Cueillir et transformer les cynorhodons
Les cynorhodons sont les fruits rouges des rosiers sauvages. Ils restent sur l'arbuste de l'automne jusqu'en hiver, sont faciles à reconnaître et riches en vitamine C. Seule la chair se mange : les graines dures à l'intérieur portent de fins poils qui irritent la bouche, la gorge et l'intestin. Vous apprenez ici à reconnaître les rosiers sauvages, quels fruits rouges toxiques il ne faut jamais confondre avec eux et comment transformer les cynorhodons en purée, en tisane ou en coques séchées.
- Cueillette 20 à 40 minutes ; le nettoyage est le vrai travail (environ une heure pour un bol) ; purée ou tisane 30 à 45 minutes
Expliqué simplement
En automne, de petits fruits rouges pendent aux rosiers sauvages : les cynorrhodons. Ils restent souvent sur le buisson jusqu'en hiver, quand presque plus rien ne pousse. On peut en faire de la tisane et de la purée, et ils regorgent de vitamine C.
Mais attention : à l'intérieur se trouvent des graines dures couvertes de minuscules poils. Ils démangent sur la peau et irritent la gorge et le ventre. Il faut donc ouvrir le cynorrhodon en deux et tout en retirer en grattant, ou bien le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et le passer dans un tamis fin.
Tous les fruits rouges ne sont pas des cynorrhodons. L'if, le bois-joli (daphné) et le fusain ont aussi des fruits rouges et sont toxiques. Un cynorrhodon pousse toujours sur un rosier à épines et porte une petite couronne sèche à son sommet. Si vous avez un doute, laissez-le sur la branche.
Comment ça marche
Le cynorrhodon n'est pas une baie au sens strict mais un fruit composé. L'enveloppe rouge et charnue s'est formée à partir de la base de la fleur de rose, et à l'intérieur se trouvent de nombreux petits akènes durs – les vrais fruits. Chaque akène est entouré de poils fins et raides. Ces poils sont justement ce qui gêne quand on mange.
Le gel ramollit la peau, car les cristaux de glace desserrent les parois des cellules. C'est pourquoi les cynorrhodons sont plus sucrés et plus faciles à préparer après les premières nuits froides. La cuisson a un effet semblable : la peau ramollit et on peut la passer au tamis, tandis que les graines et les poils restent dessus.
Au séchage, les peaux perdent leur eau et deviennent légères et se conservent longtemps. On en fait ensuite une infusion. La vitamine C est sensible à la chaleur : une cuisson brève vaut mieux qu'une cuisson de plusieurs heures.
Ce qui compte vraiment
La reconnaissance ne fonctionne qu'à partir de l'image d'ensemble : un arbuste aux branches arquées et aux épines courbes, des feuilles composées de le plus souvent 5 à 7 folioles dentées, des fleurs de rose à cinq pétales au début de l'été et des fruits rouges ovales à couronne séchée en automne. Celui qui a vu les fleurs en été retrouvera le buisson de façon fiable en automne.
Le nettoyage minutieux est le vrai travail. En grattant, mettez des gants et rincez ensuite les enveloppes dans un bol d'eau. Pour la purée, un tamis vraiment fin ou un linge serré aide ; une passoire grossière laisse passer les poils. Pour la tisane, filtrez avec un filtre à café.
Laissez-en assez sur le buisson. Les cynorrhodons sont une nourriture importante pour les oiseaux en hiver. Quelques poignées suffisent pour plusieurs théières pour vous.
Sécurité : à quoi faire attention
Les poils ne sont pas toxiques, mais ils irritent la peau, les yeux, la bouche et l'intestin. Ne vous touchez pas le visage pendant le nettoyage et lavez-vous les mains ensuite. Si la purée ou la tisane gratte la gorge, le tamis était trop grossier – passez alors à nouveau à travers un linge.
