Risotto de tomate en una sola olla
Arroz para risotto, cebolla, concentrado de tomate, caldo y queso curado dan un arroz cremoso en una sola olla en unos 20 minutos, sin nada de setas. El secreto es remover a menudo y añadir el caldo por porciones. Calcula suficiente agua: el arroz absorbe mucho líquido y necesitas una reserva.
- Preparación 5 minutos, cocción 18–22 minutos removiendo mucho
Explicado de forma sencilla
El risotto es un plato de arroz cremoso de Italia. Para él necesitas un arroz especial de granos redondos, una cebolla, concentrado de tomate, caldo y algo de queso. Esta receta no lleva setas: las dejamos fuera por completo.
El secreto es remover. No echas el caldo a la olla de una vez, sino en tres porciones. Cada vez que el arroz casi ha absorbido el líquido, entra la siguiente porción. Mientras remueves, los granos se frotan entre sí y queda muy cremoso.
El risotto tarda unos 20 minutos y una llama pequeña. Es una buena tarea para un grupo: todos se turnan para remover. Lleva suficiente agua, porque el arroz bebe mucha.
Cómo funciona
El arroz para risotto, como el Arborio o el Carnaroli, tiene granos redondos y gorditos con mucho almidón en la superficie. Al remover, los granos se frotan entre sí y ese almidón se desprende. Liga el caldo en una salsa cremosa, sin nada de nata.
Al principio tuestas el arroz brevemente en aceite. Así los granos quedan recubiertos de grasa por todos lados y se vuelven translúcidos en el borde. De ese modo conservan luego un punto firme en el centro y no se deshacen en papilla.
Como el caldo se añade en porciones, en la olla solo hay siempre un poco de líquido. Así los granos se frotan más entre sí. A la vez, el fondo de la olla solo está cubierto por una capa fina; por eso la llama debe ser pequeña y debes remover a menudo por el fondo.
Agua, combustible y altitud
El arroz absorbe mucho líquido al cocerse. Calcula unos 350 ml por persona de caldo más una pequeña reserva por si el arroz sigue duro. A eso se suma el agua para beber y para remojar la olla. Si tienes poca agua, es mejor cocinar puré instantáneo o cuscús.
Un hornillo que se pueda bajar a fuego lento y un cortavientos hacen el risotto mucho más fácil. Si no, el viento mueve la llama de un lado a otro, el fondo de la olla se calienta de forma desigual y el arroz se quema en un punto.
A gran altitud el agua hierve a menor temperatura. Por eso allí el arroz tarda más en ablandarse y necesitas más combustible y agua. También lo describe la agencia estadounidense de seguridad alimentaria USDA FSIS.
Seguridad: a qué debes prestar atención
Un hornillo va siempre fuera: nunca en la tienda, nunca en el ábside, nunca en el coche. Al quemar gas o alcohol se produce monóxido de carbono. Este gas no se ve ni se huele; da sueño y puede dejarte inconsciente. Además, la tela de la tienda prende en segundos. Si llueve, cocina bajo un toldo con los lados abiertos o espera.
Los accidentes más comunes al cocinar al aire libre son las escaldaduras. Un hornillo estrecho con una olla llena vuelca con facilidad. Ponlo sobre suelo firme y llano, sujeta la olla por el asa mientras remueves y deja que los niños se acerquen al hornillo solo con un adulto. Si hay una escaldadura, enfría enseguida con agua corriente fresca; si son heridas grandes, quemaduras en la cara o en niños, llama al 112, en Austria también al 144.
El arroz cocido no debe quedarse por ahí tibio. Come el risotto caliente enseguida y no guardes sobras si no puedes enfriarlas. El queso contiene leche, el caldo a menudo apio. Y una vez más: esta receta funciona sin setas; nunca recojas setas silvestres para tu comida al aire libre.
Paso a paso
Preparar un lugar seguro para cocinar
Coloca el hornillo fuera, sobre suelo firme y llano o sobre una piedra plana, bien lejos de la tienda, de la hierba seca y de las hojas. Un cortavientos mantiene estable la llama, pero no debe rodear el hornillo por completo. Prepara todo antes de encenderlo: olla con tapa, cuchara de cocina, agua, ingredientes. Disuelve antes la pastilla de caldo en agua caliente o templada en una taza o botella, y monta el cortavientos: el risotto necesita una llama pequeña y estable.
