Cuisiner dans les braises : pommes de terre, galette sous la cendre et légumes
Les flammes brûlent l'extérieur des aliments avant que l'intérieur ne soit cuit ; les braises, elles, donnent une chaleur régulière et uniforme. Laissez un bois dur se consumer jusqu'à la braise, ramenez un lit de braises plat sur le côté et déposez-y des pommes de terre, des oignons ou une galette de pâte plate. Retournez régulièrement, vérifiez avec un petit bâton et ne mangez que lorsque tout est cuit.
- Préparation des braises : 30 à 60 minutes ; cuisson : 10 à 60 minutes selon la taille
Expliqué simplement
Un feu de camp a deux visages : les flammes qui dansent et les braises rouges en dessous. Pour cuisiner, les braises sont bien meilleures. Les flammes sont comme un sèche-cheveux qui souffle de l'air chaud seulement par le haut : l'aliment noircit à l'extérieur et reste dur à l'intérieur. Les braises, au contraire, chauffent doucement et uniformément, comme un four.
C'est pourquoi il faut de la patience. D'abord, le feu brûle une demi-heure à une heure, jusqu'à ce que beaucoup de braises se soient formées. Ensuite, vous écartez des braises avec un long bâton, vous mettez une pomme de terre et vous la recouvrez de braises et de cendre. De temps en temps, environ toutes les 10 à 15 minutes, vous la retournez.
Comment savoir si la pomme de terre est prête ? Vous enfoncez un petit bâton fin dedans. S'il glisse facilement jusqu'au milieu, elle est tendre et cuite. Et n'oubliez pas : les braises ont parfois l'air grises et inoffensives, mais elles restent brûlantes. Travaillez donc seulement avec un bâton ou des pinces.
Comment ça marche
Les braises diffusent leur chaleur surtout par rayonnement : c'est la même chaleur invisible que vous sentez sur le visage quand vous êtes assis devant un feu. Si un aliment se trouve au milieu des braises, ce rayonnement l'atteint de tous les côtés. S'y ajoute la cendre chaude qui touche directement l'aliment et lui transmet sa chaleur. Ensemble, cela forme une sorte de petit four sans parois.
La chaleur avance lentement de l'extérieur vers l'intérieur. Pour une petite pomme de terre, le chemin est court, pour une grosse, il est long. C'est pourquoi le temps de cuisson dépend surtout de l'épaisseur, pas du poids. La peau, ou une double couche de papier aluminium, empêche la cendre d'entrer et garde l'humidité. L'aliment cuit donc dans sa propre vapeur et ne se dessèche pas.
Un bon lit de braises vient d'un bois dur comme le hêtre, le chêne ou le frêne. Il brûle plus lentement que le bois tendre et laisse des morceaux denses qui rougeoient longtemps. Le bois tendre et les petites branches flambent haut, disparaissent vite et donnent peu de braises. Si vous ajoutez sans cesse du bois sur le bord, vous avez toujours des braises fraîches à pousser vers l'endroit de cuisson.
Ce qui compte vraiment
Le plus important est d'être patient avec le feu. Si vous commencez trop tôt, vous mettez les aliments dans des demi-flammes et peu de braises : ils brûlent alors à l'extérieur. Attendez que les morceaux de bois rougeoient et soient couverts d'une couche de cendre gris-blanc. Cela prend généralement entre une demi-heure et une heure. Vous pouvez profiter de ce temps pour préparer les aliments.
Piquez les pommes de terre plusieurs fois avec le couteau, sinon la vapeur peut les faire éclater. Coupez largement les zones vertes et les germes, car c'est là que se trouve la solanine, une substance amère naturelle. Les oignons, les betteraves et les épis de maïs vont dans les braises avec leur peau ou leurs feuilles. Pour une galette sous la cendre, une pâte ferme de farine, d'eau et de sel, aplatie, suffit.
Retourner régulièrement fait la différence entre une cuisson uniforme et un côté brûlé. Toutes les 10 à 15 minutes, retournez chaque pièce avec un bâton ou des pinces et poussez des braises fraîches quand le lit de braises devient gris. En fin de compte, c'est toujours le test du bâton qui décide, pas l'horloge. Si le bâton glisse jusqu'au centre sans résistance, c'est cuit.
Sécurité : à quoi faire attention
Les braises sont traîtresses, car sous une couche de cendre elles peuvent sembler grises et froides alors qu'elles sont encore incandescentes. Ne plongez jamais les mains nues dans la cendre, même après des heures. Travaillez avec un long bâton, des pinces ou des gants en cuir, attachez les cheveux longs et ne vous penchez pas sur le feu. Les vêtements synthétiques peuvent fondre sous les étincelles.
