Sureau noir : fleurs et baies – seulement chauffées
Le sureau noir est un arbuste courant aux lisières de forêt, dans les haies et autour des fermes. Au début de l'été, il porte de grandes ombelles de fleurs parfumées blanc crème, à la fin de l'été des baies noir violacé. Crues, pas mûres ou avec les pédoncules et les feuilles, elles provoquent nausées, vomissements et diarrhée – chauffées, elles deviennent tisane, sirop et purée. Deux parents sont dangereux : l'hièble, toxique, et le sureau rouge. Vous apprenez ici à les distinguer avec certitude.
- S'exercer à la reconnaissance : plusieurs sorties ; récolte 20 minutes ; égrenage et cuisson 45 à 60 minutes
Expliqué simplement
Le sureau est un arbuste que l'on trouve presque partout : en lisière de forêt, dans les haies et près des fermes. Au début de l'été, il porte de grandes ombelles blanches qui sentent bon le sucré. À la fin de l'été, des baies noires y pendent.
Les baies de sureau crues donnent mal au ventre et envie de vomir. Ce n'est qu'en les cuisant bien qu'elles deviennent un jus et une purée savoureux. Les fleurs, vous ne les utilisez aussi qu'en tisane ou en sirop bouilli. Les queues vertes et les feuilles s'enlèvent toujours.
Il existe un cousin toxique : le sureau yèble. Il n'a pas de tronc ligneux mais est une herbe, et ses baies pointent vers le haut. Sur le vrai sureau, les baies mûres pendent. Et les baies du sureau à grappes, vous les laissez toujours sur la plante.
Comment ça marche
Les baies de sureau, leurs queues, les feuilles et l'écorce contiennent des substances qui irritent l'estomac quand elles sont crues. Elles sont particulièrement abondantes dans les baies pas mûres et les parties vertes. Une cuisson minutieuse détruit largement ces substances. C'est pourquoi le jus de sureau cuit est un aliment ancien et éprouvé, mais pas les baies crues.
Les fleurs s'infusent à l'eau bouillante en tisane, se font bouillir en sirop ou se font frire en pâte à beignet. On retire autant que possible les épaisses queues vertes, car c'est là que se trouvent les substances irritantes.
Quand les baies sont cuites, les peaux éclatent et le jus foncé s'écoule. Si vous passez le tout à travers un tamis ou un linge, les peaux et les pépins restent et vous obtenez un jus ou une purée propre.
Ce qui compte vraiment
Le critère le plus important est le bois. Le sureau noir est un vrai arbuste ou un petit arbre à écorce gris-brun verruqueuse et à moelle blanche dans les rameaux. Ses feuilles sont opposées et composées de 5 à 7 folioles dentées. Les ombelles de baies mûres sont lourdes et pendantes.
Le sureau yèble, toxique, est une plante herbacée qui repousse du sol chaque année et dépérit hors du sol en hiver. Il forme souvent des peuplements denses, ses fleurs ont des anthères rougeâtres et ses ombelles restent dressées même avec des baies mûres. Le sureau à grappes fleurit plus tôt, a des grappes de fleurs ovales, une moelle brunâtre et des baies rouges.
Ne récoltez que des ombelles dont toutes les baies sont mûres, et en égrappant, retirez systématiquement toutes les queues vertes et les baies pas mûres. Une fourchette aide beaucoup. À la cuisson, la règle est : laissez vraiment bouillir, au moins dix minutes, jusqu'à ce que toutes les baies aient éclaté.
Sécurité : à quoi faire attention
Les baies de sureau crues provoquent nausées, vomissements et diarrhée – même quelques-unes pour goûter peuvent suffire, surtout chez les enfants. Si quelqu'un a mangé des baies crues, du sureau yèble ou du sureau à grappes et ne se sent pas bien, appelez en Autriche le centre antipoison (+43 1 406 43 43). En cas de difficultés respiratoires, de convulsions ou de conscience altérée, appelez immédiatement le 144 ou le 112.
Le sureau yèble est toxique même cuit. Si vous n'êtes pas sûr qu'un arbuste soit ligneux ou que les ombelles pendent, ne récoltez pas là. Mieux vaut chercher le prochain sureau que prendre un risque.
Le jus de baies de sureau tache durablement la peau, le bois et les vêtements. Portez de vieux vêtements. Versez le sirop et le jus chauds dans des bouteilles propres et conservez-les au frais ; un sirop moisi ou en fermentation se jette.
Quand c’est utile – et quand non
Le sureau vaut la peine quand vous avez une casserole, de l'eau et un feu ou un réchaud – au camp, au jardin, à la maison. Un seul arbuste fournit alors beaucoup de jus, de purée ou de tisane. En mai et juin il y a des fleurs, en août et septembre des baies.
En déplacement, sans moyen de cuisson, le sureau n'est pas pour vous, car il ne faut pas le manger cru. Et sans sucre il apporte peu d'énergie – c'est du goût et de la variété, pas un repas principal.