Precaución: Nunca cocines dentro de la tienda ni en el avance.
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Preparar un lugar seguro para cocinar
Coloca el hornillo fuera, sobre suelo firme y llano o sobre una piedra plana, bien lejos de la tienda, de la hierba seca y de las hojas. Un cortavientos mantiene estable la llama, pero no debe rodear el hornillo por completo. Prepara todo antes de encenderlo: olla con tapa, cuchara de cocina, agua, ingredientes. Disuelve antes la pastilla de caldo en agua caliente o templada en una taza o botella, y monta el cortavientos: el risotto necesita una llama pequeña y estable.
Nunca cocines dentro de la tienda ni en el avance.
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Sofreír la cebolla
Pon el aceite en la olla, a fuego medio, y sofríe la cebolla muy picada de 2 a 3 minutos, hasta que esté blanda y translúcida.
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Tostar brevemente el arroz
Añade el arroz y remueve de 1 a 2 minutos hasta que los granos estén bien cubiertos de aceite y se vuelvan algo translúcidos en los bordes. Después mezcla el concentrado de tomate y tuéstalo solo un momento.
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Añadir el caldo por porciones
Vierte aproximadamente un tercio del caldo, a fuego bajo. Remueve a menudo, sobre todo por el fondo. En cuanto el líquido esté casi absorbido, añade la siguiente porción. Quien se canse pasa la cuchara a otra persona.
Cuidado: al verter, chisporrotea y echa vapor.
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Cocer a fuego lento y remover
En total, el arroz cuece a fuego lento unos 16 a 20 minutos. Si la olla se queda seca pero el arroz sigue duro, usa algo de la reserva de agua. Añade ahora hierbas como el orégano.
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Prueba de punto
Prueba unos granos con una cuchara limpia: blandos por fuera y con un puntito de dureza por dentro; entonces está listo. El risotto debe fluir cremoso, no estar rígido como un arroz con leche. Si hace falta, mezcla otro chorrito de agua.
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Mezclar el queso y dejar reposar
Apaga el hornillo. Mezcla el queso rallado, pon la tapa y deja reposar 2 minutos. Sazona con pimienta: el caldo y el queso suelen aportar sal suficiente.
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Comer caliente y dejar la olla en remojo
Sirve enseguida el risotto en los cuencos y cómelo caliente. Pon la olla en remojo enseguida con un poco de agua. Los envases van a la bolsa de basura; esparce el agua de lavar bien lejos de cualquier fuente de agua.
Errores frecuentes
- Echar todo el caldo de golpe: queda menos cremoso
- Llama demasiado fuerte: el arroz se pega y se quema en el fondo
- Calcular muy poca agua
- Arroz de grano largo en lugar de arroz para risotto: no queda cremoso
- Dejar el risotto tibio durante horas
- Echar sal antes de añadir el queso y el caldo
Resumen rápido
Materiales
Arroz para risotto (de grano redondo, p. ej., Arborio)
Por persona 80–100 g
No dejes el arroz cocido templado: cómelo enseguida.
Cebolla
Por persona media cebolla, cortada en dados muy finos
Aguanta varios días sin refrigerar si se mantiene seca y ventilada.
Aceite de cocina (de colza o de oliva) en una botella hermética
Por persona 1 cucharada (el aceite de oliva va bien)
El aceite caliente puede salpicar e incendiarse: nunca eches agua sobre grasa ardiendo; pon la tapa y apaga el hornillo.
Concentrado de tomate en tubo
Por persona, 1–2 cucharadas
Mantén fresco el tubo abierto y acábalo en pocos días; mantén limpia la tapa.
Cubito de caldo o caldo de verduras en polvo
Por persona, media pastilla disuelta en agua
A menudo contiene apio, a veces gluten o leche: lee la lista de ingredientes.
Muy salado: después apenas hace falta añadir más sal.