Les fruits rouges toxiques qui brillent à la même saison d'automne sont dangereux : l'if, le daphné, le fusain et la viorne obier. Les enfants, surtout, aiment les saisir. Si quelqu'un a mangé un fruit rouge inconnu, retirez les restes de la bouche, gardez un morceau de la plante et, en Autriche, appelez le centre antipoison (+43 1 406 43 43). En cas de difficultés respiratoires, de convulsions ou de somnolence, appelez immédiatement le 144 ou le 112.
Les rosiers d'ornement des jardins et des parcs sont souvent traités. Ne cueillez pas non plus près des routes ou des champs traités. Quelques mètres plus loin, près d'une haie tranquille, c'est plus propre.
Quand c’est utile – et quand non
Les cynorrhodons sont idéaux en saison froide, quand il n'y a presque pas de fruits frais. Une tisane chaude de cynorrhodon fait du bien, apporte de la vitamine C et un peu de variété. Les enveloppes séchées sont légères et faciles à emporter.
Les cynorrhodons ne calent pas. Ils contiennent peu de calories, et le nettoyage prend du temps. En cas d'urgence réelle, ils sont un complément à une nourriture riche en énergie, pas un substitut.
Bon à savoir
La poudre à gratter que les enfants utilisaient autrefois pour faire des farces, c'était justement ces poils de cynorrhodon. Cela montre bien pourquoi ils n'ont pas leur place dans la bouche.
Sur les côtes pousse souvent le rosier du Japon aux cynorrhodons particulièrement gros. Il se prépare de la même façon. Et quand vous voyez un rosier en fleurs en été, retenez l'endroit – en automne, vous saurez où cueillir.
Pas à pas
Quand et où cueillir
Les cynorhodons mûrissent à partir de septembre et restent souvent sur l'arbuste jusqu'en hiver. Après les premières gelées, ils deviennent plus mous et plus sucrés : vous pouvez donc attendre sans risque. Cueillez en lisière de forêt, dans les haies et sur les talus, pas au bord des routes, dans des champs traités ni sur des rosiers d'ornement de parcs. N'en prenez que de petites quantités pour vous et laissez-en assez pour les oiseaux qui en vivent en hiver.
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Quand et où cueillir
Les cynorhodons mûrissent à partir de septembre et restent souvent sur l'arbuste jusqu'en hiver. Après les premières gelées, ils deviennent plus mous et plus sucrés : vous pouvez donc attendre sans risque. Cueillez en lisière de forêt, dans les haies et sur les talus, pas au bord des routes, dans des champs traités ni sur des rosiers d'ornement de parcs. N'en prenez que de petites quantités pour vous et laissez-en assez pour les oiseaux qui en vivent en hiver.
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Reconnaître sûrement les rosiers sauvages
Les rosiers sauvages sont des arbustes aux longs rameaux arqués et aux épines courbes. Les feuilles sont composées : en général 5 à 7 folioles dentées sur une même tige. Au début de l'été, ils fleurissent en rose ou en blanc, avec cinq pétales. Le fruit est ovale à rond, rouge à rouge orangé, et porte à son extrémité une couronne de sépales séchés. Tous les critères doivent concorder en même temps.
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Écarter les fruits rouges toxiques
Mémorisez les fruits rouges qu'il ne faut jamais manger : l'if (un conifère à aiguilles plates, cupule rouge ouverte vers le haut, graine sombre visible), le bois-joli (un petit arbuste, baies rouges directement sur le rameau), le fusain d'Europe (capsules roses à quatre lobes avec une graine orange) et la viorne obier (baies rouges vitreuses en grappes). Aucune de ces plantes n'a d'épines de rosier ni de feuilles composées.
Les graines et les aiguilles de l'if sont très toxiques : quelques-unes suffisent à mettre la vie d'un enfant en danger.
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Cueillir les fruits mûrs
Enfilez des gants, car les épines piquent. Ne cueillez que des fruits rouge foncé, intacts, fermes ou, après le gel, légèrement mous. Laissez sur l'arbuste ceux qui sont en bouillie, moisis ou grignotés. À la maison ou au camp, coupez la tige et la couronne au couteau.