En cas de brûlure, chaque seconde compte : refroidissez-la tout de suite à l'eau courante fraîche, pas avec de la glace. En cas de brûlure étendue, de brûlure au visage ou chez un enfant, appelez le 112, en Autriche aussi le 144. Les aliments chauds peuvent aussi ébouillanter : l'intérieur d'une pomme de terre reste très chaud longtemps, laissez-la donc refroidir d'abord.
Faites du feu uniquement là où c'est autorisé, et jamais en cas de risque d'incendie de forêt. Les braises de bois traité, d'aggloméré ou de déchets n'ont pas leur place près des aliments, car elles dégagent des substances nocives. À la fin, toutes les braises sont éteintes avec beaucoup d'eau, remuées et arrosées à nouveau jusqu'à ce que plus rien ne siffle. Le foyer n'est sûr que lorsque vous ne sentez plus aucune chaleur avec le dos de la main.
Quand c'est judicieux – et quand ça ne l'est pas
La cuisson sous la braise est idéale quand vous êtes dehors sans casserole ni poêle, mais que vous avez le droit de faire du feu. Elle économise le bois, car les braises, une fois formées, durent longtemps, et elle est si simple que les enfants peuvent aider sous surveillance. Les pommes de terre, les légumes-racines, les oignons, les pommes et une pâte simple s'y prêtent particulièrement bien.
Les braises conviennent moins à la viande crue et à la volaille. L'extérieur peut être cuit alors que l'intérieur est encore cru, et sans thermomètre, c'est difficile à vérifier de façon fiable. Pour la viande, une casserole, une broche avec un thermomètre ou le four en terre sont plus sûrs. Le poisson cuit mieux à côté des braises, sur un bâton ou une planchette.
En cas d'interdiction de feu, de sécheresse ou sur un sol tourbeux ou plein de racines, on ne cuisine pas du tout sur un feu ouvert. Les braises peuvent s'y propager sous terre et déclencher un incendie des jours plus tard. Un réchaud placé à un endroit sûr est alors le meilleur choix, ou un repas froid.
Bon à savoir
Le pain sous la cendre est l'un des plus anciens pains qui soient : une pâte plate posée directement sur de la cendre chaude et recouverte de cendre. La cendre qui reste collée à l'extérieur s'enlève simplement en tapotant. Si vous préférez plus propre, cuisez la même pâte sur un bâton ou une pierre chaude.
Une papillote en aluminium est pratique, mais pas indispensable. La nature a déjà emballé les pommes de terre, les oignons et le maïs : leur peau protège l'intérieur. Remportez toujours l'aluminium usagé, car il ne pourrit pas et resterait sinon des années dans le foyer.
Avec un peu d'entraînement, on apprend à lire les braises : des braises rouge vif, presque orange, sont très chaudes, des braises rouge foncé sous une épaisse couche de cendre sont plus douces. Pour de grosses pommes de terre, prenez des braises plus douces et plus de temps ; pour de fines galettes plates, des braises un peu plus chaudes, brièvement. Les cuisiniers procèdent de la même façon avec les réglages d'une cuisinière.
Pas à pas
Allumer le feu tôt
Dans un foyer autorisé, faites un feu de bois dur sec et rajoutez du bois plusieurs fois. Après environ 30 à 60 minutes, il y a assez de braises : les morceaux rougeoient et sont couverts d'une couche de cendre gris-blanc. Les bois tendres et les menus branchages se consument vite et donnent peu de braises.
- 1
Allumer le feu tôt
Dans un foyer autorisé, faites un feu de bois dur sec et rajoutez du bois plusieurs fois. Après environ 30 à 60 minutes, il y a assez de braises : les morceaux rougeoient et sont couverts d'une couche de cendre gris-blanc. Les bois tendres et les menus branchages se consument vite et donnent peu de braises.
- 2
Ramener un lit de braises sur le côté
Avec un long bâton, poussez une partie des braises à côté du feu et étalez-les en un lit plat et régulier, environ de la taille d'une assiette par pomme de terre. De l'autre côté, le feu continue de brûler et fournit de nouvelles braises.
Ne vous penchez pas au-dessus du feu ; attachez les cheveux longs.
- 3
Préparer les aliments
Lavez les pommes de terre, coupez les parties vertes et piquez-les plusieurs fois avec un couteau pour qu'elles n'éclatent pas. Si vous avez du papier d'aluminium, enveloppez-les deux fois. Les oignons et les betteraves rouges vont dans les braises avec leur peau, les épis de maïs dans leurs feuilles. Pour la galette sous la cendre, pressez une pâte ferme de farine, d'eau et d'une pincée de sel en galettes plates de l'épaisseur d'un doigt.