Agua potable limpia o tratada
Por persona, unos 350 ml para el caldo más 100 ml de reserva
Trata antes el agua de arroyos o lagos, también para enjuagar verduras y alubias.
Lleva suficiente para cocinar, beber y fregar.
Queso curado en pieza (p. ej., queso de montaña, parmesano)
Por persona, 20–30 g, rallado o cortado fino
Aguanta mejor sin nevera que el queso blando, pero no para siempre: llévalo a la sombra y cómelo en los primeros días si hace calor.
Contiene leche.
Especias en botecitos pequeños (pimentón, comino, chile, hierbas)
Orégano o albahaca secos, pimienta
Las mezclas de especias ya preparadas pueden contener apio o mostaza: lee la lista de ingredientes.
Las especias molidas se queman muy rápido en grasa caliente y se vuelven amargas.
Hornillo
Lo ideal es un hornillo que se regule bien a fuego bajo
No lo uses nunca dentro de una tienda, un refugio ni un espacio cerrado: riesgo de monóxido de carbono y de incendio.
Combustible para hornillo (cartucho, combustible líquido, alcohol)
Para unos 20 minutos de cocción
Guarda los combustibles lejos de los alimentos y en sus envases originales o en botellas previstas para ello.
Guárdalos en un lugar fresco, bien ventilado y fuera del alcance de los niños.
Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
Si es posible, con fondo grueso
Caliente: riesgo de quemaduras.
Cuchara larga de cocinar (de madera o de plástico resistente al calor)
Un mango largo mantiene la mano lejos del vapor caliente.
Cuenco o taza grande con cuchara
Una taza para el caldo caliente
Los niños comen de su propio cuenco, no directamente de la olla caliente.
Adecuado para
- Veladas tranquilas en el campamento
- Grupos en los que varias personas se turnan para remover
- Cocina vegetariana al aire libre
No adecuado para
- Poca agua o combustible escaso
- Gran altitud: el arroz se ablanda muy despacio
- Viento fuerte sin cortavientos
- Cocinar en la tienda o en el avance: nunca
Requisitos previos
- Algo de experiencia con el hornillo: hay que regular la llama a fuego bajo
- Un lugar para cocinar al aire libre permitido y seguro
- Suficiente agua limpia y combustible
Seguridad
- El queso contiene leche; las pastillas de caldo, a menudo apio y a veces gluten. Pregunta antes si alguien tiene alguna alergia. Esta receta no lleva setas a propósito: nunca recojas setas silvestres para tu comida al aire libre.
- El arroz cocido es uno de los alimentos que no deben quedarse tibios mucho tiempo. Come el risotto caliente enseguida y no guardes las sobras si no puedes enfriarlas.
- Come la comida cocinada caliente y enseguida. No dejes las sobras sin enfriar más de dos horas, y nunca toda la noche en la olla tibia. Lo que sobre se calienta hasta que humee por completo antes de comerlo, o se tira. Por la noche guarda la comida y la basura a prueba de animales.
- Usa solo agua limpia o tratada. En una hoguera valen las normas del fuego: solo donde esté permitido, nunca con peligro de incendio forestal, olla estable sobre un soporte, agua preparada para apagar el fuego y fuego apagado del todo al terminar. Llévate los envases y los restos de comida, y esparce el agua de lavar bien lejos de arroyos y lagos.
Cómo funciona
El arroz para risotto tiene granos redondos con mucho almidón en la superficie. Al removerlo, los granos se rozan entre sí, se desprende el almidón y liga el caldo en una salsa cremosa. Si añades el caldo por porciones, en la olla hay siempre poco líquido y los granos se rozan más. Si se tuestan brevemente, conservan un ligero punto de dureza. Como el líquido se absorbe casi por completo, la llama debe ser baja y hay que remover a menudo; si no, el arroz se quema.
Ventajas
- Una olla, una cena de verdad
- Los ingredientes aguantan sin nevera
- Vegetariano y fácil de hacer vegano
- Una buena tarea para hacer en grupo mientras se remueve
Desventajas
- Requiere remover mucho y estar atento
- Más combustible y agua que los platos instantáneos
- Se pega con facilidad
- Bastante más lento a gran altitud
Conocimiento en profundidad
Fundamentos técnicos
El risotto viene del norte de Italia. Las variedades típicas, como Arborio o Carnaroli, tienen granos redondos y ricos en almidón que, al removerlos, dan una textura cremosa. Al aire libre ayuda un hornillo que se pueda regular a fuego muy bajo; un cortavientos mantiene estable la llama.
