Pousses de printemps : jeunes pousses d'épicéa et de sapin – et l'if mortel

Les pousses d'épicéa sont les nouveaux rameaux de l'année. En hiver, elles sont serrées dans des bourgeons bruns. Au printemps, elles sortent, souvent encore coiffées d'un petit capuchon brun et parcheminé. Tant qu'elles sont jeunes, les aiguilles sont souples et vert clair, et toute la pousse se détache facilement.

Les jeunes pousses contiennent beaucoup d'eau, un peu de vitamine C et des huiles essentielles qui donnent ce goût frais, résineux et citronné. Après quelques semaines, les pousses se lignifient, les aiguilles deviennent dures et piquantes, et le goût devient amer. La meilleure période est donc courte et dépend de l'altitude – plus tôt dans la vallée, plus tard en montagne.

Les pousses n'apportent presque pas d'énergie. Ce sont un condiment et une verdure fraîche comme la ciboulette, pas un repas. Si vous avez faim en situation d'urgence, les pousses d'épicéa ne vous rassasieront pas. Leur intérêt tient au goût, à un peu de variété et au plaisir d'utiliser quelque chose de son environnement.

Tout repose sur la capacité à distinguer à coup sûr l'épicéa, le sapin et l'if. L'épicéa a des aiguilles piquantes et acérées, de section carrée, disposées tout autour du rameau. Chaque aiguille est fixée sur un petit ergot ligneux brun ; si vous l'arrachez, le rameau reste rugueux comme une râpe. Les cônes pendent vers le bas.

Le sapin blanc a des aiguilles plates et souples, à pointe arrondie ou légèrement échancrée, avec deux bandes blanches bien nettes sur le dessous. Les aiguilles sont fixées au rameau par un petit pied rond en forme de ventouse, et les cônes se dressent sur les branches. L'if a lui aussi des aiguilles plates et souples – mais sans bandes blanches dessous, avec une fine pointe, et elles descendent le long du rameau vert sans ergots ligneux. À la place des cônes, il porte des baies rouges à la fin de l'été.

Vérifiez chaque arbre avant de cueillir, puis vérifiez à nouveau votre récolte sur un tissu. Tout ce qui a des aiguilles plates sans bandes blanches est éliminé. Si un seul critère ne correspond pas, laissez l'arbre. Le plus sûr pour apprendre à reconnaître les arbres est de les comparer en forêt avec une personne experte – épicéa, sapin et if côte à côte.

L'if est l'une des plantes les plus toxiques d'Europe centrale. Les aiguilles, les jeunes pousses, l'écorce et les graines contiennent des substances qui agissent sur le cœur ; même de petites quantités peuvent être mortelles. Seule la chair rouge de la baie n'est pas toxique, mais la graine qu'elle contient l'est. L'if pousse souvent en haie dans les jardins, les parcs et les cimetières, mais aussi à l'état sauvage en forêt. En cas de suspicion d'intoxication, appelez tout de suite le 112, en Autriche aussi le 144, ou un centre antipoison.

Le thuya, le genévrier sabine, les faux cyprès et de nombreux autres conifères d'ornement sont eux aussi toxiques. Cueillez donc uniquement en forêt, uniquement sur l'épicéa et le sapin, et jamais sur des haies ou des arbres d'ornement. Évitez les arbres le long des routes et sur les terrains traités, à cause des polluants.

En grande quantité, les huiles essentielles peuvent irriter l'estomac et les reins. Une poignée de pousses par jour suffit. Pendant la grossesse, l'allaitement et en cas de maladie des reins, abstenez-vous complètement ; les jeunes enfants ne goûtent qu'une ou deux pousses. Si vous avez mal au ventre, des nausées ou des palpitations après en avoir mangé, consultez un médecin.

Les pousses d'épicéa sont un bon complément au printemps : quelques pousses grignotées crues, hachées comme assaisonnement sur du poisson ou une galette, ou en infusion avec de l'eau bouillie. Elles parfument la cuisine du camp et permettent de s'exercer à reconnaître les conifères avec certitude.

Comme nourriture en urgence, elles ne servent à rien – elles n'apportent presque pas d'énergie. Quelqu'un qui a faim ne doit pas mettre ses forces à cueillir des pousses mais à l'abri, à l'eau et à être retrouvé. En dehors de la courte saison de la nouvelle croissance, les pousses sont en outre dures et amères.

La forêt appartient toujours à quelqu'un. En Allemagne, la loi fédérale sur la protection de la nature autorise la cueillette de petites quantités de plantes sauvages pour son usage personnel en dehors des zones protégées ; en Autriche, la loi forestière et les lois régionales encadrent l'usage de la forêt. Laissez toujours les jeunes arbres et leurs pousses terminales tranquilles, car sans la pousse centrale, ils restent rabougris.

Pour l'infusion, versez de l'eau bouillie brûlante sur une petite poignée de pousses lavées, couvrez la tasse et laissez infuser environ dix minutes. L'infusion est jaune pâle et a un goût doucement résineux. En dehors du printemps, les aiguilles vertes d'épicéa et de pin conviennent – plus de détails dans la fiche sur l'infusion d'aiguilles.

Dans les pays alpins, les pousses d'épicéa sont cuites avec beaucoup de sucre pour faire un sirop. C'est une préparation de cuisine pour la maison et non une nourriture d'urgence. La même règle s'y applique : seulement des pousses d'épicéa identifiées avec certitude et en petites portions.

Un guide de terrain avec des photos des trois arbres côte à côte est une bonne aide. Mieux encore : montrez-vous une fois par an un épicéa, un sapin et un if dans votre région et sentez les caractères du bout des doigts – piquant et rugueux, doux avec des raies, doux sans raies.