cocinada a temperatura ambiente más de dos horas y usa agua segura
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Alérgenos principales que deben etiquetarse, entre ellos cereales con gluten, huevos, leche, soja, apio, mostaza
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Nunca uses hornillos, parrillas ni quemadores en espacios cerrados ni dentro de tiendas de campaña: monóxido de carbono
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Enfría las quemaduras de inmediato con agua corriente fresca; en quemaduras graves, llama a los servicios de emergencia
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Llévate la basura, mantén los fuegos pequeños, usa los lugares de fuego ya existentes y apaga los fuegos por completo
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): High Altitude Cooking and Food Safety · A gran altitud el agua hierve a una temperatura más baja; los tiempos de cocción se alargan