A gran altitud el agua hierve a menor temperatura, por lo que los tiempos de cocción se alargan, como describe la agencia estadounidense de seguridad alimentaria USDA FSIS. Como toda comida cocinada, según las Cinco Claves de la OMS, el arroz cocido no debe quedarse más de dos horas sin enfriar.
Variantes
- Risotto para niños
- Con más queso y una latita de maíz o de guisantes cocidos a la vez durante los últimos 3 minutos. Los niños pueden ayudar a remover junto a un adulto, con una cuchara larga y apartados del vapor.
- Vegano
- Usa caldo de verduras vegano; en lugar de queso, mezcla al final una cucharada de aceite de oliva y levadura nutricional. Unos trocitos de tomate seco aportan más sabor.
- Ahorrar combustible
- Después de unos 10 minutos de cocción, añade de golpe el resto del caldo, lleva brevemente a ebullición, apaga el hornillo y deja la olla reposar tapada y bien envuelta durante 10 minutos. El resultado es menos cremoso, pero ahorra combustible.
Errores frecuentes
- Echar todo el caldo de golpe: queda menos cremoso
- Llama demasiado fuerte: el arroz se pega y se quema en el fondo
- Calcular muy poca agua
- Arroz de grano largo en lugar de arroz para risotto: no queda cremoso
- Dejar el risotto tibio durante horas
- Echar sal antes de añadir el queso y el caldo
Límites y riesgos
- El tiempo de cocción y la cantidad de agua dependen de la variedad de arroz, del hornillo y de la altitud
- A propósito sin setas: no recojas setas silvestres al aire libre
- No hay datos sobre cuánto duran las sobras al aire libre: no las guardes
Alternativas de materiales
Deducido de las propiedades de los materiales: un sustituto debe tener todas las propiedades relevantes. Ten en cuenta las indicaciones sobre el sustituto.
- Combustible para hornillo (cartucho, combustible líquido, alcohol)
- Leña seca (Recoge solo donde esté permitido.), Yesca (Llévalo en un envase impermeable.), Tela carbonizada (algodón carbonizado) (Guárdalo seco en una lata.), Lana de acero de la calidad más fina (Guárdala separada de las pilas: riesgo de incendio.), Madera de pino resinosa (fatwood) (Recoge solo madera muerta donde esté permitido.), bolas de algodón con vaselina (Usa solo algodón puro.), Aceite o grasa de cocina (sebo, manteca de cerdo) (Nunca apagues grasa en llamas con agua: tápala con una tapa para sofocarla.), Resina de árbol (abeto rojo, pino) (La resina es inflamable y se pega a la piel cuando está caliente: fúndela solo despacio y a fuego bajo.), Corteza de abedul (de madera muerta y caída) (Nunca pelar árboles vivos.)
- Olla metálica (acero inoxidable, aluminio, titanio)
- Botella de acero inoxidable de pared simple (Calienta solo botellas de pared simple, sin pintura ni plástico; quita la tapa antes de calentarla.)
Los resultados proceden exclusivamente de entradas estructuradas. No se genera ninguna instrucción improvisada.
Fuentes (6)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · No dejes la comida cocinada a temperatura ambiente más de dos horas; recalienta bien las sobras; usa agua segura
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): High Altitude Cooking and Food Safety · En altura el agua hierve a menor temperatura y los tiempos de cocción se alargan
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Leche, apio y cereales con gluten como alérgenos de declaración obligatoria
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · Nunca uses hornillos ni otros aparatos que quemen combustible dentro de tiendas o espacios cerrados: monóxido de carbono
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Enfría de inmediato las quemaduras y escaldaduras con agua corriente fresca; si la quemadura es grave, llama a emergencias
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Llévate la basura, esparce el agua de lavar lejos de cualquier fuente de agua, mantén los fuegos pequeños o usa un hornillo