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Retirer les graines et les poils
Coupez chaque cynorhodon en deux dans la longueur et raclez toutes les graines et les poils blancs avec la pointe de votre couteau ou le manche d'une petite cuillère. Rincez ensuite les coques dans un bol d'eau propre pour que les poils détachés partent aussi. Portez des gants pendant ce travail et ne vous frottez pas les yeux.
Les poils dans les aliments irritent la bouche et l'intestin : mieux vaut rincer une fois de plus.
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Purée : cuire et passer
Plus rapide que de racler : couvrez tout juste d'eau les fruits entiers, parés, et laissez frémir jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, environ une demi-heure selon la maturité. Passez ensuite le tout dans un tamis fin ou un linge dense. Les graines et les poils restent, une purée orange-rouge passe. Goûtez du bout de la langue pour vérifier qu'elle ne gratte pas avant d'en manger davantage.
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Tisane de cynorhodon
Comptez une à deux cuillères à soupe de coques nettoyées et hachées par tasse (fraîches ou séchées). Portez à ébullition avec de l'eau et laissez frémir doucement environ dix minutes, puis filtrez à travers un filtre à café ou un linge fin pour qu'aucun poil ne flotte dans la tisane. La tisane a un goût fruité, légèrement acidulé, et réchauffe.
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Sécher les coques pour plus tard
Étalez les coques coupées en deux et bien raclées en couche mince sur un linge ou une grille et laissez-les sécher dans un endroit aéré et chaud : au soleil, sur le poêle ou à côté du feu, mais pas au-dessus. Elles sont prêtes quand elles sont dures et ne cèdent plus. Conservez-les au sec dans un bocal ou un sac et vérifiez l'absence de moisissure avant utilisation.
Erreurs courantes
- Manger les cynorhodons crus avec les graines et les poils
- Mettre des poils sur le visage ou dans les yeux pendant le nettoyage
- Ne pas filtrer la tisane finement
- Cueillir des fruits rouges sans regarder les feuilles et les épines
- Utiliser des rosiers d'ornement de parcs et de jardins
- Récolter tous les fruits d'un même arbuste
Aperçu rapide
Matériel
Gants de travail robustes
Contre les épines et contre les poils urticants pendant le nettoyage
En cas de contact avec de la boue d'inondation ou des produits chimiques, portez en plus des gants étanches.
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Pour couper en deux et racler
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Récipient de cueillette rigide (boîte, panier ou gobelet)
Une espèce par récipient – ne jamais y mélanger quelque chose d'inconnu
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Pour la purée et la tisane
Chaud – risque de brûlure.
Tamis fin ou linge à passer dense
Retient les graines et les poils
Pour les cynorhodons, il doit être assez fin pour retenir les minuscules poils : une passoire à grosses mailles ne suffit pas
Filtre à café
Pour filtrer la tisane
Ne désinfecte pas.
Convient pour
- De septembre jusqu'en hiver, même quand presque rien d'autre ne pousse
- Une source de vitamine C lors de longs séjours
- Débutants : le fruit est facile à reconnaître
Ne convient pas pour
- Manger les cynorhodons crus avec leurs graines
- Rosiers d'ornement de jardins et de parcs (souvent traités)
- Comme aliment principal : peu de calories
Prérequis
- Reconnaître sûrement les rosiers sauvages à leurs épines, leurs feuilles et leur fruit
- Connaître les fruits rouges toxiques (if, bois-joli, fusain d'Europe, viorne obier)
- Une casserole et de l'eau propre
Sécurité
- Les graines sont entourées de poils fins et raides. Ils démangent sur la peau (les enfants les connaissent comme poil à gratter) et irritent la bouche, la gorge et l'intestin. Retirez donc toujours complètement les graines et les poils, ou passez la purée dans un tamis fin. Portez des gants pour racler et ne vous touchez pas les yeux.
Comment ça marche
Le cynorhodon est un faux-fruit composé : à l'extérieur, une coque charnue ; à l'intérieur, de nombreux petits akènes durs enveloppés de poils. Seule la coque est comestible. Le gel et un séjour prolongé sur l'arbuste ramollissent la chair et la rendent plus douce. En coupant en deux et en raclant, ou en cuisant et en passant au tamis, vous séparez la chair des graines et des poils.