Bon à savoir
Le sureau aime pousser là où les gens vivent ou ont vécu : près des fermes, des vieux murs et des bords de jardin. Autrefois, un sureau se dressait près de presque chaque ferme.
Chaque fleur que vous laissez au début de l'été devient une ombelle de baies à la fin de l'été. Celui qui ne coupe pas tout en mai peut récolter de nouveau en septembre.
Pas à pas
Reconnaître l'arbuste
Le sureau noir est un arbuste ou un petit arbre à tiges ligneuses. L'écorce gris-brun porte de petites bosses liégeuses, les jeunes rameaux ont une moelle blanche et tendre. Les feuilles sont opposées et composées : en général 5 à 7 folioles dentées. Froissées, les feuilles sentent mauvais.
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Reconnaître l'arbuste
Le sureau noir est un arbuste ou un petit arbre à tiges ligneuses. L'écorce gris-brun porte de petites bosses liégeuses, les jeunes rameaux ont une moelle blanche et tendre. Les feuilles sont opposées et composées : en général 5 à 7 folioles dentées. Froissées, les feuilles sentent mauvais.
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Récolter les fleurs
En mai et juin, l'arbuste porte de grandes ombelles plates blanc crème au parfum sucré. Par temps sec, coupez au couteau uniquement des ombelles fraîchement écloses et propres, puis secouez-les pour en faire tomber les insectes. Ne les lavez pas, sinon le parfum disparaît. Ne récoltez qu'une partie des fleurs : chaque fleur laissée donnera des baies.
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Danger : l'hièble (sureau yèble)
L'hièble ressemble au sureau, mais c'est une plante herbacée sans tige ligneuse, souvent en groupes denses, haute comme la hanche jusqu'à la tête, dont la partie aérienne meurt en hiver. Ses ombelles de fleurs ont des anthères rougeâtres, et ses baies noires forment aussi des ombelles dressées vers le haut. Toute la plante est toxique, même cuite.
Herbacé au lieu de ligneux, ou ombelle de baies dressée : n'y touchez pas.
- 4
Éviter le sureau rouge
Le sureau rouge fleurit dès avril et mai, avec des fleurs jaune verdâtre en grappes ovales, et porte l'été des grappes de baies rouge vif. Sa moelle est brunâtre. Ses graines sont toxiques. Pour vous, une règle simple : uniquement des baies noires de l'arbuste ligneux à ombelles plates.
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Couper les ombelles de baies mûres
À partir d'août, les baies deviennent noir violacé et les lourdes ombelles pendent. Ne coupez que les ombelles dont toutes les baies sont foncées et brillantes ; celles qui portent des baies vertes ou rouges restent sur l'arbuste. Déposez-les à plat dans le récipient : le jus tache fortement les mains et les vêtements.
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Égrener et trier les baies
Égrenez les baies avec une fourchette. Passez ensuite chaque poignée en revue et retirez toutes les tiges vertes, les baies non mûres, les feuilles et les insectes. Lavez enfin les baies à l'eau propre et laissez-les égoutter.
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Bien faire cuire les baies
Mettez les baies dans la casserole avec un peu d'eau, portez à ébullition et laissez frémir à couvert au moins dix minutes, jusqu'à ce que toutes les baies aient éclaté. Passez ensuite au tamis ou dans un linge : vous obtenez du jus ou de la purée, la peau et les graines restent. Il ne suffit pas de les réchauffer : elles doivent vraiment bouillir.
Ne mangez jamais de baies de sureau crues, pas même quelques-unes pour goûter.
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Fleurs : tisane et sirop, chauffés
Pour la tisane, détachez les petites fleurs des grosses tiges vertes, versez de l'eau bouillante sur une poignée de fleurs et laissez infuser environ dix minutes. Pour le sirop, laissez macérer les ombelles sans grosses tiges dans de l'eau avec des rondelles de citron, au frais, pendant une journée. Filtrez à travers un linge, ajoutez du sucre et portez le tout brièvement à ébullition. Versez chaud dans des bouteilles propres et conservez au frais.
Erreurs courantes
- « Goûter » quelques baies crues
- Faire cuire aussi les tiges vertes et les baies non mûres
- Confondre l'hièble avec le sureau
- Cueillir des baies de sureau rouge
- Seulement chauffer le jus au lieu de le faire bouillir
- Récolter toutes les fleurs : il n'y aura alors pas de baies
Aperçu rapide
Matériel
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Ou des ciseaux, pour couper les ombelles
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Récipient de cueillette rigide (boîte, panier ou gobelet)
Les baies tachent fortement
Une espèce par récipient – ne jamais y mélanger quelque chose d'inconnu
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Pour la cuisson : ne jamais manger cru
Chaud – risque de brûlure.