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Enfouir dans les braises
Posez les aliments sur le lit de braises avec des pinces ou un bâton et poussez des braises et de la cendre chaude autour et dessus. La galette sous la cendre se pose sur une couche de cendre chaude et lissée, sans gros morceaux de braise, et se recouvre d'une fine couche de cendre.
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Retourner et ajouter des braises
Retournez toutes les 10 à 15 minutes et ramenez des braises fraîches depuis le côté du feu quand le lit devient gris. Retournez la galette sous la cendre après environ 5 à 10 minutes. Les petites pommes de terre demandent environ une demi-heure, les grosses jusqu'à une heure.
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Test de cuisson
Sortez un morceau et enfoncez un bâtonnet fin et propre en son centre. S'il y glisse sans résistance, la pomme de terre est cuite. La galette sous la cendre sonne creux quand on la tapote et est sèche à l'intérieur, pas collante. Si quelque chose est encore dur, remettez-le dans les braises.
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Enlever la cendre et laisser refroidir
Tapotez ou brossez la cendre, retirez la peau carbonisée et mangez l'intérieur. Laissez tout refroidir quelques minutes – l'intérieur reste très chaud longtemps et la vapeur peut brûler les lèvres. Remportez les restes de papier d'aluminium.
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Éteindre complètement les braises
À la fin, versez beaucoup d'eau sur toutes les braises, remuez et versez à nouveau jusqu'à ce que plus rien ne siffle. Vérifiez avec le dos de la main, juste au-dessus de la cendre, qu'aucune chaleur ne remonte encore. Ne quittez l'emplacement du feu que lorsque tout est froid.
Erreurs courantes
- Mettre les aliments dans les flammes au lieu des braises
- Être impatient et commencer avec trop peu de braises
- Ne pas piquer les pommes de terre – elles peuvent éclater
- Ne pas retourner – un côté carbonise, l'autre reste cru
- Mettre les mains nues dans la cendre
- Utiliser des braises provenant de déchets ou de bois traité
- Laisser le foyer chaud derrière soi
Aperçu rapide
Matériel
Bois de chauffage sec
Le bois dur sec donne les meilleures braises
Ne récoltez que là où c'est autorisé.
Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
Respectez les interdictions de feu locales.
Branches / perches solides
Un long bâton pour pousser les braises
Ne coupez pas de bois vivant là où c'est interdit.
Pinces à barbecue ou pinces en bois
De longues pinces tiennent les mains à distance des braises.
Gants en cuir ou gants de protection contre la chaleur
Les gants synthétiques fondent sur la peau – uniquement des gants en cuir ou des gants résistants à la chaleur certifiés.
Des gants mouillés transmettent vite la chaleur.
Papier aluminium (épais)
Protège de la cendre, pas indispensable
Les bords peuvent être tranchants ; conduit la chaleur et l'électricité.
Farine (de blé ou d'épeautre)
Pour la galette sous la cendre
La farine crue et la pâte crue ne se grignotent pas – la farine peut porter des germes et ne devient sûre qu'à la cuisson.
Conservez au sec et hors de portée des animaux.
Eau pour éteindre (seau, bidon ou casserole)
Préparez plusieurs litres avant d'allumer.
Convient pour
- Cuisiner sans casserole ni poêle
- Pommes de terre, oignons, betteraves rouges, épis de maïs, pommes
- Pain simple sans four
- Camps de groupe et de famille
Ne convient pas pour
- Périodes d'interdiction de feu ou de fort risque d'incendie de forêt
- Viande crue et volaille crue directement dans les braises – l'intérieur reste facilement cru
- Braises de bois traité, de panneaux d'aggloméré ou de déchets
- Sol de tourbe ou plein de racines, où les braises peuvent se propager sous terre
Prérequis
- Un foyer autorisé et sûr
- Savoir allumer et entretenir un feu
- Assez de bois sec pour des braises durables
- Eau pour éteindre le feu
Sécurité
- Noir à l'extérieur ne veut pas dire cuit à l'intérieur. Ne mangez les pommes de terre, les légumes et la pâte que lorsqu'un bâtonnet fin glisse jusqu'au centre sans résistance ou que la pâte est sèche à l'intérieur. Coupez largement les parties vertes et les germes des pommes de terre.
- Faites du feu uniquement là où c'est autorisé et où il n'y a pas de risque d'incendie de forêt – utilisez les foyers existants, gardez de l'eau à portée de main pour éteindre et éteignez complètement le feu à la fin. Ne coupez du bois vert sur des arbustes vivants qu'avec l'autorisation du propriétaire du terrain.