Avantages
- Facile à reconnaître et répandu
- Reste sur l'arbuste jusqu'en hiver, quand presque rien d'autre ne pousse
- Riche en vitamine C
- Léger et se conserve longtemps une fois séché
Inconvénients
- Le nettoyage est fastidieux
- Les poils irritent la peau et l'intestin
- Peu de calories : ne rassasie pas
- Une longue cuisson réduit la vitamine C
Connaissances approfondies
Contexte technique
On cueille depuis longtemps les cynorhodons pour en faire de la tisane, de la purée et de la confiture. Ray Mears et Gordon Hillman les décrivent dans Wild Food comme un précieux fruit sauvage et soulignent qu'il faut retirer les poils autour des graines. Le manuel de survie de l'armée américaine FM 3-05.70 cite lui aussi les rosiers sauvages comme plante alimentaire.
L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques souligne que les fruits rouges voyants attirent particulièrement les enfants. Beaucoup sont inoffensifs, mais certains, comme l'if et le bois-joli, sont très toxiques : c'est pourquoi écarter les sosies fait partie de chaque sortie de cueillette.
Variantes
- Sucer la chair après le gel
- Les cynorhodons très mous, gelés de part en part, peuvent être pressés à la pointe pour les ouvrir et leur chair pâteuse peut être sucée avec précaution, sans croquer les graines. Crachez les graines et les poils : c'est un dépannage, pas un remplacement du nettoyage en règle.
- Rosier rugueux sur la côte
- Sur les côtes, on trouve souvent le rosier rugueux, avec de très gros cynorhodons ronds et aplatis et des rameaux densément épineux. Ses fruits se préparent exactement de la même manière. Dans certaines régions, il est considéré comme une espèce introduite qui évince les plantes indigènes.
Erreurs courantes
- Manger les cynorhodons crus avec les graines et les poils
- Mettre des poils sur le visage ou dans les yeux pendant le nettoyage
- Ne pas filtrer la tisane finement
- Cueillir des fruits rouges sans regarder les feuilles et les épines
- Utiliser des rosiers d'ornement de parcs et de jardins
- Récolter tous les fruits d'un même arbuste
Limites et risques
- Pas une clé de détermination complète
- Valable pour l'Europe centrale
- Aucune promesse de guérison
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Récipient de cueillette rigide (boîte, panier ou gobelet)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane) (Chaud – risque de brûlure.), Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire (Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.), Bidon ou sac à eau pliable (Protéger des objets pointus.), Verre doseur, Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.), Sac ou panier de cueillette aéré (Cueillir chaque espèce séparément pour qu'aucune plante inconnue ne se mélange)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
- Filtre à café
- Tissu de coton / T-shirt (Ne retient que les grosses particules : aucune désinfection.), Gravier, Charbon de bois d'un feu de camp (N'est pas du charbon actif : la capacité d'adsorption est faible et inconnue.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (5)
- Ray Mears und Gordon Hillman, Hodder & Stoughton (2007): Wild Food · Cynorhodons comme fruit sauvage ; retirer les poils autour des graines
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Rosiers sauvages comme plante alimentaire ; ne manger que des plantes identifiées avec certitude
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2017): Risiko Pflanze – Einschätzung und Hinweise · Fruits rouges toxiques comme l'if et le bois-joli ; enfants particulièrement exposés
- Bundesrepublik Deutschland (gesetze-im-internet.de) (2009): Gesetz über Naturschutz und Landschaftspflege (Bundesnaturschutzgesetz – BNatSchG), insbesondere § 39 und § 30 · Cueillette de petites quantités pour un usage personnel
- Gesundheitsportal Österreich (gesundheit.gv.at), Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz: Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) · Centre d'information toxicologique en Autriche (VIZ), joignable jour et nuit ; en cas de danger immédiat 112 ou 144