Tamis fin ou linge à passer dense
Ou un linge propre pour filtrer
Pour les cynorhodons, il doit être assez fin pour retenir les minuscules poils : une passoire à grosses mailles ne suffit pas
Guide de terrain des plantes sauvages (pour votre région)
Un livre ne remplace pas la pratique avec une personne compétente
Les applications d'identification peuvent se tromper – ne vous y fiez jamais seul(e)
Convient pour
- Fleurs en mai et juin, baies en août et septembre
- Tisane, sirop et purée au camp ou à la maison
- Un arbuste facile à trouver et productif
Ne convient pas pour
- Manger des baies crues ou non mûres
- Plantes herbacées semblables au sureau, sans tronc ligneux (hièble)
- Baies de sureau rouge
- En déplacement, sans casserole ni feu
Prérequis
- Avoir observé plusieurs fois le sureau, l'hièble et le sureau rouge avec une personne connaisseuse
- Une casserole, de l'eau et un feu ou un réchaud
- Un endroit propre
Sécurité
- Le sureau rouge porte des baies rouges en grappes ovales ; ses graines sont toxiques. Pour les débutants, la règle est : uniquement des baies noires de l'arbuste ligneux, les baies de sureau rouge restent sur la plante.
Comment ça marche
Le sureau se protège par des substances présentes dans les parties vertes, les baies non mûres et les graines, qui irritent l'estomac lorsqu'elles sont crues. Une cuisson prolongée les détruit en grande partie : c'est pourquoi les baies de sureau ne se mangent que cuites et les fleurs ne s'utilisent qu'en tisane, en sirop bouilli ou en beignets. Comme deux proches parents sont toxiques, toute récolte commence par la reconnaissance de la plante entière : bois ou herbe, ombelle de baies pendante ou dressée, noire ou rouge.
Avantages
- Courant et productif
- Deux récoltes par an : les fleurs et les baies
- Polyvalent une fois cuit : tisane, sirop, jus, purée
Inconvénients
- Comestible seulement chauffé – casserole et feu nécessaires
- Confusion dangereuse avec l'hièble
- Les baies tachent fortement
- Peu de calories sans sucre
Connaissances approfondies
Contexte technique
Le sureau est utilisé en Europe centrale depuis des siècles pour le sirop, le jus et la purée. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques classe le sureau parmi les plantes sur lesquelles les centres antipoison sont souvent interrogés, et cite les baies de sureau crues comme exemple de plantes comestibles pouvant provoquer des troubles de l'estomac et de l'intestin lorsqu'elles ne sont pas cuites.
Ray Mears et Gordon Hillman décrivent dans Wild Food les fleurs et les baies de sureau comme une nourriture sauvage traditionnelle préparée avant d'être mangée. La voie sûre est toujours la même : la bonne espèce, des baies mûres, sans pédoncules, soigneusement cuites.
Variantes
- Beignets de fleurs de sureau
- Trempez les ombelles entières, tenues par la tige, dans une pâte à crêpes fine et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans de la graisse chaude. Seules les fleurs se mangent : vous tenez la tige et vous ne la mangez pas. N'utilisez de la graisse chaude que sur un réchaud stable et jamais à proximité d'enfants.
- Faire sécher les fleurs
- Suspendez les ombelles tête en bas dans un endroit aéré et à l'ombre, jusqu'à ce que les petites fleurs bruissent. Égrenez-les ensuite et conservez-les dans un bocal bien fermé. Séchées, elles servent à faire des tisanes toute l'année.
Erreurs courantes
- « Goûter » quelques baies crues
- Faire cuire aussi les tiges vertes et les baies non mûres
- Confondre l'hièble avec le sureau
- Cueillir des baies de sureau rouge
- Seulement chauffer le jus au lieu de le faire bouillir
- Récolter toutes les fleurs : il n'y aura alors pas de baies
Limites et risques
- Pas une clé de détermination complète
- Valable pour l'Europe centrale ; d'autres espèces de sureau poussent en Amérique du Nord
- Aucune promesse de guérison
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Récipient de cueillette rigide (boîte, panier ou gobelet)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane) (Chaud – risque de brûlure.), Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire (Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.), Bidon ou sac à eau pliable (Protéger des objets pointus.), Verre doseur, Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.), Sac ou panier de cueillette aéré (Cueillir chaque espèce séparément pour qu'aucune plante inconnue ne se mélange)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (5)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Premiers secours en cas d'intoxication par une plante : cracher les restes, boire des liquides, pas de lait, ne pas provoquer de vomissements
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Giftpflanzen: Wie kann man sich schützen und was ist bei einer Vergiftung zu tun? (Fragen und Antworten) · Le sureau fait partie des plantes les plus souvent sujettes à des demandes d'information ; les baies de sureau crues peuvent provoquer des troubles de l'estomac et de l'intestin ; que faire en cas d'intoxication
- Ray Mears und Gordon Hillman, Hodder & Stoughton (2007): Wild Food · Fleurs et baies de sureau comme nourriture sauvage traditionnelle, préparées avant d'être mangées
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Ne manger que des plantes sauvages identifiées avec certitude ; certaines plantes seulement cuites
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Centre d'information toxicologique en Autriche (VIZ), joignable jour et nuit ; en cas de danger immédiat 112 ou 144