Comment ça marche
Les braises rayonnent une chaleur régulière, sans vaciller. Enfouis dans les braises et la cendre chaude, les aliments sont chauffés de tous les côtés ; la chaleur pénètre lentement de l'extérieur vers l'intérieur. La peau de la pomme de terre ou l'enveloppe d'aluminium empêche la cendre d'entrer et retient l'humidité : les aliments cuisent ainsi dans leur propre vapeur. Plus le morceau est épais, plus il faut de temps.
Avantages
- Ne nécessite aucune vaisselle de cuisine
- Chaleur régulière, peu de risque de brûler les aliments
- Économise du bois, car les braises durent longtemps
- Assez simple pour des enfants sous surveillance
Inconvénients
- Il faut du temps avant d'avoir assez de braises
- De la cendre sur les aliments
- Temps de cuisson difficile à estimer – un test est nécessaire
- Pas autorisé partout
Connaissances approfondies
Contexte technique
La cuisson dans les braises est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson et elle est décrite comme une technique de base dans les manuels de bushcraft. Le manuel de survie de l'armée américaine (FM 3-05.70) cite la cuisson et le rôtissage à la braise comme des moyens simples de cuisiner sans équipement.
Les pommes de terre contiennent de la solanine, un composé amer naturel, dans les parties vertes et les germes ; c'est pourquoi on coupe ces parties. En plein air, les mêmes règles d'hygiène qu'à la cuisine s'appliquent : mains propres, séparer le cru du cuit, bien cuire.
Variantes
- En papillote d'aluminium
- Enveloppez deux fois des morceaux de légumes, un peu de matière grasse et du sel dans une feuille d'aluminium épaisse, repliez bien les bords et posez le paquet dans les braises. Les aliments restent ainsi propres ; le temps de cuisson est semblable à celui d'une cuisson sans papier d'aluminium.
- Pomme au four
- Posez une pomme entière dans les braises, en bordure, et retournez-la après 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Idéal pour les enfants – mais laissez-la d'abord refroidir : l'intérieur est aussi chaud qu'une bouillie.
- Enveloppé dans de l'argile
- Des légumes ou des poissons très petits peuvent être enveloppés dans une coque d'argile humide et posés dans les braises. Vous en saurez plus dans la fiche sur le four en terre et la cuisson dans les braises et l'argile.
Erreurs courantes
- Mettre les aliments dans les flammes au lieu des braises
- Être impatient et commencer avec trop peu de braises
- Ne pas piquer les pommes de terre – elles peuvent éclater
- Ne pas retourner – un côté carbonise, l'autre reste cru
- Mettre les mains nues dans la cendre
- Utiliser des braises provenant de déchets ou de bois traité
- Laisser le foyer chaud derrière soi
Limites et risques
- Pas d'indications sur les temps de cuisson de la viande dans les braises – pour cela, utilisez un thermomètre ou une casserole
- Les temps sont des valeurs indicatives ; faites toujours le test de cuisson
- Valable uniquement là où les feux sont autorisés
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Bois de chauffage sec
- Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool) (Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux) (N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
- Fer à étincelles (Entraînez-vous avant d'en avoir besoin.), Briquet en acier et pierre dure (Acier au carbone, pas inoxydable.), Set de perceuse à archet (archet, fuseau, planche, palier) (N'utilisez que du bois sec.), Loupe / verre ardent (Ne jamais laisser au soleil – risque d'incendie.), Piston à feu (Entretenez le joint.), Foret à pompe (fuseau, volant, traverse, cordon) (Fixez le volant fermement et au centre : un disque mal fixé peut être projeté.)
- Papier aluminium (épais)
- Couverture de survie (Se déchire facilement à partir d'un trou ; abri à court terme uniquement.), Miroir de signalisation (Ne pas éblouir les personnes proches ni les conducteurs.), Gilet de haute visibilité (À garder à portée de main dans l'habitacle, pas dans le coffre.), Triangle de signalisation (Le triangle de signalisation est-il obligatoire, ou même à placer sur certaines routes (par ex. les autoroutes) ? Cela diffère selon les pays – vérifiez les règles locales.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (6)
- Headquarters, Department of the Army (USA) (2002): FM 3-05.70 Survival · Méthodes de cuisson simples sans équipement : cuire et rôtir à la braise
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Cuisiner au feu de camp, utiliser la braise plutôt que les flammes
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Rester propre, séparer cru et cuit, cuire à cœur
- Springer (H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle) (2009): Food Chemistry, 4th edition · Solanine (glycoalcaloïdes) dans les parties vertes de la pomme de terre, toxine naturelle
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Refroidissez immédiatement les brûlures avec de l'eau courante fraîche ; appelez les secours en cas de brûlure grave
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Gardez les feux petits, utilisez les foyers existants, éteignez les feux complètement